乾扁四季豆。四川口味

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這是去北京的廚藝學校「衚衕烹調」學的干扁四季豆作法,發現真的很對我的胃! 決定以後都要這樣煮了~ 如果你喜歡淡淡的花椒、紹興酒和鹹菜香氣的干扁四季豆,就一起來開伙吧!
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份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

四季豆 200g
1/4茶匙
大蒜 1顆
蔥白 1小段
乾辣椒 3小條
花椒粒 1/4茶匙
四川宜賓碎米芽菜或台灣客家鹹菜 1茶匙
豬絞肉 30g
紹興酒 1/4茶匙
醬油 1/4茶匙
1/4茶匙
味精 適量
2茶匙
  • 1 將四季豆摘去豆子的頭尾兩端,並且撕除邊緣兩側的筋絲;切成你喜歡的長短。我這次學了老師用斜刀切,好像比自己之前把四季豆對折了事漂亮的多!
  • 2 a.薑切細末b.大蒜切細末c.蔥只留蔥白的部分,其餘綠色部分不要,將蔥白切細末d.辣椒切段;不吃辣的乾辣椒去籽,愛吃辣可用新鮮朝天椒。e.花椒用刀背壓碎f. 四川宜賓碎米芽菜可用台灣的客家鹹菜(只取葉菜部分),切碎代替,只要1茶匙的量g.豬絞肉先用紹興酒1/4茶匙和醬油1/4茶匙醃漬備用
  • 3 大火熱鍋後倒入2茶匙油,將四季豆倒入拌炒,並加1/8茶匙的鹽,確定每根四季豆都沾到油後轉中小火干扁,大約干扁5分鐘,直到四季豆看起來有干扁狀,但不要焦掉。將四季豆盛起備用。
  • 4 利用剛剛鍋中的餘油炒豬絞肉,直到豬絞肉粒粒分明為止。將剛剛的四季豆倒入一起拌炒30秒,然後再盛起備用。
  • 5 此時鍋中若沒有餘油,可倒入1/2茶匙油,接著轉中大火,放入薑、大蒜、乾辣椒、花椒、蔥白爆香約15秒。
  • 6 再倒入剛剛盛起的豬絞肉和四季豆一起拌炒,此時再加入1/8茶匙的鹽和適量味精稍微拌炒一下。
  • 7 最後加入宜賓碎米芽菜或是台灣鹹菜,拌炒15秒就可以起鍋了!
  • 8 我在食譜中用的四川宜賓碎米芽菜,是在衚衕烹調學做菜得知的,後來回到台灣輾轉從淘寶網上購買。你也可以試試台灣的客家鹹菜(只取葉菜部分),味道雖然還是有一點不同,但其實相去不遠!
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小撇步

老師教的干扁四季豆不是用炸的,是用少量的油干扁,外面的餐廳因為要求快速,所以都會用油炸,但是有時候如果油炸時間沒掌握好,四季豆一入口就是滿嘴油膩,所以用中小火、少油、干扁,會讓你的四季豆更好吃喔~

2015/10/16 發表 8,840 瀏覽

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