老麵作法

安將華
140 食譜 883 粉絲

描述

很多剛學做包子饅頭麵包的烘友水水,一定都會看到有些食譜會加老麵,什麼是老麵,正確的說就是過度發酵的麵糰就是老麵,為何要加老麵,加老麵是讓麵糰組織鬆軟,增加彈性,我個人認為適當的加可以增加手作成功率,做好的成品口感軟綿有彈性,不輸市售,市售加添有的沒的,吃起來總是不安心,鑒於過來人的經驗,提供老麵製作方式,方便水水們參考喔!

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

400g
3.2g
240g

步驟

  • 將材料全部秤好

    將材料全部秤好

  • 將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡,啟動打麵糰程序攪打15分成團即可

    將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡,啟動打麵糰程序攪打15分成團即可

  • 將麵團取出

    將麵團取出

  • 切割用磅秤秤80g一份

    切割用磅秤秤80g一份

  • 裝入塑膠袋擠出空氣綁緊

    裝入塑膠袋擠出空氣綁緊

  • 室溫冬天發酵4小時,夏天高溫2小時,冷藏發酵12小時

    室溫冬天發酵4小時,夏天高溫2小時,冷藏發酵12小時

  • 今天2015/4/20室溫30度發2小時,就有蜂巢出現,我先移置冰箱冷藏備用,冷藏約可放3-5天,用不完的可放冷涷,冷凍可保存3個月

    今天2015/4/20室溫30度發2小時,就有蜂巢出現,我先移置冰箱冷藏備用,冷藏約可放3-5天,用不完的可放冷涷,冷凍可保存3個月

小撇步

如何加老麵,麵包吐司包子饅頭都可加,約主麵糰的20-30%,其他配方都不變。
如我的麵粉是400g就加老麵80g
放冰箱冷凍的,要用的前一天拿至冷藏室退冰隔天即可用,要用時發現忘了拿出退冰,可用水泡著加速退冰

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安將華 140 食譜 883 粉絲

我是個愛玩麵粉的小女子,喜歡手作各式西式中式點心,自己手作安心,讓家人吃也安心,喜歡我的水水們,請跟我一起動手玩麵粉喔!也歡迎加入我的個人粉絲團,一起享受分享的快樂。https://www.facebook.com/AnChiangHua

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留言

共 32 則
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  • bruce
    bruce

    請問燙麵如何發酵,如要加老麵何時加

  • bruce
    bruce

    請問老麵加入主麵糰後要發多久才能使用,用剩的如合保存才能再次使用

  • 請問老麵用中筋麵粉、但我想做麵包可以用在麵包上做老麵嗎?還是要用高筋麵粉做老麵?

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