湯種的菠蘿奶酥麵包
描述
配方以法國T45及T55麵粉製作，奶粉是從台灣帶來的，因為法國奶粉味道不一樣，我用紐西蘭紅牛奶粉來製作的唷！
因為是湯種，麵包的保水性很好，無添加保溼劑，法國氣候乾燥狀況下，第二天都還是柔軟的！
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份量
時間
食材
步驟
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![製作[湯種麵糊]，將所有湯種麵糊材料一起放在一個小鍋中，用小火慢慢加熱並同時用打蛋器攪拌，有溫度計的話，大約是65度就可以離火並持續攪拌一下，避免鍋底的熱持續把麵糊煮過頭。若沒有溫度計也是行的，攪拌至麵糊出現紋路時就可離火並延續上面動作，持續攪拌避免麵糊過熱。](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
製作湯種麵糊，將所有湯種麵糊材料一起放在一個小鍋中，用小火慢慢加熱並同時用打蛋器攪拌，有溫度計的話，大約是65度就可以離火並持續攪拌一下，避免鍋底的熱持續把麵糊煮過頭。若沒有溫度計也是行的，攪拌至麵糊出現紋路時就可離火並延續上面動作，持續攪拌避免麵糊過熱。
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把湯種麵糊裝在小容器中，並用保鮮膜緊密的覆上，麵糊與保鮮膜間不要有空氣，這是為了避免表面結皮與喪失水份，放涼至室溫即可使用。冷卻後可在冰箱保存3天，顏色變灰就不能再使用了唷。
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製作奶酥餡，將室溫的奶油、糖粉(過篩)、鹽放入攪拌缸，打均後把蛋液分次拌入，最後將奶粉加入拌均便完成，以保鮮膜包裏住，放入冰箱冷藏冰硬以方便後續操作。約30分鐘~1小時。 p.s.不要把奶油打發，因為打發的奶酥會在烘烤過程中爆餡。
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製作菠蘿皮，將所室溫的奶油和砂糖放入攪拌缸中拌打至發白，再將蛋液分次加入拌勻，最後將過篩的麵粉加入拌均，一樣以保鮮膜包裏住後，冰箱冷藏以便後續操作。約30分鐘~1小時。
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製作主麵糰，除了奶油之外，所有材料放入攪拌缸中，用勾狀拌打器混合均勻，用中間速度把麵糰拌揉至有韌性(可以像橡皮一樣拉扯不易斷裂)，將奶油加入攪拌缸中，慢速拌勻後，轉中速拌揉至光滑有薄膜的麵糰。 p.s.些處溼性材料(雞蛋和鮮奶盡量用冰的，因為麵糰完成的溫度不宜超過28度，超過酵母活性會降低唷)
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將拌揉好的主麵糰放在打蛋盆或者平烤盤中，表面抹一點油後以覆上保鮮膜。第一階段的發酵期，約40-60分鐘，夏天時間比較短，麵糰體積在此階段發酵會變2倍大。 p.s.我通常把烤箱打開，讓烤箱有溫度時關掉烤箱(手伸進烤箱有感覺熱度就行)，噴一些水在烤箱中增加溼度，把烤箱當發酵箱，用餘溫進行發酵。
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將經過冷藏的奶酥餡和菠蘿皮分割滾圓以利操作，奶酥餡35g和菠蘿皮25g。 將菠蘿皮的圓糰夾在兩張保鮮膜中間，以桿麵棍桿平，約手掌大小。 將發酵完成的主麵糰切割滾圓，每份60g。
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將滾圓的麵糰輕壓平，包入奶酥餡，將收口收好。
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將菠蘿皮以右圖方式覆蓋在包有奶酥餡的麵糰上，用小刀的背面或像圖中使用器具印上格紋。
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將菠蘿麵包(些時大約直徑5~6公分)放在烤盤上，噴上水霧，再次放入有餘溫的烤箱中，進行第二次發酵，大約40分鐘。些階段菠蘿麵包會脹大，約直徑8~9公分時便可在表面塗上全蛋液，送進烤箱以180度烘烤。
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大約烤22~25分鐘，麵包表面及底部有著美麗的金黃著色就可以出爐了！
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完成，滿室的奶酥菠蘿香氣！
![製作[湯種麵糊]，將所有湯種麵糊材料一起放在一個小鍋中，用小火慢慢加熱並同時用打蛋器攪拌，有溫度計的話，大約是65度就可以離火並持續攪拌一下，避免鍋底的熱持續把麵糊煮過頭。若沒有溫度計也是行的，攪拌至麵糊出現紋路時就可離火並延續上面動作，持續攪拌避免麵糊過熱。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F501741%2F0e13943156c11123.jpg&width=800)
![把[湯種麵糊]裝在小容器中，並用保鮮膜緊密的覆上，麵糊與保鮮膜間不要有空氣，這是為了避免表面結皮與喪失水份，放涼至室溫即可使用。冷卻後可在冰箱保存3天，顏色變灰就不能再使用了唷。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F501742%2F75466864ef09b198.jpg&width=800)
![製作[奶酥餡]，將室溫的奶油、糖粉(過篩)、鹽放入攪拌缸，打均後把蛋液分次拌入，最後將奶粉加入拌均便完成，以保鮮膜包裏住，放入冰箱冷藏冰硬以方便後續操作。約30分鐘~1小時。
p.s.不要把奶油打發，因為打發的奶酥會在烘烤過程中爆餡。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F502954%2F143d02200fa809f6.jpg&width=800)
![製作[菠蘿皮]，將所室溫的奶油和砂糖放入攪拌缸中拌打至發白，再將蛋液分次加入拌勻，最後將過篩的麵粉加入拌均，一樣以保鮮膜包裏住後，冰箱冷藏以便後續操作。約30分鐘~1小時。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F502955%2F523b63caa870a1ba.jpg&width=800)
![製作[主麵糰]，除了奶油之外，所有材料放入攪拌缸中，用勾狀拌打器混合均勻，用中間速度把麵糰拌揉至有韌性(可以像橡皮一樣拉扯不易斷裂)，將奶油加入攪拌缸中，慢速拌勻後，轉中速拌揉至光滑有薄膜的麵糰。
p.s.些處溼性材料(雞蛋和鮮奶盡量用冰的，因為麵糰完成的溫度不宜超過28度，超過酵母活性會降低唷)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F502952%2Fe88c9f419c6d6401.jpg&width=800)
![將拌揉好的[主麵糰]放在打蛋盆或者平烤盤中，表面抹一點油後以覆上保鮮膜。第一階段的發酵期，約40-60分鐘，夏天時間比較短，麵糰體積在此階段發酵會變2倍大。
p.s.我通常把烤箱打開，讓烤箱有溫度時關掉烤箱(手伸進烤箱有感覺熱度就行)，噴一些水在烤箱中增加溼度，把烤箱當發酵箱，用餘溫進行發酵。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F502953%2F25bf1128d1a44bb4.jpg&width=800)
![將經過冷藏的[奶酥餡]和[菠蘿皮]分割滾圓以利操作，奶酥餡35g和菠蘿皮25g。
將[菠蘿皮]的圓糰夾在兩張保鮮膜中間，以桿麵棍桿平，約手掌大小。
將發酵完成的[主麵糰]切割滾圓，每份60g。](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F502956%2Fc1bc6852e7f2f43d.jpg&width=800)
小撇步
每種麵料的性質都不同，吸水量也不同，所以在主麵糰初步混合材料時，溼性材料例如鮮奶，不要一次全加入，留下20%的鮮奶量，視情況加入唷
