湯種的菠蘿奶酥麵包

Olivia  Cheng
19 食譜 178 粉絲

描述

配方以法國T45及T55麵粉製作,奶粉是從台灣帶來的,因為法國奶粉味道不一樣,我用紐西蘭紅牛奶粉來製作的唷!
因為是湯種,麵包的保水性很好,無添加保溼劑,法國氣候乾燥狀況下,第二天都還是柔軟的!
想知道我更多消息,可以來到我的粉絲專頁唷😊
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http://oliviacheng11.pixnet.net/blog

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

奶酥餡
70g
1g
50g
135g
湯種麵糊
250g
菠蘿皮
看全部食材 

步驟

  • 製作[湯種麵糊],將所有湯種麵糊材料一起放在一個小鍋中,用小火慢慢加熱並同時用打蛋器攪拌,有溫度計的話,大約是65度就可以離火並持續攪拌一下,避免鍋底的熱持續把麵糊煮過頭。若沒有溫度計也是行的,攪拌至麵糊出現紋路時就可離火並延續上面動作,持續攪拌避免麵糊過熱。

    製作湯種麵糊,將所有湯種麵糊材料一起放在一個小鍋中,用小火慢慢加熱並同時用打蛋器攪拌,有溫度計的話,大約是65度就可以離火並持續攪拌一下,避免鍋底的熱持續把麵糊煮過頭。若沒有溫度計也是行的,攪拌至麵糊出現紋路時就可離火並延續上面動作,持續攪拌避免麵糊過熱。

  • 把[湯種麵糊]裝在小容器中,並用保鮮膜緊密的覆上,麵糊與保鮮膜間不要有空氣,這是為了避免表面結皮與喪失水份,放涼至室溫即可使用。冷卻後可在冰箱保存3天,顏色變灰就不能再使用了唷。

    湯種麵糊裝在小容器中,並用保鮮膜緊密的覆上,麵糊與保鮮膜間不要有空氣,這是為了避免表面結皮與喪失水份,放涼至室溫即可使用。冷卻後可在冰箱保存3天,顏色變灰就不能再使用了唷。

  • 製作[奶酥餡],將室溫的奶油、糖粉(過篩)、鹽放入攪拌缸,打均後把蛋液分次拌入,最後將奶粉加入拌均便完成,以保鮮膜包裏住,放入冰箱冷藏冰硬以方便後續操作。約30分鐘~1小時。
p.s.不要把奶油打發,因為打發的奶酥會在烘烤過程中爆餡。

    製作奶酥餡,將室溫的奶油、糖粉(過篩)、鹽放入攪拌缸,打均後把蛋液分次拌入,最後將奶粉加入拌均便完成,以保鮮膜包裏住,放入冰箱冷藏冰硬以方便後續操作。約30分鐘~1小時。 p.s.不要把奶油打發,因為打發的奶酥會在烘烤過程中爆餡。

  • 製作[菠蘿皮],將所室溫的奶油和砂糖放入攪拌缸中拌打至發白,再將蛋液分次加入拌勻,最後將過篩的麵粉加入拌均,一樣以保鮮膜包裏住後,冰箱冷藏以便後續操作。約30分鐘~1小時。

    製作菠蘿皮,將所室溫的奶油和砂糖放入攪拌缸中拌打至發白,再將蛋液分次加入拌勻,最後將過篩的麵粉加入拌均,一樣以保鮮膜包裏住後,冰箱冷藏以便後續操作。約30分鐘~1小時。

  • 製作[主麵糰],除了奶油之外,所有材料放入攪拌缸中,用勾狀拌打器混合均勻,用中間速度把麵糰拌揉至有韌性(可以像橡皮一樣拉扯不易斷裂),將奶油加入攪拌缸中,慢速拌勻後,轉中速拌揉至光滑有薄膜的麵糰。
p.s.些處溼性材料(雞蛋和鮮奶盡量用冰的,因為麵糰完成的溫度不宜超過28度,超過酵母活性會降低唷)

    製作主麵糰,除了奶油之外,所有材料放入攪拌缸中,用勾狀拌打器混合均勻,用中間速度把麵糰拌揉至有韌性(可以像橡皮一樣拉扯不易斷裂),將奶油加入攪拌缸中,慢速拌勻後,轉中速拌揉至光滑有薄膜的麵糰。 p.s.些處溼性材料(雞蛋和鮮奶盡量用冰的,因為麵糰完成的溫度不宜超過28度,超過酵母活性會降低唷)

