紅燒鮑魚(低溫熟成料理)


SHANG
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好像沒分享過這類料理,趁著慶祝家人生日時料理了這道紅燒鮑,來跟大家分享一下。
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份量
2 人份

食材

1根
5瓣
1根
調味
2湯匙
1大匙
少許
  • 首先我們用的是急速冷凍保存的新鮮鮑魚,這料理不使用乾鮑魚。
新鮮鮑魚使用前一定要提早一晚把它從冷凍拿到冷藏自然退冰。
鮑魚退冰後連殼拿到水龍頭下以活水的方式沖洗,邊沖邊用手搓它,把汙垢完整洗滌乾淨。其實可以使用乾淨的牙刷,配合活水的沖洗輕輕的刷它,很快就能把表面上的汙垢清洗乾淨。

    首先我們用的是急速冷凍保存的新鮮鮑魚,這料理不使用乾鮑魚。 新鮮鮑魚使用前一定要提早一晚把它從冷凍拿到冷藏自然退冰。 鮑魚退冰後連殼拿到水龍頭下以活水的方式沖洗,邊沖邊用手搓它,把汙垢完整洗滌乾淨。其實可以使用乾淨的牙刷,配合活水的沖洗輕輕的刷它,很快就能把表面上的汙垢清洗乾淨。

  • 把鮑魚表面都洗乾淨後,利用湯匙順著殼把鮑魚從殼上刮出來。刮出來的時候記得鮑魚肉跟殼中間的內臟部分都是不用的,把殼跟內臟剝除後洗淨。
鮑魚下方有個鮑魚嘴,有個小孔洞黑黑的地方,有些人會把孔洞剪更開然後把裡頭殘餘的內臟拉出來丟掉。但我個人是建議可以把整個鮑魚嘴還有裡頭殘餘的內臟,直接用料裡剪刀全部剪掉。

    把鮑魚表面都洗乾淨後,利用湯匙順著殼把鮑魚從殼上刮出來。刮出來的時候記得鮑魚肉跟殼中間的內臟部分都是不用的,把殼跟內臟剝除後洗淨。 鮑魚下方有個鮑魚嘴,有個小孔洞黑黑的地方,有些人會把孔洞剪更開然後把裡頭殘餘的內臟拉出來丟掉。但我個人是建議可以把整個鮑魚嘴還有裡頭殘餘的內臟,直接用料裡剪刀全部剪掉。

  • 起一滾水鍋,水滾後關火等待30秒。30秒後放入鮑魚並稍微搖晃鍋子,再過30秒後撈起瀝乾,做最後的清洗。清洗完鮑魚之後就可以準備烹調啦!

    起一滾水鍋,水滾後關火等待30秒。30秒後放入鮑魚並稍微搖晃鍋子,再過30秒後撈起瀝乾,做最後的清洗。清洗完鮑魚之後就可以準備烹調啦!

  • 蔥切末、蒜切片、大辣椒切末。
如果要不太辣的話,可以去籽或者直接選用幾乎不辣的辣椒品種。

    蔥切末、蒜切片、大辣椒切末。 如果要不太辣的話,可以去籽或者直接選用幾乎不辣的辣椒品種。

  • 起鍋下油,熱鍋後下蒜片煸香。

    起鍋下油,熱鍋後下蒜片煸香。

  • 蒜片香氣有點出來後,續入辣椒、蔥。

    蒜片香氣有點出來後,續入辣椒、蔥。

  • 等三個辛香料都炒香後,下醬油、糖,繼續煸香。

    等三個辛香料都炒香後,下醬油、糖,繼續煸香。

  • 醬油鍋香氣出來後下適量水,大約抓在醬油二倍的量(如果醬油兩匙那就是下四匙左右水,但主要還是看自家醬油品牌的鹹度),接著轉大火煮滾後關火放涼。這邊也不用真的放到涼,大概溫溫的就可以了。

    醬油鍋香氣出來後下適量水,大約抓在醬油二倍的量(如果醬油兩匙那就是下四匙左右水,但主要還是看自家醬油品牌的鹹度),接著轉大火煮滾後關火放涼。這邊也不用真的放到涼,大概溫溫的就可以了。

  • 接著把鮑魚跟紅燒醬汁一起放入真空保鮮袋,以水排法或真空機把真空保鮮袋內的空氣全部抽出,準備舒肥。舒肥機設定成50度的溫度後把保鮮袋放入舒肥機舒肥3個小時。

    接著把鮑魚跟紅燒醬汁一起放入真空保鮮袋,以水排法或真空機把真空保鮮袋內的空氣全部抽出,準備舒肥。舒肥機設定成50度的溫度後把保鮮袋放入舒肥機舒肥3個小時。

  • 不一定每人都有舒肥器具,但是現今坊間已經有許多各式各樣可以滿足「低溫熟成」條件的器具或方式了。不管你用任何器具或方式,只要能讓鮑魚在50度的環境下待3小時就都可以。 如果真的沒有低溫熟成條件的話,直接把鮑魚放進紅燒醬汁的鍋內,以最小的微火上蓋慢慢悶燒鮑魚,在醬汁收汁收得七七八八後就可以關火掀蓋了。

  • 3小時候可以放一點冰鎮的高麗菜,放上鮑魚,淋上紅燒醬。

    3小時候可以放一點冰鎮的高麗菜,放上鮑魚,淋上紅燒醬。

  • 最後點綴上少許的芥末籽醬,讓這道菜的味道層次更豐富多變即可。

    最後點綴上少許的芥末籽醬,讓這道菜的味道層次更豐富多變即可。

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