奶油可頌

2015/04/10 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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層層奶油酥皮,包裹著雞蛋牛奶香氣,是法國麵包中的經典,只要冰箱和烤箱,就可以在家中輕鬆地製作出美味的可頌麵包喔。

食材 (5 人份

高筋麵粉 120公克
低筋麵粉 30公克
2公克
8公克
奶油 10公克
快速酵母粉 2公克
牛奶 35CC
50CC
奶油(酥皮用) 80公克
蛋液(裝飾用) 適量
  • 1 將牛奶加溫至30度,混合酵母粉,成酵母液放置5分鐘備用成A。 奶油加熱融化後回溫至30度,和牛奶35CC混合成B。 麵粉和塩、糖混合後,將B倒入用筷子攪拌,然後再倒入A,攪拌成團之後,倒到作業台上,作業台上撒一點手粉,雙手揉,向前甩打,約5分鐘,三光即可。
  • 2 塑膠袋裡塗油,然後尾綁緊,把麵團放入,放到底,再把空氣放出,頭綁緊,如糖果狀。 放入冰箱蔬菜室,進行第一次發酵。 我發了24小時。 這是發好的樣子。
  • 3 將冰奶油橫切對半,放入厚塑膠袋中。
  • 4 用麵棒敲打,然後桿開成厚度約1公分的酥皮狀。 長約15公分,寬約15公分。然後再放入冷涷庫5分鐘後,改放冷藏備用。
  • 5 隔塑膠袋先輕壓排氣之後,拿出麵團,用手推壓成麵皮狀。
  • 6 由上向下折。
  • 7 再由下向上折。
  • 8 最後對折,這就是基本排氣動作。 這樣的動作要做3次。
  • 9 將麵團桿成約寬20公分和長20公分的麵皮,厚約0.8公分。 將奶油從冰箱取出後,放置正中央。
  • 10 上下往中間對折。把收口捏好。
  • 11 用麵桿敲打數次,然後開始從中間向上下推開。 重要:要適時地用刷毛在作業台上、麵桿上和麵皮上刷上麵粉,以免破皮。
  • 12 推桿成長條型麵皮,如果奶油不小心跑出來,就要用刷毛沾麵粉,將破口刷上麵粉。
  • 13 成長條型之後開始折三折。由下向中間。再由上向中間。
  • 14 會變成這樣。
  • 15 然後刷上薄粉,放入塑膠袋中,收口收好,放冷涷5分鐘,再放冷藏15分鐘。
  • 16 拿出來的樣子,將折口朝左。 然後重覆桿成長條狀麵皮,向上折,向下折,對折的動作。 重覆2次,總共做3次。 最後再放入冷涷5分鐘,開始最後成型階段。
  • 17 從冰箱拿出完成三次壓桿動作的麵皮。 最後桿成長約20公分,寬約30公分的麵皮。厚約0.7公分。 重要: 隨時刷粉,而且如果中途覺得奶油有軟化跡象,必須再放入冷涷室5分鐘再拿出來。
  • 18 開始分割。 四周不齊的全部切掉。 上下邊邊用刀痕做記號,5公分一點。 切成如照片所示。
  • 19 像這樣折捲起來。
  • 20 放在平盤烘焙紙上排好之後,表面噴水。
  • 21 套上大袋子後,收口收好,整個放冰箱冷藏,這是寶貝們睡覺的樣子。
  • 22 進行第二次發酵,約12小時至24小時。 這是冰了18小時的樣子。 約脹至原來的1.5倍即可。
  • 23 烤箱預熱210度。 可頌表面塗上蛋液後,馬上放入烘烤。(千萬不要有回溫動作喔) 210度3分鐘 200度7分鐘(上鋁紙) 190度10分鐘(拿下鋁紙) 180度5-8分鐘
  • 24 酥到一個不行,太好吃但是非常危險。
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