沒有泡椒也能做的酸菜魚

Yi Ping Chung
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描述

酸菜魚是四川的家常菜,一般都會加入泡椒,但台灣很難購得,這次用白醋和青辣椒取代,也是很不錯的滋味,魚的鮮美配上雞骨湯底的濃郁,微辣酸香,拿來泡飯很好吃。
酸菜魚最常用的魚種是草魚,因為最近是烏魚盛產的季節便以烏魚取代,兩者都有土腥味,需要用許多辛香料去腥。
烏魚便宜又好吃喔,一大隻2.5斤200元左右。

份量

5 人份

時間

45 分鐘

食材

2斤
600克
半顆
2支
10公分
6支
適量
4小匙
3大匙
適量
湯頭
澆熱油
適量
6支
半顆
3大匙
烏魚醃料
4小匙
3大匙
3大匙
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步驟

  • 客家酸菜用清水洗三次,泡在清水中30分鐘去除鹹澀味。

    客家酸菜用清水洗三次,泡在清水中30分鐘去除鹹澀味。

  • 烏魚購買時,就請魚販協助去骨切片,一片大約7~10公分,厚度約1~1.5公分,魚骨可以另外熬魚湯頭,這次不使用魚骨哦。
烏魚魚片加入鹽4小匙、米酒3大匙,拌勻醃製30分鐘。

    烏魚購買時,就請魚販協助去骨切片,一片大約7~10公分,厚度約1~1.5公分,魚骨可以另外熬魚湯頭,這次不使用魚骨哦。 烏魚魚片加入鹽4小匙、米酒3大匙,拌勻醃製30分鐘。

  • 雞骨未解凍也沒關係,拿一個小鍋裝水,川燙雞骨直到完全熟透,骨頭不會再滲血為止。

    雞骨未解凍也沒關係,拿一個小鍋裝水,川燙雞骨直到完全熟透,骨頭不會再滲血為止。

  • 拿一個大鍋裝半鍋水,將川燙後的雞骨放進去,蓋上蓋子放著滾湯頭不要熄火,水滾後小火即可。

    拿一個大鍋裝半鍋水,將川燙後的雞骨放進去,蓋上蓋子放著滾湯頭不要熄火,水滾後小火即可。

  • 青辣椒非常辣,剖開去籽和內部的纖維,留下外皮即可。
蒜頭一顆的量如圖,加入湯裡&澆熱油都要各用半顆量喔。
客家酸菜擰乾水分。

    青辣椒非常辣,剖開去籽和內部的纖維,留下外皮即可。 蒜頭一顆的量如圖,加入湯裡&澆熱油都要各用半顆量喔。 客家酸菜擰乾水分。

  • 蔥洗淨切末(忘記放進照片了),老薑切片,青辣椒切段,蒜切末但不須切太細。客家酸菜切成一口大小後,再以清水洗一次並擰乾待用。

    蔥洗淨切末(忘記放進照片了),老薑切片,青辣椒切段,蒜切末但不須切太細。客家酸菜切成一口大小後,再以清水洗一次並擰乾待用。

  • 放一把花椒和3大匙油,火不可開太大,小心花椒燒焦就沒有香味了,爆香花椒到變色之後將花椒撈起。

    放一把花椒和3大匙油,火不可開太大,小心花椒燒焦就沒有香味了,爆香花椒到變色之後將花椒撈起。

  • 花椒油內放入青辣椒段、薑片、蒜末爆香至微微變色,一樣火不可開太大。

    花椒油內放入青辣椒段、薑片、蒜末爆香至微微變色,一樣火不可開太大。

  • 加入客家酸菜拌炒,中小火加熱,必須要炒到酸菜有點乾乾的才會吸收爆香的油。

    加入客家酸菜拌炒,中小火加熱,必須要炒到酸菜有點乾乾的才會吸收爆香的油。

  • 把酸菜加入仍在沸騰的湯頭內,轉成中火,蓋上蓋子煮3分鐘(超過也沒關係)。
這個空檔將太白粉加入烏魚魚片,攪拌均勻,魚片表面看起來有點粉白即可。

    把酸菜加入仍在沸騰的湯頭內,轉成中火,蓋上蓋子煮3分鐘(超過也沒關係)。 這個空檔將太白粉加入烏魚魚片,攪拌均勻,魚片表面看起來有點粉白即可。

  • 打開大鍋的蓋子試湯頭味道,不夠鹹加鹽,不夠酸加白醋,調味完成後熄火。
將魚片均勻平舖在鍋內,可重疊,鋪好後開中大火。

    打開大鍋的蓋子試湯頭味道,不夠鹹加鹽,不夠酸加白醋,調味完成後熄火。 將魚片均勻平舖在鍋內,可重疊,鋪好後開中大火。

  • 以湯杓從魚片正上方按壓魚片,讓魚片浸到湯內,不能攪拌否則魚片會碎掉,水滾且魚片熟透就熄火。
撒上蔥花、半顆分量的蒜末、6支乾辣椒。

    以湯杓從魚片正上方按壓魚片,讓魚片浸到湯內,不能攪拌否則魚片會碎掉,水滾且魚片熟透就熄火。 撒上蔥花、半顆分量的蒜末、6支乾辣椒。

  • 這時開始製作澆熱油,鍋中放入3大匙油,用新的花椒爆香(別用步驟7的會燒焦),將花椒撈起後放入6支乾辣椒和半顆分量的蒜末,蒜末變色即可關火。

    這時開始製作澆熱油,鍋中放入3大匙油,用新的花椒爆香(別用步驟7的會燒焦),將花椒撈起後放入6支乾辣椒和半顆分量的蒜末,蒜末變色即可關火。

  • 將有著蒜末和乾辣椒的澆熱油倒入大鍋內,香氣四溢,完成。

    將有著蒜末和乾辣椒的澆熱油倒入大鍋內,香氣四溢,完成。

小撇步

(1) 雖然很麻煩但超好吃。
(2) 步驟11不熄火的話,手腳太慢會導致下面的魚片太老喔。
(3) 食譜改良自: http://www.xiachufang.com/recipe/100044672/

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