沒有泡椒也能做的酸菜魚
描述
酸菜魚是四川的家常菜，一般都會加入泡椒，但台灣很難購得，這次用白醋和青辣椒取代，也是很不錯的滋味，魚的鮮美配上雞骨湯底的濃郁，微辣酸香，拿來泡飯很好吃。
酸菜魚最常用的魚種是草魚，因為最近是烏魚盛產的季節便以烏魚取代，兩者都有土腥味，需要用許多辛香料去腥。
烏魚便宜又好吃喔，一大隻2.5斤200元左右。
份量
時間
食材
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適量
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半鍋
步驟
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客家酸菜用清水洗三次，泡在清水中30分鐘去除鹹澀味。
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烏魚購買時，就請魚販協助去骨切片，一片大約7~10公分，厚度約1~1.5公分，魚骨可以另外熬魚湯頭，這次不使用魚骨哦。 烏魚魚片加入鹽4小匙、米酒3大匙，拌勻醃製30分鐘。
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雞骨未解凍也沒關係，拿一個小鍋裝水，川燙雞骨直到完全熟透，骨頭不會再滲血為止。
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拿一個大鍋裝半鍋水，將川燙後的雞骨放進去，蓋上蓋子放著滾湯頭不要熄火，水滾後小火即可。
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青辣椒非常辣，剖開去籽和內部的纖維，留下外皮即可。 蒜頭一顆的量如圖，加入湯裡＆澆熱油都要各用半顆量喔。 客家酸菜擰乾水分。
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蔥洗淨切末（忘記放進照片了），老薑切片，青辣椒切段，蒜切末但不須切太細。客家酸菜切成一口大小後，再以清水洗一次並擰乾待用。
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加入客家酸菜拌炒，中小火加熱，必須要炒到酸菜有點乾乾的才會吸收爆香的油。
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把酸菜加入仍在沸騰的湯頭內，轉成中火，蓋上蓋子煮3分鐘（超過也沒關係）。 這個空檔將太白粉加入烏魚魚片，攪拌均勻，魚片表面看起來有點粉白即可。
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打開大鍋的蓋子試湯頭味道，不夠鹹加鹽，不夠酸加白醋，調味完成後熄火。 將魚片均勻平舖在鍋內，可重疊，鋪好後開中大火。
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以湯杓從魚片正上方按壓魚片，讓魚片浸到湯內，不能攪拌否則魚片會碎掉，水滾且魚片熟透就熄火。 撒上蔥花、半顆分量的蒜末、6支乾辣椒。
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這時開始製作澆熱油，鍋中放入3大匙油，用新的花椒爆香（別用步驟7的會燒焦），將花椒撈起後放入6支乾辣椒和半顆分量的蒜末，蒜末變色即可關火。
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小撇步
(1) 雖然很麻煩但超好吃。
(2) 步驟11不熄火的話，手腳太慢會導致下面的魚片太老喔。
(3) 食譜改良自： http://www.xiachufang.com/recipe/100044672/
