千層擂茶麻糬酥

Miss Ju Ju
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描述

第一次買到客家擂茶口味的內餡,覺得非常特別,還可以看到裡面有一些玄米跟杏仁片等等,吃起來的風味應該蠻好的,秋天或中秋節吃這種口味的餅,有一種秋意濃的感覺啊,視覺上帶有乾燥玫瑰綠色的感覺,喜歡茶味的朋友可以試試看喔

份量

10 人份

時間

60 分鐘

食材

油皮
87克
18克
37克
19克
52克
油酥
100克
46克
8克

步驟

  • 油酥的部分我使用抹茶粉來調色

*此配方為10顆的份量

    油酥的部分我使用抹茶粉來調色 *此配方為10顆的份量

  • 油皮製作:將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻,用刮板將無水奶油切成小碎塊,可以均勻裹附乾粉,再將水拌合在一起,揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確),放進塑膠袋封好(油皮千萬不要整形塑圓,盡量呈攤平狀,有利鬆弛),冷藏鬆弛至少30分鐘,待用

    油皮製作:將中筋麵粉、低筋麵粉、無水奶油、純糖粉先混勻,用刮板將無水奶油切成小碎塊,可以均勻裹附乾粉,再將水拌合在一起,揉至出筋(出筋狀態後也要不沾黏手才是正確),放進塑膠袋封好(油皮千萬不要整形塑圓,盡量呈攤平狀,有利鬆弛),冷藏鬆弛至少30分鐘,待用

  • 油酥製作:將無水奶油加入低筋麵粉中,用刮板切碎無水奶油沾裹低粉,再分切大塊狀堆疊起來,用手掌往下壓,重複多次,直至均勻,顏色會呈一致均勻(油酥的狀態會比油皮要來得略微沾黏手),放進塑膠袋封好,冷藏待用

    油酥製作:將無水奶油加入低筋麵粉中,用刮板切碎無水奶油沾裹低粉,再分切大塊狀堆疊起來,用手掌往下壓,重複多次,直至均勻,顏色會呈一致均勻(油酥的狀態會比油皮要來得略微沾黏手),放進塑膠袋封好,冷藏待用

  • 取麻糬(烤不爆)秤重加上擂茶餡,總重量共35克,為一顆內餡重量,擂茶餡搓圓後壓扁,將麻糬包入正中間,搓成圓,冷凍待用(冷凍冰硬後,包餡的過程會更方便)

    取麻糬(烤不爆)秤重加上擂茶餡,總重量共35克,為一顆內餡重量,擂茶餡搓圓後壓扁,將麻糬包入正中間,搓成圓,冷凍待用(冷凍冰硬後,包餡的過程會更方便)

  • 將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割,油皮40克/顆共5顆、油酥30克/顆共5顆,分割過程稍微揉圓,分割過程完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰,避免風乾

*雖然這邊只油皮油酥各分割5顆,但後面包酥桿捲後會一分為二,所以就會變成10顆的千層酥量喔

    將鬆弛完成的冷藏油皮跟油酥進行分割,油皮40克/顆共5顆、油酥30克/顆共5顆,分割過程稍微揉圓,分割過程完成蓋上塑膠袋或倒扣鋼盆保護麵糰,避免風乾 *雖然這邊只油皮油酥各分割5顆,但後面包酥桿捲後會一分為二,所以就會變成10顆的千層酥量喔

  • 1.進行預熱烤箱,180度,預熱至少30分鐘

2.油皮壓扁,將油酥包入油皮,用虎口收合包起,捏緊收口,呈現小洋蔥頭(或小籠包)的樣子,輕壓尖頭至麵糰處,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數包完

    1.進行預熱烤箱,180度,預熱至少30分鐘 2.油皮壓扁,將油酥包入油皮,用虎口收合包起,捏緊收口,呈現小洋蔥頭(或小籠包)的樣子,輕壓尖頭至麵糰處,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數包完

  • 從袋中取出一顆麵糰,收口處朝上,用掌心稍微壓扁,將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均

    從袋中取出一顆麵糰,收口處朝上,用掌心稍微壓扁,將麵糰的中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均

