十三香滷牛腱
描述
滷牛腱有很簡易(偷懶)的作法，但也有在家就可以做出比擬滷味攤老滷汁所滷出的牛腱作法，如果想要試試看做厲害的滷牛腱，找個優閒的午後，來滷一鍋香氣飽滿的十三香滷牛腱吧
完整版筆記: https://tinyurl.com/ydcpgxot (各步驟相關的講解)
食材
步驟
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先來熬香料高湯，先將雞骨、豬骨下鍋，加水蓋過骨頭，中火煮到水滾後關火，將水倒掉，並把鍋子和骨頭清洗過
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接著才倒入預定要熬高湯的3250ml水。還有雞、豬骨、滷包，用中火將水煮到滾後，這時候還是有可能出現微量的血渣，撈掉之後轉小火加蓋煮一個小時，滷包浸在裝著食用水的大碗中備用，香料高湯完成。
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熬高湯的時候一邊來備料，把十三香打碎再用滷包包起來，生薑切成片，大蒜用刀拍扁，辣椒去蒂頭及籽並切段，蔥也是切成小段，順便也將等等要滷的牛腱筋膜去掉，留表面的一層薄膜即可。
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再來炒醬色，準備一碗熱水在鍋子旁待用，加一小匙的油與一半的糖入鍋，小火炒到糖全都溶解並且開始大量冒泡時，馬上將待用熱水入鍋降溫，這步驟要特別注意，如果晚個一兩秒加水，糖就會產生苦味，那就必須把鍋子刷洗乾淨重來過，炒好焦糖色的醬色水後，一定要嚐過確定沒有苦味
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炒完醬色後，鍋子刷洗乾淨後，下油將生薑、大蒜、辣椒、蔥依序下鍋大火炒出香氣後，再加入醬油，也是接著繼續用大火炒醬油，炒個3、4分鐘左右，可以聞到很明顯的醬油香氣，將紹興酒、醬色水、剩下的糖入鍋，繼續用大火煮到滾後轉小火，將香料高湯加入鍋中拌勻，試一下味道再依自己的口味適當補些鹽糖，到這裡，滷水完成。
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將牛腱下鍋，用小火加鍋蓋開始滷，要滷90分鐘，但每15分鐘，要試一下滷水的鹹度，若太鹹就加入剩下的香料高湯沖淡鹹度，若加到香料高湯都用完了，那就用浸入滷包的食用水，記得滷到80分鐘時，最後10分鐘要改轉用大火。
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滷了90分鐘後，需要再關火浸泡2小時。牛腱浸泡了2小時候，終於可以起鍋，將牛腱切片，再切點蔥花，看個人淋些香油，十三香滷牛腱完成！
小撇步
關於十三香滷包的比例調配也請參考完整版筆記
