老麵作法

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很多剛學做包子饅頭麵包的烘友水水,一定都會看到有些食譜會加老麵,什麼是老麵,正確的說就是過度發酵的麵糰就是老麵,為何要加老麵,加老麵是讓麵糰組織鬆軟,增加彈性,我個人認為適當的加可以增加手作成功率,做好的成品口感軟綿有彈性,不輸市售,市售加添有的沒的,吃起來總是不安心,鑒於過來人的經驗,提供老麵製作方式,方便水水們參考喔!

食材 (10 人份 180 分鐘

中筋粉 400g
3.2g
速發酵母 4.8g
冷開水 240g
  • 1 將材料全部秤好
  • 2 將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡,啟動打麵糰程序攪打15分成團即可
  • 3 將麵團取出
  • 4 切割用磅秤秤80g一份
  • 5 裝入塑膠袋擠出空氣綁緊
  • 6 室溫冬天發酵4小時,夏天高溫2小時,冷藏發酵12小時
  • 7 今天2015/4/20室溫30度發2小時,就有蜂巢出現,我先移置冰箱冷藏備用,冷藏約可放3-5天,用不完的可放冷涷,冷凍可保存3個月
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小撇步

如何加老麵,麵包吐司包子饅頭都可加,約主麵糰的20-30%,其他配方都不變。
如我的麵粉是400g就加老麵80g
放冰箱冷凍的,要用的前一天拿至冷藏室退冰隔天即可用,要用時發現忘了拿出退冰,可用水泡著加速退冰

2015/04/20 發表 6.3 萬 瀏覽

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討論共 28 則

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你好!想明天做請問一下,400克麵粉加80克老麵後還要另外加配方中的酵母嗎?謝謝妳

2 天前
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您好!很希望食譜裡的公克單位能換成標準的像一大匙或一茶匙或1/2茶匙之類的,因為微量的單位,雖然我的也是微量稱,但是總覺得磅秤稱不準(>﹏<)

16 天前
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作者回應

大家幾乎都是用磅秤,用公克是最好量的,妳可以整數呀~

10 天前
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如要加老麵進麵團時候請問是算麵粉的量還是連麵糰中的水分ㄧ起算"
謝謝你的回答

24 天前
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作者回應

老麵是另外加的,不算在主麵團裡喔~

10 天前
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如要加老麵進麵團時候請問是算麵粉的量還是連麵糰中的水分ㄧ起算"
謝謝你的回答

24 天前
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作者回應

老麵是另外加的,不算在主麵團裡喔~

10 天前
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請問<麵粉中ㄉ水量算嗎?謝謝

1 個月前
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作者回應

妳是問做老麵的水量,就照食譜配方做就對了

25 天前
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請問 用磅秤80g一份保存,共可分成幾等份呢?謝謝!

1 個月前
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作者回應

可分8份,也不一定要毎份都80g,看你習慣加幾克去分

25 天前
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請問材料都用一半會成功嗎?

2 個月前
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作者回應

可以喔~

1 個月前
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今天才看到您的分享,前天10/25中午13:00我第一次參照別的食譜發老麵,過程,擺放在室溫陰暗處24小時後10/26,13:00),冷藏今天上午,我無法判斷,老麵還適不適合拿去作成品用,謝謝

5 個月前
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作者回應

這樣酸味會很重,建議不要用

1 個月前
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加了酵母.就不叫老麵了~~不要去混淆一般民眾

5 個月前
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作者回應

妳可以上網搜尋一下,老麵的做法有很多,剩下的麵糰留下來下次加在新麵粉裡,這也是老麵的一種,那剩下的麵糰裡就沒酵母嗎?

5 個月前
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什麼是三光

8 個月前
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作者回應

就是揉成團不黏手的意思~

5 個月前