原味貝果(正常版&無油少糖版)

2016/10/30 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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這是我第一次做貝果,
我喜歡吃貝果,
但是一直以為貝果是不好做的東西,
所以從來沒有自己動手做過,
直到最近嘗試做了一次才發現,
原來做貝果很簡單啊,
之前擔心做不好,真的是太多餘了,
如果跟我一樣遲遲不敢動手的人,
不妨找個時間試試看,
真的容易上手又好吃唷!
歡迎到我的部落格“小星星廚房”逛逛~
http://yan70.pixnet.net/blog

食材

正常版
高筋麵粉 300g
速發乾酵母 3g
開水 180g
砂糖 25g
5g
植物油或無鹽奶油 5g
無油少糖版
高筋麵粉 300g
速發乾酵母 3g
開水 180g
白砂糖 10g
4g
燙貝果的糖水
800g
砂糖或蜂蜜 10g
  • 1 所有材料都放進攪拌盆,水不要一次全部倒完,先留一些,之後視麵團吸水情況再慢慢加入。
  • 2 用攪拌機的低速檔,把麵團打成光滑不黏手,大約十分鐘左右就差不多了,不用打出薄膜。沒有攪拌機的話,改用手揉也可以,這個份量不會太大,手揉是可以負荷的。
  • 3 完成後的麵團,整理成圓形,表面噴點水,放在密閉空間裡發酵半小時。 密閉空間是指→微波爐或保麗龍箱之類,如果天氣冷,麵團旁邊可放杯熱水提升發酵速度。
  • 4 時間到了之後,手指沾點水戳入麵團,如果這個凹洞不回彈就可以了。
  • 5 發酵好之後,將麵團的空氣輕壓出來,再分割成六份,滾圓後蓋上濕布或保鮮膜,鬆弛10分鐘。
  • 6 鬆弛好之後就可以開始整形,我喜歡先把它搓成橢圓形,之後比較好操作,這個麵團不太黏手,所以不用撒手粉,如果真的要撒手粉,只要一點點就好,手粉太多的話,怕等一下會黏不起來。
  • 7 擀成一個長長的橢圓片。
  • 8 把擀好的這個橢圓片拿起來,光滑漂亮面朝下,粗糙面朝上,然後用手整成長方形,底部用手指往外壓出鋸齒狀。
  • 9 由上往下捲好,捲完後鋸齒狀剛好黏住收尾,整條麵團用手滾ㄧ滾,如果喜歡中間圓洞大一點,就把它搓的細長些,等一下圈起來就會有大洞洞。
  • 10 頭尾二端,分別搓成尖尾以及壓出像湯匙的形狀。
  • 11 把尖尾放在湯匙形上面,包好後仔細黏起來。
  • 12 一定要確實把接口捏緊黏好,之後才不會鬆開變形,然後把所有醜醜的接縫全部翻到同ㄧ面。
  • 13 取ㄧ烤盤,放一張烘焙紙或烘焙布,把整形好的貝果整齊放好,光滑漂亮面朝上,接縫面在底部。大部份的做法,是在貝果麵團底下再放饅頭紙,這樣等一下要燙麵團時,只需提起饅頭紙,我找不到我的饅頭紙放哪去,所以乾脆省略。
  • 14 因為我原味的沒拍到用放饅頭紙的照片,所以就用這個巧克力貝果來說明底下放饅頭紙的樣子。
  • 15 接著把這盤拿去密閉空間做第二次發酵,時間半小時,發酵時間越久,口感會較軟,我喜歡有嚼勁的貝果,所以發酵半小時剛好。放杯熱水在ㄧ旁可提升發酵速度,因為角度沒拍好,這照片看起來像用杯子頂著烤盤,其實我是上層放烤盤,下層放水杯,不要傻傻的真的直接用水杯頂住烤盤,出事我不負責啊~
  • 16 發酵快完成前五分鐘,開始煮糖水,大火把糖煮溶,水滾後改中小火。糖水是提供表皮甜脆的來源,也會幫助上色。燙好貝果後,最好立刻送入烤箱烘烤,因此這時候必須開始預熱烤箱,溫度200度/10分鐘。我用的是水波爐,預熱速度比一般的烤箱快很多,如果跟我一樣是用水波爐的人,開始燙貝果時才預熱即可。
  • 17 把矽膠鏟沾一下煮好的糖水,沿著貝果的週圍抹一圈,貝果變的滑滑的就比較好鏟起來,但是要小心,別把它鏟到變形了,如果沒有信心用鏟的,建議還是使用舖饅頭紙的方式會方便許多。
  • 18 貝果麵團放進去糖水,正反面各燙20~30秒,我都是用中偏小的火候,用最小的小火也行,就是不要用大火,不然烤好的貝果會有皺紋,還有,燙的時間越久,皮會越硬。
  • 19 燙好後用濾網迅速撈起來,把水份瀝乾。
  • 20 這時看起來有點皺的是正常的,等一下烘烤就會膨皮了。
  • 21 燙好後可在表面塗一些鮮奶,動作要快,其實我不一定每次都會塗,有時候燙完就立刻進烤箱烘烤了,所以這步驟省略沒關係。
  • 22 塗完後就馬上送進烤箱,以200度烘烤20分鐘至金黃色即完成,因為我的烤箱有點烤色不均,所以我烤到一半時會視情形把烤盤調頭,若是上色太快,還可在表面覆蓋一張鋁箔紙。
  • 23 烤好後的樣子,又膨又亮,真可愛。
  • 24 等幾分鐘後沒那麼燙手,就把貝果們移到烤網上透氣放涼,底部要通風才會乾爽。
  • 25 這個是正常版的切面,剛出爐時,吃起來皮脆心軟,很有嚼勁,好好吃。
  • 26 這是無油少糖版的切面,剛出爐的時候吃,我自己覺得很明顯比正常版的口感乾,而且也不怎麼甜,但是皮脆心軟,有點像在咬法國麵包的感覺,越嚼越香,其實也不錯。
  • 27 放涼之後比較沒有脆皮感,但是整體是有嚼勁的,直接吃或是剖開塗果醬、夾餡料都很方便。確定吃不完的,可在出爐完全放涼後,直接放入塑膠袋冷凍保存,要吃的前ㄧ晚取出,連同塑膠袋包著,放室溫退冰,隔天早餐就能直接吃。若要吃熱的脆皮貝果,就在退冰完成的貝果表面噴點水,放入預熱好180度的烤箱烤3分鐘即可。
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小撇步

