🍵抹茶&紫芋螺旋蛋黃酥


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抹茶使用小山園的抹茶粉製作抹茶內餡,吃過的朋友都說抹茶味超濃郁彷彿是置身在京都呢!搭配一杯熱茶真的是無比享受!
紫芋蛋黃酥其實是芋泥酥,在油酥裡加了紫地瓜粉,純天然的紫色健康又美味。

食材
芋泥
300克
蛋黃
12顆
米酒
適量
抹茶餡
市售白豆沙
280克
抹茶粉
8克
無水奶油
20克
油皮(17克)
中筋麵粉
212克
æ°´
96克
無水奶油
74克
糖粉
32克
抹茶油酥(15克)
低筋麵粉
122
無水奶油
55克
抹茶粉
8克
紫芋油酥
低筋麵粉
120克
無水奶油
55克
紫地瓜粉
10克
  • 1
    蛋黃用紙巾擦去多餘的蛋白,浸泡米酒5~10鐘。上下火180度烤7~10鐘,表面冒泡即可出爐,千萬不要烤過頭了。冷卻後1切為二,喜歡整顆的自己要多準備些。
  • 2
    內餡我用市售白豆沙還有自製的芋泥,💡抹茶粉不需過篩與無水奶油放在小碗裡直接拌勻即可,非常好拌喔!這是新發現!!抹茶粉非常容易化在油脂裡,而且均勻不結塊!將拌好的抹茶液加入白豆沙拌勻,分割成一個25克。芋泥一樣一個25克。
  • 3
    先做油皮:將所有材料拌勻成團,揉出稍有筋度,整圓放入塑膠袋進行鬆弛約20~30分。💡鬆弛後的油皮會更有彈性、柔軟、不沾手才是對的。 油酥:將所有材料加入拌勻(兩份材料除了顏色分開外),再平均分成兩份分別加入抹茶粉與紫地瓜粉拌勻,分割一個30克並蓋上保鮮膜。
  • 4
    鬆弛好的油皮分割一個34~35克。稍微整圓,收口朝下。 按順序一個個包入油酥,收口朝下蓋上保鮮膜。
  • 5
    取一個油酥皮收口朝上,輕輕桿捲成長片(約20公分),由上斜捲收起,可增加長度、層次。 💡輕輕的桿才不會破酥,而且超漂亮。
  • 6
    接步驟5,斜捲完成擺直,一樣上下輕輕桿成更長的長片狀(約5、60公分),上、下盡量薄一些,再由上輕輕收起成圓柱狀。 💡油酥皮輕手桿不會破酥,油皮筋度夠有利於幫助伸展,軟爛黏手的油皮會混酥而且超難操作!從開始到結束我都沒有撒手粉哦!
  • 7
    油酥皮可以一次桿完再包餡,也可以直接二次桿完直接包餡。 取一個二次桿完的油酥皮,一切為二再各切一刀共三刀分成四片,兩兩一組(增加層次、不易爆餡)切口朝上壓平,翻面桿成圓片狀(中間厚、周圍薄)。 💡也可以一切為二,一桿斜捲層次絕對足夠、漂亮,但是兩兩一組較不易爆餡(心得😁)
  • 8
    將步驟7的油酥皮直接拿起包入內餡、蛋黃,整形、收口。 完成後送入已預熱的烤箱上火160/下火180烤30分鐘,30分鐘後蓋上鋁箔紙繼續烤20分鐘(蛋黃酥的頂部才不會焦黃)。共烘烤50分鐘。 💡烤溫及時間請依自己的烤箱脾氣去設定。
  • 9
    出爐放涼再移動(非常的酥)才不會將烤好的千層酥弄到掉渣了。
  • 10
    酥香好吃😋!
  • 11
    其他粒數表。
小撇步

💡抹茶、紫芋各12顆,內餡可自由配搭。

2017/08/24 發表 2.6 萬 瀏覽
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請問一下,您沒有寫到如果用豬油來做時抹茶粉跟紫薯粉的重量,請問要做12顆豬油油酥的,各該放多少呢?
感謝您!

3 months ago
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請問你油皮的份量是分24個嗎?但重量一個不到34g

4 months ago
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請問抹茶粉是使用小山圓哪個系列的?若竹嗎?

5 months ago
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作者回應

我固定使用五十鈴!丸久的若竹、還是料理用的都可以。

5 months ago
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請問如果做10顆而已,餡料要如何調整呢?謝謝

a year ago
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作者回應

純餡料是30~35克,加蛋黃半顆30克、整顆25克。

a year ago
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量加大是加哪些呢?

a year ago
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作者回應

無水奶油不加,其它的油皮食材再加一份(20顆)進去。

a year ago
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救命,我要做20顆,但我把酥油的無水奶油加到油皮麵粉了,有救嗎

a year ago
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作者回應

啊⋯⋯當然沒救!除非你把量加大😅

a year ago
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請問如果我不想放蛋黃 那我油皮、油酥跟內餡要怎麼做調整?

a year ago
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作者回應

調整內餡,一份內餡30~35克。

a year ago
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不好意思再請教一下,我烤完50分鐘但摸表皮還會有沾粉,這樣是沒熟嗎

a year ago
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作者回應

不懂沾粉是什麼?烤熟的餅皮會霧霧白白的,沒有油亮的表面就是烤熟了。

a year ago
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不好意思再請教一下,我如果油皮鬆弛超過您寫的時間會怎樣嗎?因為小孩在哭鬧要吃晚餐><"

a year ago
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作者回應

沒關係的!

a year ago
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不好意思,您是說30克是兩顆月餅的量嗎?那我的餡料是抹茶12顆芋頭12顆,這樣我的油皮跟酥皮按您的食譜準備夠用嗎?問太多問題,請見諒

a year ago
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作者回應

我的食譜總共24顆,芋泥、抹茶各12顆。

a year ago