老麵作法

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很多剛學做包子饅頭麵包的烘友水水,一定都會看到有些食譜會加老麵,什麼是老麵,正確的說就是過度發酵的麵糰就是老麵,為何要加老麵,加老麵是讓麵糰組織鬆軟,增加彈性,我個人認為適當的加可以增加手作成功率,做好的成品口感軟綿有彈性,不輸市售,市售加添有的沒的,吃起來總是不安心,鑒於過來人的經驗,提供老麵製作方式,方便水水們參考喔!

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
中筋粉
400g
3.2g
速發酵母
4.8g
冷開水
240g
  • 1
    將材料全部秤好
  • 2
    將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡,啟動打麵糰程序攪打15分成團即可
  • 3
    將麵團取出
  • 4
    切割用磅秤秤80g一份
  • 5
    裝入塑膠袋擠出空氣綁緊
  • 6
    室溫冬天發酵4小時,夏天高溫2小時,冷藏發酵12小時
  • 7
    今天2015/4/20室溫30度發2小時,就有蜂巢出現,我先移置冰箱冷藏備用,冷藏約可放3-5天,用不完的可放冷涷,冷凍可保存3個月
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小撇步

如何加老麵,麵包吐司包子饅頭都可加,約主麵糰的20-30%,其他配方都不變。
如我的麵粉是400g就加老麵80g
放冰箱冷凍的,要用的前一天拿至冷藏室退冰隔天即可用,要用時發現忘了拿出退冰,可用水泡著加速退冰

2015/04/20 發表 9.5 萬 瀏覽
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討論共 27 則

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請問老麵的順序是中筋粉,鹽,速發酵母,最後才是加水嗎?

3 months ago
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請問您說的做麵包或饅頭時,400g的麵粉會加80g的老麵,是不是意思是用320g的麵粉+80g的老麵來製作呢?

4 months ago
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作者回應

400g麵粉不變,老麵另加80g喔~

4 months ago
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我有3個問題
1我看過2種發酵法 第一發酵粉加入麵粉攪拌發酵 第二加溫水發酵粉加鹽給他發酵 在加入麵粉裡 這兩種做法有差異嗎?
柔好的麵團 先不蒸 先加60~80度水悶20分 在開始蒸 真的有這樣的方法
老麵樹膠帶包起來 放冰箱或冷凍都發酵嗎

4 months ago
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作者回應

發酵法冬天可加溫水,酵母活性比較快容易助發,夏天氣溫高不建議用溫開水~
(柔好的麵團 先不蒸 先加60~80度水悶20分 在開始蒸 真的有這樣的方法)~你是指後發嗎?這也是冬天氣溫低助發的一種方法,夏天不適用
( 老麵樹膠帶包起來 放冰箱或冷凍都發酵嗎)~放冰箱會變成低溫發酵,放冷凍不會再發酵喔!

4 months ago
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您好,請問
如我每份80g分裝一包
但用的時候只需要40g
那另外的40g還能在保存下次用嗎?
謝謝

4 months ago
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作者回應

冷凍保存,下次要用時再退冰使用

4 months ago
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氣溫26度靜置2小時空氣沒擠出的老麵麵糰可以用嗎?

8 months ago
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作者回應

2小時不夠,要出現蜂巢才行

5 months ago
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您好,請問材料攪拌成團後,需要達三光才分裝發酵嗎,還是僅成團後就可以開始分裝呢? 製作老麵一定要放鹽嗎?

9 months ago
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作者回應

不用三光,只要成團即可,要放鹽

5 months ago
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請問有加老麵,配方裡的酵母還需要加嗎?

a year ago
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作者回應

配方酵母還是要放喔

5 months ago
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請問麵包做起來口感像"發粿"是不是因為沒加老麵的關係??

a year ago
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作者回應

應該是妳發不夠

5 months ago
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剛才照這個做法做了,靜置中!好期待

a year ago
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作者回應

很棒,妳會愛上它

5 months ago
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你好!想明天做請問一下,400克麵粉加80克老麵後還要另外加配方中的酵母嗎?謝謝妳

a year ago
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作者回應

配方都不變

5 months ago