  • 由左上往右下方向捲起麵糰,再稍微搓長

    由左上往右下方向捲起麵糰,再稍微搓長

  • 1.麵團用手掌輕輕壓扁,從麵糰中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均,再由上往下方向(朝自己的方向)捲起麵糰,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數捲完

2.內餡可以從冷凍拿出來待用

    1.麵團用手掌輕輕壓扁,從麵糰中間設定為桿麵棍的出發點,分別朝下(往自己的方向)及朝上(往自己的反方向)桿開,厚薄平均,再由上往下方向(朝自己的方向)捲起麵糰,蓋上塑膠袋或放入倒扣的鋼盆內防止風乾,直至全數捲完 2.內餡可以從冷凍拿出來待用

  • 用鋸齒刀從兩邊捲起旋渦面呈平行的麵團中間處切下,一分為二

*此步驟就有10顆麵皮量

    用鋸齒刀從兩邊捲起旋渦面呈平行的麵團中間處切下,一分為二 *此步驟就有10顆麵皮量

  • 切面處朝上放,用手掌心輕壓扁(請務必平均施壓,讓中心點不會跑掉),桿麵棍在麵皮的中間為起始點,往上橄一下,再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄一下,不要來回橄,麵皮轉90度,一樣往上往下橄各一下,橄出圓形片裝,但千萬不要桿過大,酥皮層次會不見,剛好可以包覆內餡多一點的大小就好

    切面處朝上放,用手掌心輕壓扁(請務必平均施壓,讓中心點不會跑掉),桿麵棍在麵皮的中間為起始點,往上橄一下,再將橄麵棍從麵皮的中間往下橄一下,不要來回橄,麵皮轉90度,一樣往上往下橄各一下,橄出圓形片裝,但千萬不要桿過大,酥皮層次會不見,剛好可以包覆內餡多一點的大小就好

  • 麵皮翻面(稍微確認背面切面處的中心點沒有跑掉),包入內餡,麵皮連餡一起翻拿,確認上方的中間仍為切面處的正中心,用虎口在麵皮2/5處開始向下推(盡量不要推到上面的層次,避免層次被弄壞),收合麵皮、排出空氣且包覆內餡

    麵皮翻面(稍微確認背面切面處的中心點沒有跑掉),包入內餡,麵皮連餡一起翻拿,確認上方的中間仍為切面處的正中心,用虎口在麵皮2/5處開始向下推(盡量不要推到上面的層次,避免層次被弄壞),收合麵皮、排出空氣且包覆內餡

  • 翻過來,用虎口收合收口至有一個小尖頭,小尖頭稍微輕壓至擂茶酥底部,收口處朝下,稍微塑形,放到烤盤上(沒包好可能會造成吐餡(爆餡)狀況產生,所以請確實包緊收口處)

    翻過來,用虎口收合收口至有一個小尖頭,小尖頭稍微輕壓至擂茶酥底部,收口處朝下,稍微塑形,放到烤盤上(沒包好可能會造成吐餡(爆餡)狀況產生,所以請確實包緊收口處)

  • 將放有包好的擂茶酥烤盤放進烤箱中,用180度烤28~30分鐘取出,時間到即可出爐、輕震烤盤一下

    將放有包好的擂茶酥烤盤放進烤箱中,用180度烤28~30分鐘取出,時間到即可出爐、輕震烤盤一下

  • 放在置涼架上放涼,就可以放進盒子或袋中包裝喔

    放在置涼架上放涼,就可以放進盒子或袋中包裝喔

  • 室溫保存即可,如果覺得不夠酥脆,可以透過180度烤5~6分鐘,就可以恢復酥脆口感喔
(剛烤好熱熱酥酥的好好吃喔)

    室溫保存即可,如果覺得不夠酥脆,可以透過180度烤5~6分鐘,就可以恢復酥脆口感喔 (剛烤好熱熱酥酥的好好吃喔)

小撇步

1.層爐溫度為上火180下火160度,預熱跟烤焙時間都一樣,但每台烤箱溫度脾氣不同,建議在第一盤烤焙的時候觀察狀況進行調整

2.如果沒有擂茶餡,也可以用茶餡或是白豆沙加上抹茶粉調製成自己喜歡的餡料取代

同場加映蛋黃酥食譜:https://icook.tw/recipes/351699

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