十三香滷牛腱


Marc
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跟著做

滷牛腱有很簡易(偷懶)的作法,但也有在家就可以做出比擬滷味攤老滷汁所滷出的牛腱作法,如果想要試試看做厲害的滷牛腱,找個優閒的午後,來滷一鍋香氣飽滿的十三香滷牛腱吧

完整版筆記: https://tinyurl.com/ydcpgxot (各步驟相關的講解)

食材
2條
滷水
1副
300g
3250ml
500ml
250ml
100g
20g
8個
2根
2枝
適量
  • 1
    先來熬香料高湯,先將雞骨、豬骨下鍋,加水蓋過骨頭,中火煮到水滾後關火,將水倒掉,並把鍋子和骨頭清洗過
  • 2
    接著才倒入預定要熬高湯的3250ml水。還有雞、豬骨、滷包,用中火將水煮到滾後,這時候還是有可能出現微量的血渣,撈掉之後轉小火加蓋煮一個小時,滷包浸在裝著食用水的大碗中備用,香料高湯完成。
  • 3
    熬高湯的時候一邊來備料,把十三香打碎再用滷包包起來,生薑切成片,大蒜用刀拍扁,辣椒去蒂頭及籽並切段,蔥也是切成小段,順便也將等等要滷的牛腱筋膜去掉,留表面的一層薄膜即可。
  • 4
    再來炒醬色,準備一碗熱水在鍋子旁待用,加一小匙的油與一半的糖入鍋,小火炒到糖全都溶解並且開始大量冒泡時,馬上將待用熱水入鍋降溫,這步驟要特別注意,如果晚個一兩秒加水,糖就會產生苦味,那就必須把鍋子刷洗乾淨重來過,炒好焦糖色的醬色水後,一定要嚐過確定沒有苦味
  • 5
    炒完醬色後,鍋子刷洗乾淨後,下油將生薑、大蒜、辣椒、蔥依序下鍋大火炒出香氣後,再加入醬油,也是接著繼續用大火炒醬油,炒個3、4分鐘左右,可以聞到很明顯的醬油香氣,將紹興酒、醬色水、剩下的糖入鍋,繼續用大火煮到滾後轉小火,將香料高湯加入鍋中拌勻,試一下味道再依自己的口味適當補些鹽糖,到這裡,滷水完成。
  • 6
    將牛腱下鍋,用小火加鍋蓋開始滷,要滷90分鐘,但每15分鐘,要試一下滷水的鹹度,若太鹹就加入剩下的香料高湯沖淡鹹度,若加到香料高湯都用完了,那就用浸入滷包的食用水,記得滷到80分鐘時,最後10分鐘要改轉用大火。
  • 7
    滷了90分鐘後,需要再關火浸泡2小時。牛腱浸泡了2小時候,終於可以起鍋,將牛腱切片,再切點蔥花,看個人淋些香油,十三香滷牛腱完成!
小撇步

關於十三香滷包的比例調配也請參考完整版筆記

2018/01/25 發表 3,089 瀏覽
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