老虎麵包


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以法國麵包基底,利用低溫壓力發酵法,做成迷你山型吐司造型,表皮像烤米果的一般的香脆,麵包質地鬆軟有彈性,將米粉發酵成麵糊塗在表面烤至焦香,自然形成的獨特的裂紋,像老虎花紋一般,所以稱為老虎麵包。

份量
5 人份
食材
虎皮麵糊
63公克
4公克
8公克
3公克
2公克
1.5公克
0.5公克
麵包體
350公克
0.5公克
1顆
15公克
1公克
  • 1
    1. 將酵母粉和溫牛奶的半量先混合調好放置約5分鐘至10分鐘備用。 2. 將另外半量的溫牛奶和麥芽精粉混合調好,加入常溫蛋一顆打散,和沙拉油全部混合在盆中。
  • 2
    3. 將麵粉、塩和糖混合好放入盆中,用筷子攪拌一下,然後把酵母液全部倒入,再攪拌至成團。 4 成團之後,倒到作業台揉至三光成團後,放入袋中。
  • 3
    塑膠袋先尾部綁緊,把麵團放入,一直放到底,儘量別留空隙,再把空氣放出,頭綁緊,如糖果狀。
  • 4
    放入冰箱蔬菜室,進行第一次發酵。 發了大約12小時。 這是發好的樣子。
  • 5
    從冰箱取出來之後,隔著袋子輕壓排氣,然後全部取出,再利用基礎排氣法,把氣排出來。 基礎排氣法: http://icook.tw/recipes/106363
  • 6
    分好之後,滾圓收口朝下,蓋上溼布靜置10分鐘。
  • 7
    排氣好之後,開始分割,我分成8分,最後一分比較大,單獨放在一盒中。 再次滾圓,收口朝下,放在盒中。表面噴水,進行最終發酵30度約50分鐘。
  • 8
    製作表面虎皮麵糊: 將在來米粉和低筋麵粉、砂糖、塩混合為A。 將酵母粉和麥芽精粉和水混合為B。
  • 9
    將B加入A中混合之後,再加入融化奶油(約30度左右),一直攪拌混合直到有美乃滋般濃稠感即可。約30度40分鐘,麵團發好了,麵糊也好了。所以時間一定要掌控好,才能一起完成發酵。 麵糊發好的樣子。 在來米粉也可以用等量的「日本上新粉」代替。
  • 10
    約30度40分鐘,麵團發好了,麵糊也好了。所以時間一定要掌控好,才能一起完成發酵。 麵糊發好的樣子。
  • 11
    稍微把麵糊混合均勻備用。
  • 12
    發好的麵團。 烤箱預熱200度。
  • 13
    上面均勻輕輕塗上麵團,薄薄的一層即可。太厚的話,裂紋不明顯。
  • 14
    放入預熱烤箱,200度6分鐘,190度22分鐘。 途中上色太快,可以加蓋鋁紙。
  • 15
    組織非常鬆軟,有彈性,表皮如米果表面一般香脆。
  • 16
    現烤現吃最是享受。
  • 17
    麥芽精主要是使用在法國麵包系的麵團中,可以增加外皮的香脆度,改善烤色,增'添整體的風味。加或不加在於個人喜好,沒有一定規則。
小撇步

世界上的食材沒有一樣是十全十美,就像人一樣。學習食材,善用食材,適量食用。
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2015/05/17 發表 9,617 瀏覽
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