老虎麵包

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以法國麵包基底,利用低溫壓力發酵法,做成迷你山型吐司造型,表皮像烤米果的一般的香脆,麵包質地鬆軟有彈性,將米粉發酵成麵糊塗在表面烤至焦香,自然形成的獨特的裂紋,像老虎花紋一般,所以稱為老虎麵包。

份量5人份

食材

虎皮麵糊
在來米粉 63公克
低筋麵粉 4公克
奶油 8公克
快速酵母粉 3公克
砂糖 2公克
1.5公克
水(30度) 70CC
麥芽精粉 0.5公克
麵包體
法國麵包粉 350公克
白神乾酵母粉 5公克
牛奶(約30度左右) 160至170CC
麥芽精粉 0.5公克
沙拉油或奶油 20公克
全蛋 1顆
砂糖 15公克
1公克
  • 1 1. 將酵母粉和溫牛奶的半量先混合調好放置約5分鐘至10分鐘備用。 2. 將另外半量的溫牛奶和麥芽精粉混合調好,加入常溫蛋一顆打散,和沙拉油全部混合在盆中。
  • 2 3. 將麵粉、塩和糖混合好放入盆中,用筷子攪拌一下,然後把酵母液全部倒入,再攪拌至成團。 4 成團之後,倒到作業台揉至三光成團後,放入袋中。
  • 3 塑膠袋先尾部綁緊,把麵團放入,一直放到底,儘量別留空隙,再把空氣放出,頭綁緊,如糖果狀。
  • 4 放入冰箱蔬菜室,進行第一次發酵。 發了大約12小時。 這是發好的樣子。
  • 5 從冰箱取出來之後,隔著袋子輕壓排氣,然後全部取出,再利用基礎排氣法,把氣排出來。 基礎排氣法: http://icook.tw/recipes/106363
  • 6 分好之後,滾圓收口朝下,蓋上溼布靜置10分鐘。
  • 7 排氣好之後,開始分割,我分成8分,最後一分比較大,單獨放在一盒中。 再次滾圓,收口朝下,放在盒中。表面噴水,進行最終發酵30度約50分鐘。
  • 8 製作表面虎皮麵糊: 將在來米粉和低筋麵粉、砂糖、塩混合為A。 將酵母粉和麥芽精粉和水混合為B。
  • 9 將B加入A中混合之後,再加入融化奶油(約30度左右),一直攪拌混合直到有美乃滋般濃稠感即可。約30度40分鐘,麵團發好了,麵糊也好了。所以時間一定要掌控好,才能一起完成發酵。 麵糊發好的樣子。 在來米粉也可以用等量的「日本上新粉」代替。
  • 10 約30度40分鐘,麵團發好了,麵糊也好了。所以時間一定要掌控好,才能一起完成發酵。 麵糊發好的樣子。
  • 11 稍微把麵糊混合均勻備用。
  • 12 發好的麵團。 烤箱預熱200度。
  • 13 上面均勻輕輕塗上麵團,薄薄的一層即可。太厚的話,裂紋不明顯。
  • 14 放入預熱烤箱,200度6分鐘,190度22分鐘。 途中上色太快,可以加蓋鋁紙。
  • 15 組織非常鬆軟,有彈性,表皮如米果表面一般香脆。
  • 16 現烤現吃最是享受。
  • 17 麥芽精主要是使用在法國麵包系的麵團中,可以增加外皮的香脆度,改善烤色,增'添整體的風味。加或不加在於個人喜好,沒有一定規則。
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2015/05/17 發表 7,750 瀏覽

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