沒有泡椒也能做的酸菜魚

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酸菜魚是四川的家常菜,一般都會加入泡椒,但台灣很難購得,這次用白醋和青辣椒取代,也是很不錯的滋味,魚的鮮美配上雞骨湯底的濃郁,微辣酸香,拿來泡飯很好吃。
酸菜魚最常用的魚種是草魚,因為最近是烏魚盛產的季節便以烏魚取代,兩者都有土腥味,需要用許多辛香料去腥。
烏魚便宜又好吃喔,一大隻2.5斤200元左右。

食材 (5 人份 45 分鐘

烏魚 2斤
客家酸菜 600克
大蒜 半顆
青辣椒 2支
老薑 10公分
乾辣椒 6支
蔥花 適量
4小匙
3大匙
白醋 適量
湯頭
雞骨(可以雞湯塊取代) 適量
半鍋
澆熱油
花椒 適量
乾辣椒 6支
大蒜 半顆
3大匙
烏魚醃料
4小匙
米酒 3大匙
太白粉 3大匙
  • 1 客家酸菜用清水洗三次,泡在清水中30分鐘去除鹹澀味。
  • 2 烏魚購買時,就請魚販協助去骨切片,一片大約7~10公分,厚度約1~1.5公分,魚骨可以另外熬魚湯頭,這次不使用魚骨哦。 烏魚魚片加入鹽4小匙、米酒3大匙,拌勻醃製30分鐘。
  • 3 雞骨未解凍也沒關係,拿一個小鍋裝水,川燙雞骨直到完全熟透,骨頭不會再滲血為止。
  • 4 拿一個大鍋裝半鍋水,將川燙後的雞骨放進去,蓋上蓋子放著滾湯頭不要熄火,水滾後小火即可。
  • 5 青辣椒非常辣,剖開去籽和內部的纖維,留下外皮即可。 蒜頭一顆的量如圖,加入湯裡&澆熱油都要各用半顆量喔。 客家酸菜擰乾水分。
  • 6 蔥洗淨切末(忘記放進照片了),老薑切片,青辣椒切段,蒜切末但不須切太細。客家酸菜切成一口大小後,再以清水洗一次並擰乾待用。
  • 7 放一把花椒和3大匙油,火不可開太大,小心花椒燒焦就沒有香味了,爆香花椒到變色之後將花椒撈起。
  • 8 花椒油內放入青辣椒段、薑片、蒜末爆香至微微變色,一樣火不可開太大。
  • 9 加入客家酸菜拌炒,中小火加熱,必須要炒到酸菜有點乾乾的才會吸收爆香的油。
  • 10 把酸菜加入仍在沸騰的湯頭內,轉成中火,蓋上蓋子煮3分鐘(超過也沒關係)。 這個空檔將太白粉加入烏魚魚片,攪拌均勻,魚片表面看起來有點粉白即可。
  • 11 打開大鍋的蓋子試湯頭味道,不夠鹹加鹽,不夠酸加白醋,調味完成後熄火。 將魚片均勻平舖在鍋內,可重疊,鋪好後開中大火。
  • 12 以湯杓從魚片正上方按壓魚片,讓魚片浸到湯內,不能攪拌否則魚片會碎掉,水滾且魚片熟透就熄火。 撒上蔥花、半顆分量的蒜末、6支乾辣椒。
  • 13 這時開始製作澆熱油,鍋中放入3大匙油,用新的花椒爆香(別用步驟7的會燒焦),將花椒撈起後放入6支乾辣椒和半顆分量的蒜末,蒜末變色即可關火。
  • 14 將有著蒜末和乾辣椒的澆熱油倒入大鍋內,香氣四溢,完成。
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小撇步

(1) 雖然很麻煩但超好吃。
(2) 步驟11不熄火的話,手腳太慢會導致下面的魚片太老喔。
(3) 食譜改良自: http://www.xiachufang.com/recipe/100044672/

2016/11/14 發表 768 瀏覽

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