蛋黃酥
描述
呂昇達老師配方
可做11個，改分成10個也可以
食材
步驟
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冷凍鹹蛋黃一個約15g 退冰後噴米酒 烤箱預熱160度烤8分 取出再噴一次米酒再烤8分
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奶油豆沙餡分成一個30g 滾圓壓平包入烤好的鹹蛋黃 鹹蛋黃如果外層有油要稍微擦乾
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蛋黃液過篩備用
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製作油皮： 水以外材料用手搓勻約10-15秒 分三次加入水以洗衣服方式搓揉出筋約3分鐘 重摔6-7次讓表面光滑 放冰箱鬆弛15-20分
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製作油酥： 材料搓勻即可分割成11份 滾圓後備用 (照片是之後做抹茶酥時補拍的 有另外加入抹茶粉)
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鬆弛好的油皮取出分割成11份 攤開包入油酥收口收好
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一次擀捲： 將麵糰輕輕壓平前後擀捲 蓋保鮮膜鬆弛10分
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二次擀捲： 麵糰收口朝上輕壓前後擀捲 再蓋保鮮膜鬆弛10分
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收口朝上處輕按下去兩側往中間捏起 輕輕壓平擀開慢慢包入餡料 收口收好朝下放入烤盤
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刷上一層蛋黃液電風扇風乾 再刷第二層蛋黃液灑上黑芝麻 待約10分鐘完全乾燥
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烤盤放中層190度烤35分 剩下10分時取出烤盤調頭續烤 出爐
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豆沙餡改成20g/個 另外包入9g/個的麻糬 麻糬配方(10個) 水磨糯米粉25g，玉米澱粉5g，白糖8g，水54g。 材料全部混合均勻後過篩，倒入抹油容器蒸20分鐘，熟透後拌入4g無鹽奶油，不燙手後反覆揉捏拉扯至拉絲即可。
小撇步
食譜來自呂昇達老師直播：
https://youtu.be/EW4BJ_0SQaw夏天製作時最好開冷氣以免高溫導致油皮油酥出油。
無水奶油可等量換成豬油。
