無錫排骨-紅油赤醬功夫菜

Tahini
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無錫排骨又叫作無錫肉骨頭, 是一道吃了會上癮的淮陽料理, 鍋下細火慢燉,鍋裡排骨們激昂翻騰, 為的就是成全那一鍋濃油赤醬的美妙滋味。詳細的食譜請點這裡➜➜ https://tahini.funique.info/doc/b9127ca1d014768b92086c4fa929fcd6

份量
4 人份
時間
120 分鐘

食材

一整排
兩個
三小段
一小杯
適量
2-3大匙
半碗
適量
四瓣
適量
適量
  • 洗淨豬肉:請肉販將帶骨豬肋排切成6-8cm長度,用清水浸洗,去除血水,放上鹽,少許酒醃製 10~20 分鐘,煮開一鍋水,放入薑片、鹽、米酒,水滾後,將豬肉绰水約 3~5 分鐘,绰水後取出瀝水,並用紙巾吸乾水份。

    洗淨豬肉:請肉販將帶骨豬肋排切成6-8cm長度,用清水浸洗,去除血水,放上鹽,少許酒醃製 10~20 分鐘,煮開一鍋水,放入薑片、鹽、米酒,水滾後,將豬肉绰水約 3~5 分鐘,绰水後取出瀝水,並用紙巾吸乾水份。

  • 乾煎豬肉:開一新鍋,中溫熱鍋後放入豬肉煎至金黃上色 (肉多時,需分批煎),煎肉時,如果豬肉出油量多,需邊煎邊將油撈出,以防過多的油形成油炸效應,肉會柴。豬肉煎好後,取出備用。

    乾煎豬肉:開一新鍋,中溫熱鍋後放入豬肉煎至金黃上色 (肉多時,需分批煎),煎肉時,如果豬肉出油量多,需邊煎邊將油撈出,以防過多的油形成油炸效應,肉會柴。豬肉煎好後,取出備用。

  • 炒辛香料:原鍋開中火,放入蒜、薑、蔥段、八角、桂皮等,煎香。

    炒辛香料:原鍋開中火,放入蒜、薑、蔥段、八角、桂皮等,煎香。

  • 調味:放入紹酒、醬油、黑醋、紅麴、冰糖調味,再加入豬肉拌炒一下,使之均勻上色。

    調味:放入紹酒、醬油、黑醋、紅麴、冰糖調味,再加入豬肉拌炒一下,使之均勻上色。

  • 加水:倒入熱水,切記要用熱水,水量需沒過豬肉。

    加水:倒入熱水,切記要用熱水,水量需沒過豬肉。

  • 細火慢燉:火滾開兩分鐘,加蓋,改以小火燉煮,小火燉煮一個小時,期間需不時查看避免黏鍋。一小時後,嚐味道,作調整(若加入新調料,需大火滾開一下),調整好味道後,再小火燉煮三十分鐘。

    細火慢燉:火滾開兩分鐘,加蓋,改以小火燉煮,小火燉煮一個小時,期間需不時查看避免黏鍋。一小時後,嚐味道,作調整(若加入新調料,需大火滾開一下),調整好味道後,再小火燉煮三十分鐘。

  • 收汁:燉煮時間到時,改用大火收汁,不用收很多,因為涼了之後會變濃稠,特別是去油後醬汁會更少,收汁完,燙些青江菜稱底,再將肉骨頭舖於其上,就可以上桌了。

    收汁:燉煮時間到時,改用大火收汁,不用收很多,因為涼了之後會變濃稠,特別是去油後醬汁會更少,收汁完,燙些青江菜稱底,再將肉骨頭舖於其上,就可以上桌了。

小撇步

黑醋不需多,僅調味用,不要嘗到醋味;
收汁時,避免過度攪拌以避免肉排骨散掉;
水量需沒過所有的肉,不然在水外的肉會較柴;
買肉時,肉排一定要有點偏肥的比較好吃,不然肉會很乾。

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留言

共 1 則
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  • 團長

    團長

    請問綽水是什麼意思?

    就是汆燙的同義。😊

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