老麵作法

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很多剛學做包子饅頭麵包的烘友水水,一定都會看到有些食譜會加老麵,什麼是老麵,正確的說就是過度發酵的麵糰就是老麵,為何要加老麵,加老麵是讓麵糰組織鬆軟,增加彈性,我個人認為適當的加可以增加手作成功率,做好的成品口感軟綿有彈性,不輸市售,市售加添有的沒的,吃起來總是不安心,鑒於過來人的經驗,提供老麵製作方式,方便水水們參考喔!

食材 (10 人份 180 分鐘

中筋粉 400g
3.2g
速發酵母 4.8g
冷開水 240g
  • 1 將材料全部秤好
  • 2 將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡,啟動打麵糰程序攪打15分成團即可
  • 3 將麵團取出
  • 4 切割用磅秤秤80g一份
  • 5 裝入塑膠袋擠出空氣綁緊
  • 6 室溫冬天發酵4小時,夏天高溫2小時,冷藏發酵12小時
  • 7 今天2015/4/20室溫30度發2小時,就有蜂巢出現,我先移置冰箱冷藏備用,冷藏約可放3-5天,用不完的可放冷涷,冷凍可保存3個月
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小撇步

如何加老麵,麵包吐司包子饅頭都可加,約主麵糰的20-30%,其他配方都不變。
如我的麵粉是400g就加老麵80g
放冰箱冷凍的,要用的前一天拿至冷藏室退冰隔天即可用,要用時發現忘了拿出退冰,可用水泡著加速退冰

2015/04/20 發表 5.8 萬 瀏覽

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討論共 18 則

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請問 用磅秤80g一份保存,共可分成幾等份呢?謝謝!

9 天前
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請問材料都用一半會成功嗎?

1 個月前
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作者回覆

可以喔~

10 天前
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今天才看到您的分享,前天10/25中午13:00我第一次參照別的食譜發老麵,過程,擺放在室溫陰暗處24小時後10/26,13:00),冷藏今天上午,我無法判斷,老麵還適不適合拿去作成品用,謝謝

4 個月前
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作者回覆

這樣酸味會很重,建議不要用

10 天前
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加了酵母.就不叫老麵了~~不要去混淆一般民眾

4 個月前
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作者回覆

妳可以上網搜尋一下,老麵的做法有很多,剩下的麵糰留下來下次加在新麵粉裡,這也是老麵的一種,那剩下的麵糰裡就沒酵母嗎?

4 個月前
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什麼是三光

7 個月前
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作者回覆

就是揉成團不黏手的意思~

4 個月前
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過度發酵的麵糰不是會有一股酸味嗎?當老麵混合新麵糰時該如何去除這股酸味?

1 年前
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作者回覆

做好的成品不會有酸味喔~

4 個月前
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揉成糰後要三光喔!休息5分就可包包子了,可以參考我的食譜喔!有詳細作法解說

2 年前
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把老麵和中筋麵粉成團後,還要等多久才能做飽子。

2 年前
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是的,作多一點放冷凍保存要用比較方便

2 年前
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可以,要用的放冷藏室3-5天要用掉喔,剩下的放冷凍保存

2 年前