黑糖雜糧饅頭:李奶奶的老配方


沈繾心
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李奶奶其實姓簡,所以這份食譜也蠻簡單😄。
過程很簡單,但是需要耐心等待發酵。

鮮香枸杞、酸甜葡萄乾,淡淡黑糖香配上咬勁堅果。
配料可以隨意替換,發麵的過程也遂溫度和濕度不同可以略作調整。
如果不加發酵蒸熟時間,製作時間大概在1小時。
早年李奶奶常常做很多饅頭給家裡的水電師傅們當點心。

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
450g
一小塊
500cc
配料
一碗
一碗
一碗
半碗
  • 1
    450黑糖+500 CC水加熱溶解,稍微放涼。
  • 2
    一小塊酵母塊(大概3分之二個手掌大,不含手指。像像手掌一樣厚)用2-3碗溫水融化。水溫不能燙,會殺死酵母。
  • 3
    將稍微放涼的黑糖水加一點點進入酵母水,使他溫度稍高, 便於發酵。 接著將麵粉、酵母水、黑糖水揉成麵糰。麵糰不用像做粿一樣揉捏得很長,短短的揉捏就行了。
  • 4
    麵團蓋上布或鍋蓋,等待1.5小時發酵(室溫30度左右)。發酵到兩倍大左右,發酵時間視溫度而增減。
  • 5
    將所有配料揉進麵糰,會有點難揉,將麵糰內部撕裂,反覆把配料揉進去。要有點耐心。
  • 6
    將麵糰分割成小塊,不要太大。 麵團揉捏成圓球,不用太規則, 這種饅頭本來就醜醜的。但要注意把大顆的材料盡量往中心包。 如果材料不能好好的融在麵糰裡,蒸的過程料就會被麵團彈出去,沒辦法好好待在饅頭裡。 壓得越紮實,饅頭最後出來的口感就越紮實。 揉好之後蓋布再等15分鐘左右,再次發酵。
  • 7
    把麵團放進鋪好蒸布的蒸籠裡面蒸熟。 電鍋也可以 如果沒有蒸布,也可以用烘焙紙代替,但一定要在烘焙紙上刺洞,或者用有洞的氣炸鍋烘焙紙。 這樣在蒸的過程中水氣才能夠排出,不會累積在蒸籠裡把饅頭浸濕。有蒸布是最好的。
  • 8
    蒸的過程中,在最頂層的蒸籠蓋縫隙塞個粗鐵絲或筷子,讓蒸籠不要完全密合,蒸的過程中水才不會到處噴濺。水會自然地往下層落。這邊我們用的是自製的鐵絲圈,綁一小條紅帶子。
  • 9
    蒸好之後用手按壓,如果陷下之後會完全回彈,那就熟了。大概需要蒸25分鐘。
  • 10
    在桌上鋪蒸布,用來吸收饅頭的水分。將蒸鍋倒蓋下來,讓饅頭底部朝上,晾乾吹涼。微涼就可以吃了。
  • 11
    1. 這一份食譜可以切40個饅頭左右。 我喜歡小個的所以切得小塊。 2.趁熱洗所有器具,蒸布可以丟進蒸饅頭用的熱水,溶解掉黑糖麵糊,比較好洗。 3. 可以切片進烤箱,變成雜糧脆餅,不過蠻硬的。 4. 早上加個煎蛋不錯。
  • 12
    如果不知道要買哪一牌的酵母,老奶奶用的是這牌。 買回來之後最好先分割成小條,然後放冰箱冷凍。 這不是業配,不必買一樣的。
2020/07/28 發表 1,038 瀏覽
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