暖暖黃的地瓜饅頭

蔡明君
9 食譜 99 粉絲

描述

黃地瓜是容易取得的食材,市面上隨處可見。它豐富的營養成分不只讓饅頭加分,暖黃的顏色也像幫白饅頭穿上一件鵝黃色的外衣,顯得溫馨可愛。這麼健康又容易做的食物,趕快來試試看吧!

份量

8 人份

時間

120 分鐘

食材

150克
450克
1克
70克
100克
10克
15克
3克

步驟

  • 1.準備老麵150克。因為老麵已含有大量的酵母,所以製做饅頭時酵母量可以減少。
2.若不用老麵則酵母量需調整3-4克,麵糰才容易發酵。且水分及鮮奶量需增加(約總麵粉量的40-50%左右不等)。

    1.準備老麵150克。因為老麵已含有大量的酵母,所以製做饅頭時酵母量可以減少。 2.若不用老麵則酵母量需調整3-4克,麵糰才容易發酵。且水分及鮮奶量需增加(約總麵粉量的40-50%左右不等)。

  • 食材處理:1.地瓜需蒸熟  2.枸杞先用熱水泡軟,
再將所有的食材放入鋼盆內均勻攪拌

    食材處理:1.地瓜需蒸熟 2.枸杞先用熱水泡軟, 再將所有的食材放入鋼盆內均勻攪拌

  • 揉成團

    揉成團

  • 揉成三光:將麵糰揉成三光,即是雙手、麵糰、桌面光滑 
鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。

    揉成三光:將麵糰揉成三光,即是雙手、麵糰、桌面光滑 鬆弛:麵糰揉成三光後,需短時間的鬆弛(約5-10分鐘),使產生很強筋性的麵糰恢復柔軟。此時可用保鮮膜覆蓋在鬆弛的麵糰上,防麵糰表皮的水分被空氣蒸發而破壞口感。

  • 延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。若無壓麵機,可用桿麵棍,一樣可以桿出光滑細緻的麵糰,但要花點時間。

    延壓:麵糰在發酵的過程會產生許多二氧化碳,即是氣泡。在延壓時必須將氣泡壓出,這樣的成品才會細緻,不會過於粗糙。若無壓麵機,可用桿麵棍,一樣可以桿出光滑細緻的麵糰,但要花點時間。

  • 整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。

    整形:切割的時候最好使用切板或刀子,且大小重量最好一致。這樣外觀不但整齊,發酵的時間也會比較相同。

  • 發酵:
1.延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使其充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。

    發酵: 1.延壓過後的麵糰因空氣被壓出,內部的組織緊密,故需再度發酵使其充滿氣體,如此饅頭的口感才會鬆軟好吃。此時將要發酵的成品放置蒸鍋內並蓋鍋發酵。

  • 發酵:
2.酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。若放在電鍋保溫發酵,建議鍋蓋蓋布發酵。可防止正在發酵的水蒸氣滴到還未發酵完畢的饅頭。
3.已發酵完成的饅頭才可以開始蒸製。

    發酵: 2.酵母最佳的發酵溫度是25-30度之間,夏天大多可在室溫發酵。但冬天若低於這個溫度,可靠工具輔助。若放在電鍋保溫發酵,建議鍋蓋蓋布發酵。可防止正在發酵的水蒸氣滴到還未發酵完畢的饅頭。 3.已發酵完成的饅頭才可以開始蒸製。

  • 蒸製:
1.不鏽鋼蒸鍋不像竹蒸籠易散熱,故有許多方法和技巧能補足它的缺點:
(1)用包布包住鍋蓋:幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。
(2)留空隙:可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,致饅頭過發。 
2.務必小火蒸:為了防止溫差過大,可以從冷水開始蒸;或是水滾了轉小火才開始蒸。

    蒸製: 1.不鏽鋼蒸鍋不像竹蒸籠易散熱,故有許多方法和技巧能補足它的缺點: (1)用包布包住鍋蓋:幫助吸收水蒸氣,防止水分滴到饅頭。 (2)留空隙:可放竹筷置於鍋蓋間,讓過多的蒸氣排出,防止內鍋溫度過高,致饅頭過發。 2.務必小火蒸:為了防止溫差過大,可以從冷水開始蒸;或是水滾了轉小火才開始蒸。

  • 防止饅頭熱脹冷縮: 
1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。
 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。

    防止饅頭熱脹冷縮: 1.蒸好的饅頭,還不要馬上開蓋,首先將蒸鍋移出底鍋。 2.繼續將蒸鍋開縫3-5分鐘後,讓冷空氣慢慢進入熱蒸鍋後,方可開蓋。

  • 已經蒸好的饅頭,幾乎比原本的饅頭多一倍大。

    已經蒸好的饅頭,幾乎比原本的饅頭多一倍大。

  • 防止饅頭的底部被沾濕而影響口感: 
開蓋後要盡快移至乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。

    防止饅頭的底部被沾濕而影響口感: 開蓋後要盡快移至乾燥的台面或容器上,例如置物盤或大盤子等。

  • 用老麵做饅頭有許多好處
1.減少商業酵母的用量,減少酵母味。
2.麵糰的空洞比較少,組織較紮實,吃起來也特別有咬勁。
3.老麵會產生許多維他命B群,讓饅頭的營養加分。

    用老麵做饅頭有許多好處 1.減少商業酵母的用量,減少酵母味。 2.麵糰的空洞比較少,組織較紮實,吃起來也特別有咬勁。 3.老麵會產生許多維他命B群,讓饅頭的營養加分。

  • 有確實延壓的饅頭,麵皮顯得光滑而美觀。此次有用壓麵機壓過。

    有確實延壓的饅頭,麵皮顯得光滑而美觀。此次有用壓麵機壓過。

小撇步

做饅頭有許多細節要注意:
1.饅頭、包子都是半發酵的成品,不可像麵包發酵過足,約6-8成左右;也不可發酵不足,致酵母無法撐起麵粉。
2.用老麵做饅頭時,在發酵及蒸的時間會變長,故需耐心等候。
3.做饅頭的基本功要練好,即是每個流程和細節都要注意,才有機會成功。
4.工欲善其事,必先利其器,建議常做饅頭者可買壓麵機幫忙延壓麵糰。
5.老麵的做法請參考[孟老師的中式麵食]一書p.115。

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蔡明君
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留言

共 5 則
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  • 您好,看您做的饅頭好光滑,想試做看看,幾個問題請教 1. 老麵該如何製作? 2. 用大同電鍋蒸,要注意些什麼呢? 謝謝您~

  • 羅姿麟
    羅姿麟

    請問妳蒸架多大?它🔥是不是不能太大⋯謝謝 我發現蒸架如是30公分的 好像都要中小🔥 不然水氣出不去(即使開小縫也ㄧ樣)謝謝

  • 烏嘎
    烏嘎

    請問用鐵鍋蒸籠大概要蒸多久饅頭才會熟啊?

    1.如果從冷水開始蒸,大約要20-30分鐘左右。 2.如果水滾了才開始蒸,大概15分鐘 3.饅頭不怕水蒸,就算多蒸一點時間也沒關係 4.如果用老麵做的饅頭,多蒸一點時間,饅頭比較容易熟!

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