*各品牌麵粉的吸水性不同,所以水份要慢慢加,請依實際情況做調整,如果全部加完了還覺得乾,可再加一點進去。
*開水可以改用鮮奶或無糖豆漿。
*燙貝果糖水的糖,用白砂糖、二砂糖、蜂蜜、黑糖都可以。
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討論共 10 則

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顏色不漂亮不均勻是因為糖水泡不夠時間嗎?

10天前
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作者回覆

應該是烤箱烤色不均,不是糖水。我有時候偷懶只泡清水(沒加糖),感覺沒什麼影響。我的烤箱也有烤色不均的問題,所以烘烤的時候,我會視情況把烤盤調頭,這樣會均勻點~

8天前
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請問燙好後本來黏接的地方有一點裂縫就代表黏得不夠緊嗎?

二次發酵的時間縮短可以嗎?

2個月前
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作者回覆

燙好後本來黏接的地方有一點裂縫就代表黏得不夠緊嗎→是的。

二次發酵的時間縮短可以嗎→可以,但是如果沒做過的話,建議先照配方建議時間做一次,吃吃看口感如何,下次再來調整時間會比較好哦!

2個月前
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請問刷牛奶的用途是什麼?

2個月前
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作者回覆

讓表面可以更亮~
但是我試過沒刷牛奶,表面好像也有亮度,所以有時候會偷懶不刷~

2個月前
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請問如果今天做好,隔天要吃,一樣要先放冷凍嗎?還是能室內,今天蠻冷的

3個月前
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作者回覆

我如果三天內可以吃完的,就直接放密封保鮮盒放室內,ㄧ開始就確定吃不完的才會冷凍保存哦~

3個月前
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請問預熱完之後,我要放入貝果,但溫度從200掉到150,而且之後烤箱很難爬升回200度是正常的嗎?
我因為這樣多烤10分鐘然後變超硬而且烤焦了,雖然很有嚼勁哈哈

3個月前
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作者回覆

我沒有在用烤箱溫度計,所以沒有測試過烤箱的溫度,關於烤箱很難爬升回200度,我就無法回答了~
其實你可以看貝果的烤色來判斷,烤到漂亮的金黃色就可以出爐了,不然因為這樣多烤十分鐘而烤焦變硬,感覺有點可惜呢,畢竟也是花了時間和材料才做好的^^

3個月前