湯種的菠蘿奶酥麵包

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配方以法國T45及T55麵粉製作,奶粉是從台灣帶來的,因為法國奶粉味道不一樣,我用紐西蘭紅牛奶粉來製作的唷!
因為是湯種,麵包的保水性很好,無添加保溼劑,法國氣候乾燥狀況下,第二天都還是柔軟的!
想知道我更多消息,可以來到我的粉絲專頁唷😊
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份量10人份以上 烹調時間180分鐘

食材

主麵糰
湯種 100g
高筋麵粉(T45) 280g
低筋麵粉(T55) 45g
速溶乾酵母 6g
全蛋(冰) 70g
二砂糖 40g
4g
鮮奶(冰) 100g
室溫的奶油 35g
奶酥餡
室溫的奶油 120g
糖粉 70g
1g
全蛋 50g
奶粉 135g
湯種麵糊
高筋麵粉 50g
冷水 250g
菠蘿皮
室溫的奶油 60g
細砂糖 40g
全蛋 25g
高筋麵粉 120g
奶粉 10g
  • 1 製作湯種麵糊,將所有湯種麵糊材料一起放在一個小鍋中,用小火慢慢加熱並同時用打蛋器攪拌,有溫度計的話,大約是65度就可以離火並持續攪拌一下,避免鍋底的熱持續把麵糊煮過頭。若沒有溫度計也是行的,攪拌至麵糊出現紋路時就可離火並延續上面動作,持續攪拌避免麵糊過熱。
  • 2湯種麵糊裝在小容器中,並用保鮮膜緊密的覆上,麵糊與保鮮膜間不要有空氣,這是為了避免表面結皮與喪失水份,放涼至室溫即可使用。冷卻後可在冰箱保存3天,顏色變灰就不能再使用了唷。
  • 3 製作奶酥餡,將室溫的奶油、糖粉(過篩)、鹽放入攪拌缸,打均後把蛋液分次拌入,最後將奶粉加入拌均便完成,以保鮮膜包裏住,放入冰箱冷藏冰硬以方便後續操作。約30分鐘~1小時。 p.s.不要把奶油打發,因為打發的奶酥會在烘烤過程中爆餡。
  • 4 製作菠蘿皮,將所室溫的奶油和砂糖放入攪拌缸中拌打至發白,再將蛋液分次加入拌勻,最後將過篩的麵粉加入拌均,一樣以保鮮膜包裏住後,冰箱冷藏以便後續操作。約30分鐘~1小時。
  • 5 製作主麵糰,除了奶油之外,所有材料放入攪拌缸中,用勾狀拌打器混合均勻,用中間速度把麵糰拌揉至有韌性(可以像橡皮一樣拉扯不易斷裂),將奶油加入攪拌缸中,慢速拌勻後,轉中速拌揉至光滑有薄膜的麵糰。 p.s.些處溼性材料(雞蛋和鮮奶盡量用冰的,因為麵糰完成的溫度不宜超過28度,超過酵母活性會降低唷)
  • 6 將拌揉好的主麵糰放在打蛋盆或者平烤盤中,表面抹一點油後以覆上保鮮膜。第一階段的發酵期,約40-60分鐘,夏天時間比較短,麵糰體積在此階段發酵會變2倍大。 p.s.我通常把烤箱打開,讓烤箱有溫度時關掉烤箱(手伸進烤箱有感覺熱度就行),噴一些水在烤箱中增加溼度,把烤箱當發酵箱,用餘溫進行發酵。
  • 7 將經過冷藏的奶酥餡菠蘿皮分割滾圓以利操作,奶酥餡35g和菠蘿皮25g。 將菠蘿皮的圓糰夾在兩張保鮮膜中間,以桿麵棍桿平,約手掌大小。 將發酵完成的主麵糰切割滾圓,每份60g。
  • 8 將滾圓的麵糰輕壓平,包入奶酥餡,將收口收好。
  • 9 將菠蘿皮以右圖方式覆蓋在包有奶酥餡的麵糰上,用小刀的背面或像圖中使用器具印上格紋。
  • 10 將菠蘿麵包(些時大約直徑5~6公分)放在烤盤上,噴上水霧,再次放入有餘溫的烤箱中,進行第二次發酵,大約40分鐘。些階段菠蘿麵包會脹大,約直徑8~9公分時便可在表面塗上全蛋液,送進烤箱以180度烘烤。
  • 11 大約烤22~25分鐘,麵包表面及底部有著美麗的金黃著色就可以出爐了!
  • 12 完成,滿室的奶酥菠蘿香氣!
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小撇步

每種麵料的性質都不同,吸水量也不同,所以在主麵糰初步混合材料時,溼性材料例如鮮奶,不要一次全加入,留下20%的鮮奶量,視情況加入唷

2015/05/23 發表 2.7 萬 瀏覽

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討論共 6 則

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請問可以一次家用烤箱烤兩盤嗎??謝謝

4 個月前
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請問製作主麵團可以用電動打蛋器攪拌嗎?還是只能手揉?

5 個月前
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請問以配方成品共幾個?

7 個月前
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謝謝版主回答

7 個月前
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請問主麵團的湯種 100g 是什麼東西?

7 個月前
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作者回應

步驟一有教怎麼做湯種麵糊,成品取100g使用在這次的食譜中~

7 個月前
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可以用速發酵母粉嗎?

9 個月前
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作者回應

可以唷,我就是用速發酵母粉做的!

7 個月前