基礎肉餡及其應用
熱量
食材
步驟
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先製作蔥薑蒜水。以食物料理機打勻,或是蔥薑蒜切碎之後泡水,此配方使用三大匙蔥薑蒜水。(圖中是用食物料理機打)。若想要加蔬菜,此時,先切末後加鹽靜置30分鐘。
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蔥薑蒜過濾後,可作蔥油雞,連結:https://icook.tw/recipes/216674
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肉吸收第一匙【蔥薑蒜水】後,再加第二匙,同一方向畫圓攪拌。肉吸收第二匙【蔥薑蒜水】後,再加第三匙,同一方向畫圓攪拌。【蔥薑蒜水】分三次加入(打水),肉餡會有爆漿的口感。
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+鹽+醬油。肉餡已經富含水分並產生黏性,加入所有【調味料】。以同一方向畫圓攪拌均勻
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+白胡椒1小匙
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+砂糖1大匙
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+米酒1大匙+香油2大匙。肉餡調好後,放在冷凍至少半小時,固定之後比較好操作。
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將已軟化之蔬菜釋放之水分倒掉,加入已冷凍半小時之肉餡,輕輕拌勻即可,不要再用力攪,蔬菜會出水。要包之前才加入蔬菜,防止蔬菜出水。
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應用:鮮肉包,icook連結:https://icook.tw/recipes/183834
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應用:鮮肉餡餅_簡易包法,icook連結:https://icook.tw/recipes/215701
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應用:【熱壓肉蛋吐司】,icook連結:https://icook.tw/recipes/215832
小撇步
tip1:剛開始肉是鬆散顆粒狀,一定要同一方向攪拌到黏黏的才行喔,是產生肉汁的重要步驟
tip2:打水讓成品飽含湯汁,此配方300g絞肉加三大匙水,可視情況增加,不過加太多,肉餡太稀泥不好包,對新手而言會比較困難。
tip3:增加蔬菜用量,肉:菜=1:1,可以省略步驟1至6(打水)。利用蔬菜水分增加成品的湯汁。