基礎肉餡及其應用


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可以作餡餅、肉包、水餃、鍋貼、漢堡肉。粉絲團:https://www.facebook.com/sera88888888/

熱量
食材
70%豬絞肉(肥瘦比例7:3)
300g
蔥薑蒜水三大匙
【蔥薑蒜水】薑末
一大匙
【蔥薑蒜水】蒜末
一大匙
【蔥薑蒜水】蔥
二根
【蔥薑蒜水】水
冷水100cc
調味料
【調味料】醬油
2大匙
【調味料】砂糖
1大匙
【調味料】鹽
1小匙
【調味料】香油
2大匙
【調味料】白胡椒
1小匙
  • 1
    先製作蔥薑蒜水。以食物料理機打勻,或是蔥薑蒜切碎之後泡水,此配方使用三大匙蔥薑蒜水。(圖中是用食物料理機打)。若想要加蔬菜,此時,先切末後加鹽靜置30分鐘。
  • 2
  • 3
    蔥薑蒜過濾,取水即可
  • 4
    蔥薑蒜過濾後,可作蔥油雞,連結:https://icook.tw/recipes/216674
  • 5
    絞肉置於大盆,加入一大匙【蔥薑蒜水】。一定要「同一方向畫圓攪拌」產生黏性
  • 6
    肉吸收第一匙【蔥薑蒜水】後,再加第二匙,同一方向畫圓攪拌。肉吸收第二匙【蔥薑蒜水】後,再加第三匙,同一方向畫圓攪拌。【蔥薑蒜水】分三次加入(打水),肉餡會有爆漿的口感。
  • 7
    +鹽+醬油。肉餡已經富含水分並產生黏性,加入所有【調味料】。以同一方向畫圓攪拌均勻
  • 8
    +白胡椒1小匙
  • 9
    +砂糖1大匙
  • 10
    +米酒1大匙+香油2大匙。肉餡調好後,放在冷凍至少半小時,固定之後比較好操作。
  • 11
    將已軟化之蔬菜釋放之水分倒掉,加入已冷凍半小時之肉餡,輕輕拌勻即可,不要再用力攪,蔬菜會出水。要包之前才加入蔬菜,防止蔬菜出水。
  • 12
    應用:鮮肉包,icook連結:https://icook.tw/recipes/183834
  • 13
    應用:鮮肉餡餅_簡易包法,icook連結:https://icook.tw/recipes/215701
  • 14
    應用:【熱壓肉蛋吐司】,icook連結:https://icook.tw/recipes/215832
小撇步

tip1:剛開始肉是鬆散顆粒狀,一定要同一方向攪拌到黏黏的才行喔,是產生肉汁的重要步驟
tip2:打水讓成品飽含湯汁,此配方300g絞肉加三大匙水,可視情況增加,不過加太多,肉餡太稀泥不好包,對新手而言會比較困難。
tip3:增加蔬菜用量,肉:菜=1:1,可以省略步驟1至6(打水)。利用蔬菜水分增加成品的湯汁。

2017/08/02 發表 5,491 瀏覽
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