暖暖黃的地瓜饅頭

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黃地瓜是容易取得的食材,市面上隨處可見。它豐富的營養成分不只讓饅頭加分,暖黃的顏色也像幫白饅頭穿上一件鵝黃色的外衣,顯得溫馨可愛。這麼健康又容易做的食物,趕快來試試看吧!

份量8人份 烹調時間120分鐘

食材

地瓜(蒸熟) 110克
老麵 150克
中筋麵粉 450克
酵母 1克
70克
鮮奶 100克
枸杞 10克
蜂蜜 15克
植物油 3克
  • 1 1.準備老麵150克。因為老麵已含有大量的酵母,所以製做饅頭時酵母量可以減少。 2.若不用老麵則酵母量需調整3-4克,麵糰才容易發酵。且水分及鮮奶量需增加(約總麵粉量的40-50%左右不等)。
  • 2 食材處理:1.地瓜需蒸熟 2.枸杞先用熱水泡軟, 再將所有的食材放入鋼盆內均勻攪拌
  • 3 揉成團
  • 4 揉成三光:將麵糰揉成三光,即是雙手、麵糰、桌面光滑 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。
  • 5 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。若無壓麵機,可用桿麵棍,一樣可以桿出光滑細緻的麵糰,但要花點時間。
  • 6 整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。
  • 7 發酵: 1.延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使其充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。
  • 8 發酵: 2.酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。若放在電鍋保溫發酵,建議鍋蓋蓋布發酵。可防止正在發酵的水蒸氣滴到還未發酵完畢的饅頭。 3.已發酵完成的饅頭才可以開始蒸製。
  • 9 蒸製: 1.不鏽鋼蒸鍋不像竹蒸籠易散熱,故有許多方法和技巧能補足它的缺點: (1)用包布包住鍋蓋:幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 (2)留空隙:可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,致饅頭過發。 2.務必小火蒸:為了防止溫差過大,可以從冷水開始蒸;或是水滾了轉小火才開始蒸。
  • 10 防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。
  • 11 已經蒸好的饅頭,幾乎比原本的饅頭多一倍大。
  • 12 防止饅頭的底部被沾濕而影響口感: 開蓋後要盡快移至乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。
  • 13 用老麵做饅頭有許多好處 1.減少商業酵母的用量,減少酵母味。 2.麵糰的空洞比較少,組織較紮實,吃起來也特別有咬勁。 3.老麵會產生許多維他命B群,讓饅頭的營養加分。
  • 14 有確實延壓的饅頭,麵皮顯得光滑而美觀。此次有用壓麵機壓過。
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小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右;也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
2.用老麵做饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心等候。
3.做饅頭的基本功要練好,即是每個流程和細節都要注意,才有機會成功。
4.工欲善其事,必先利其器,建議常做饅頭者可買壓麵機幫忙延壓麵糰。
5.老麵的做法請參考[孟老師的中式麵食]一書p.115。

2016/03/15 發表 2.4 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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請問用鐵鍋蒸籠大概要蒸多久饅頭才會熟啊?

1 年前
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作者回應

1.如果從冷水開始蒸,大約要20-30分鐘左右。
2.如果水滾了才開始蒸,大概15分鐘
3.饅頭不怕水蒸,就算多蒸一點時間也沒關係
4.如果用老麵做的饅頭,多蒸一點時間,饅頭比較容易熟!

1 年前
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非常謝謝妳!!! 看到妳做的饅頭都這麼漂亮,我也迫不及待想要快點試試看這個方法了!!!

2 年前
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作者回應

別客氣,我用的是不鏽鋼蒸鍋蒸饅頭,所以蒸製時有許多細節要注意。若你用的是竹蒸籠,就不用包布和開縫了。另外,你若使用電鍋發酵,鍋蓋需用包布包著,防止發酵中產生的水蒸氣滴到正在發酵的饅頭,而影響發酵。你可以參考我的其他作品如:柚子醬饅頭有詳細的說明。若做成功,別忘了把照片PO上來,讓我分享你的喜悅!

2 年前
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您好!我想請問您放在電鍋發酵是要按下保溫鍵沒有錯嗎? 那這樣溫度會不會太高呢? 冬天做饅頭發酵真的事個很大的問題...最近都一直失敗...

2 年前
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作者回應

對,你就壓保溫鍵保溫就可以了。溫度不會太高。冬天我都是這樣做,夏天只要室溫就好了。

2 年前