老麵作法

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安將華

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很多剛學做包子饅頭麵包的烘友水水，一定都會看到有些食譜會加老麵，什麼是老麵，正確的說就是過度發酵的麵糰就是老麵，為何要加老麵，加老麵是讓麵糰組織鬆軟，增加彈性，我個人認為適當的加可以增加手作成功率，做好的成品口感軟綿有彈性，不輸市售，市售加添有的沒的，吃起來總是不安心，鑒於過來人的經驗，提供老麵製作方式，方便水水們參考喔！

份量

10 人份

時間

180 分鐘

食材

400g

3.2g

4.8g

240g

1
將材料全部秤好
2
將水、鹽、中筋粉、酵母依序放入麵包機裡，啟動打麵糰程序攪打15分成團即可
3
將麵團取出
4
切割用磅秤秤80g一份
5
裝入塑膠袋擠出空氣綁緊
6
室溫冬天發酵4小時，夏天高溫2小時，冷藏發酵12小時
7
今天2015/4/20室溫30度發2小時，就有蜂巢出現，我先移置冰箱冷藏備用，冷藏約可放3-5天，用不完的可放冷涷，冷凍可保存3個月

小撇步

如何加老麵，麵包吐司包子饅頭都可加，約主麵糰的20-30%，其他配方都不變。
如我的麵粉是400g就加老麵80g
放冰箱冷凍的，要用的前一天拿至冷藏室退冰隔天即可用，要用時發現忘了拿出退冰，可用水泡著加速退冰

2015/04/20 發表 13.3 萬瀏覽

安將華

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請問燙麵如何發酵，如要加老麵何時加

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請問老麵加入主麵糰後要發多久才能使用，用剩的如合保存才能再次使用

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請問老麵用中筋麵粉、但我想做麵包可以用在麵包上做老麵嗎？還是要用高筋麵粉做老麵？

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2 years ago

作者回應

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2 years ago

我有3個問題
1我看過2種發酵法第一發酵粉加入麵粉攪拌發酵第二加溫水發酵粉加鹽給他發酵在加入麵粉裡這兩種做法有差異嗎？
柔好的麵團先不蒸先加60～80度水悶20分在開始蒸真的有這樣的方法
老麵樹膠帶包起來放冰箱或冷凍都發酵嗎

2 years ago

作者回應

發酵法冬天可加溫水,酵母活性比較快容易助發,夏天氣溫高不建議用溫開水~
(柔好的麵團先不蒸先加60～80度水悶20分在開始蒸真的有這樣的方法)~你是指後發嗎?這也是冬天氣溫低助發的一種方法,夏天不適用
( 老麵樹膠帶包起來放冰箱或冷凍都發酵嗎)~放冰箱會變成低溫發酵,放冷凍不會再發酵喔!

2 years ago

您好，請問
如我每份80g分裝一包
但用的時候只需要40g
那另外的40g還能在保存下次用嗎？
謝謝

2 years ago

作者回應

冷凍保存,下次要用時再退冰使用

2 years ago

氣溫26度靜置2小時空氣沒擠出的老麵麵糰可以用嗎？

2 years ago

作者回應

2小時不夠,要出現蜂巢才行

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