紫芋酥

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怕芋泥太甜就加點鹹的
包上肉鬆口味更多層
外皮酥酥脆脆會掉屑的美味
只有現在放心的大吃吧!
(此配方約可完成14顆紫芋酥)

食材

內餡
肉鬆 適量
鹹蛋黃 7顆
芋泥 490克
油皮
中筋麵粉 200克
糖粉 10克
無水奶油 65克
120cc
紫薯粉 15克
油酥
低筋麵粉 160克
無水奶油 80克
  • 1 油皮材料備好、紫薯粉與水拌勻,如果還是很稠可以多加水量,以5cc開始慢慢調整,在倒入粉料中拌勻
  • 2 步驟1完成的油皮蓋上保鮮膜保濕鬆弛30分鐘
  • 3 油酥麵粉+無水奶油拌勻,因為天氣熱,我會放進冷藏10-20分鐘後比較好操作
  • 4 每份油皮60克、油酥40克分好備用
  • 5 紫色油皮包油酥
  • 6 邊做記得邊加蓋保鮮膜,天氣乾燥水分容易揮散,鬆弛15分
  • 7 鬆弛過後以掌心壓扁
  • 8 以擀麵棍稍微擀長、擀薄,由上往下捲起
  • 9 步驟8捲起的麵糰右轉90度,一樣用掌心稍微壓扁
  • 10 以擀麵棍擀成長約15-20公分的麵皮,由上往下捲起
  • 11 完成後一樣加蓋保鮮膜放置鬆弛15-20分鐘
  • 12 趁這時候來做內餡,每份芋泥35克+一匙肉鬆+半顆鹹蛋黃包起
  • 13 步驟11鬆弛好的麵糰對切成兩份
  • 14 記得!!!!切面朝下,用手掌稍微壓扁,再用擀麵棍溫柔的擀大,約掌心大就可以了
  • 15 再包入步驟12的芋泥餡,底部收口收緊
  • 16 放入烤箱以170度烤40分鐘,我的家用烤箱溫度不均,所以20分烤盤會先換頭烤,每個家用烤箱溫度不同,如果上色過快,記得降溫或上面蓋張鋁箔紙唷!
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小撇步

* 鹹蛋黃先噴過米酒,以120度考20分鐘放涼備用去腥味
* 因為使用紫薯粉會吸水,15g紫薯粉對15cc水,如果使用的是色素,油皮水分請調整為105cc
* 不喜歡肉鬆的也可以省略,直接包整顆蛋黃
* 如果芋泥不好成糰,可以試著加些室溫奶油幫助成型
* 紫薯粉也可以加在油皮裡,因為沒有水分調和,呈現效果果會是點點紫色,也很美麗

2015/09/21 發表 4,961 瀏覽

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