老麵
描述
製作麵食類食品時加入適量的老麵，除了可增加麵食的Q度與咬勁，也會讓麵粉的麥香味更明顯，增加風味；而且因爲老麵的酸度可以幫助酵母發酵的穩定性、調整麵糰的酸鹼值，所以也能讓麵食好消化不增加身體的負擔喔～
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步驟
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牛奶、酵母與鹽秤好後略微混勻。
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加入高筋麵粉，拌到沒有液體；
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揉個5分鐘左右，讓麵糰均勻光滑。
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裝到充氣的夾鏈袋中，室溫發酵4小時以上，或者放入冷藏低溫發酵過夜，隔天再取出使用。如沒有馬上要用，也可以分切成4份，每份@53g左右，用保鮮膜包起來，ㄧ起裝在夾鏈袋中，放冷凍保存喔。
小撇步
老麵用來做山東饅頭，或口感覺紮實的麵包，如牛角麵包，都很好用喔。
基本上老麵的用法，約是要製做的主麵糰的1/3或1/4。