  • 將拌揉好的[主麵糰]放在打蛋盆或者平烤盤中,表面抹一點油後以覆上保鮮膜。第一階段的發酵期,約40-60分鐘,夏天時間比較短,麵糰體積在此階段發酵會變2倍大。
p.s.我通常把烤箱打開,讓烤箱有溫度時關掉烤箱(手伸進烤箱有感覺熱度就行),噴一些水在烤箱中增加溼度,把烤箱當發酵箱,用餘溫進行發酵。

    將拌揉好的主麵糰放在打蛋盆或者平烤盤中,表面抹一點油後以覆上保鮮膜。第一階段的發酵期,約40-60分鐘,夏天時間比較短,麵糰體積在此階段發酵會變2倍大。 p.s.我通常把烤箱打開,讓烤箱有溫度時關掉烤箱(手伸進烤箱有感覺熱度就行),噴一些水在烤箱中增加溼度,把烤箱當發酵箱,用餘溫進行發酵。

  • 將經過冷藏的[奶酥餡]和[菠蘿皮]分割滾圓以利操作,奶酥餡35g和菠蘿皮25g。
將[菠蘿皮]的圓糰夾在兩張保鮮膜中間,以桿麵棍桿平,約手掌大小。
將發酵完成的[主麵糰]切割滾圓,每份60g。

    將經過冷藏的奶酥餡菠蘿皮分割滾圓以利操作,奶酥餡35g和菠蘿皮25g。 將菠蘿皮的圓糰夾在兩張保鮮膜中間,以桿麵棍桿平,約手掌大小。 將發酵完成的主麵糰切割滾圓,每份60g。

  • 將滾圓的麵糰輕壓平,包入奶酥餡,將收口收好。

    將滾圓的麵糰輕壓平,包入奶酥餡,將收口收好。

  • 將菠蘿皮以右圖方式覆蓋在包有奶酥餡的麵糰上,用小刀的背面或像圖中使用器具印上格紋。

    將菠蘿皮以右圖方式覆蓋在包有奶酥餡的麵糰上,用小刀的背面或像圖中使用器具印上格紋。

  • 將菠蘿麵包(些時大約直徑5~6公分)放在烤盤上,噴上水霧,再次放入有餘溫的烤箱中,進行第二次發酵,大約40分鐘。些階段菠蘿麵包會脹大,約直徑8~9公分時便可在表面塗上全蛋液,送進烤箱以180度烘烤。

    將菠蘿麵包(些時大約直徑5~6公分)放在烤盤上,噴上水霧,再次放入有餘溫的烤箱中,進行第二次發酵,大約40分鐘。些階段菠蘿麵包會脹大,約直徑8~9公分時便可在表面塗上全蛋液,送進烤箱以180度烘烤。

  • 大約烤22~25分鐘,麵包表面及底部有著美麗的金黃著色就可以出爐了!

    大約烤22~25分鐘,麵包表面及底部有著美麗的金黃著色就可以出爐了!

  • 完成,滿室的奶酥菠蘿香氣!

    完成,滿室的奶酥菠蘿香氣!

小撇步

每種麵料的性質都不同,吸水量也不同,所以在主麵糰初步混合材料時,溼性材料例如鮮奶,不要一次全加入,留下20%的鮮奶量,視情況加入唷

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Olivia Cheng 19 食譜 178 粉絲

法國里昂Paul Bocuse廚藝學校, 學廚的點點滴滴故事, 每每的深夜食光, 細細品味著餐桌上的人生, 廚師不僅是廚師,還是生活的藝術家。 on ne fait pas que le cuisiner, on est artiste sur la table. https://www.facebook.com/olistable?ref=hl

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留言

共 14 則
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  • 請問 吃不完可以冰冷凍嗎?

  • 要用法國麵粉對照台灣麵粉的稱呼,t45不可能是高筋

    不是唷,法國麵粉與台灣日系麵粉製成分法不同,是以礦物質含量來區分的,這是我在學校上麵包課時麵包chef說的知識,後來我自己有去查一下,其實這兩款也只能算中筋,蛋白質含量約11而已~但一般來說,在法國食譜中會拿來做甜點的絕對是T55~會拿來做長棍麵包的絕對是T65以上的,這類做出來的長棍比較香!

  • 黃曉鈴
    黃曉鈴

    我每次做波羅皮會裂開😔

    是在操作過程中裂開嗎?那請你減少麵粉量,因為使用麵粉不同,吸水性也會不同,所以從麵粉的量方面拿捏吧

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