春蔬湯泡飯@美食家的餐桌

朱雀2015
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描述

◎用「一道料理」代替「一張名片」來認識美食家吧!
◎美食家X中川玉:使用大量春天食材,飽含季節滋味,滿滿一整盤都是我喜歡的食物。
★朱雀文化六月新書 《美食家的餐桌》
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份量

2 人份

食材

湯頭
200g
一副
1 小匙
5g
3 杯
1 大匙

步驟

  • 將蛤蜊放入四角深盤,加入3%濃度的鹽水(不包含於材料份量中)蓋過蛤蜊七分滿處,放在陰涼處靜置1 ∼ 2 小時吐砂,之後互相摩擦蛤蜊殼,洗去表面髒污;鯛魚下巴撒鹽靜置20 分鐘,放在篩子上整體淋遍熱水,沖掉髒污和臭味,再將水分擦拭乾淨;昆布用濕布擦掉髒污,泡水至少30 分鐘(昆布水)。

  • 荷蘭豆去筋,在大量熱水中加入些許鹽,汆燙1分鐘,瀝乾水分後對半切開;油菜花也用加入少許鹽的熱水汆燙1 分鐘,瀝乾水分備用。

  • 在鍋中放入蛤蜊、鯛魚下巴、昆布水與料理酒,以偏弱的中火加熱。在將近沸騰時取出昆布,一邊撈掉渣滓一邊續煮10 分鐘左右,再取出鯛魚下巴。加入煎酒調味,最後放入切成一口大小方便食用的海帶芽、對半切的荷蘭豆與油菜花,一口氣煮沸。

  • 在湯盤裡盛飯,舀入 3 ,放上切碎的芹菜與鴨兒芹裝飾。 ※ 日本傳統調味料,在日本酒中加入梅乾熬煮而成。

小撇步

平常思考菜單時,多半會參考當令食材種類決定內容,今天做的湯泡飯也是如此,根莖蔬菜與生薑都是冬天的當令食材,M y P l a t e如果是夏天,可能就會選用蕃茄等當季食材入菜。

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