冬季捲心菜濃湯

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冬季捲心菜濃湯(garbure)的材料豐富,多到幾乎是一道燉菜。基本食材包括捲心菜、培根和某種醃製鵝肉。這裡的版本只用冬季蔬菜,培根條提供調味及恰好的濃度,而培根條下出水過的大蒜和洋蔥則是風味及深度的來源。

份量6人份

食材

青蒜 2根
奶油 2湯匙
洋蔥 1大顆切成中等丁狀
紅蔥頭 2到4顆切片
大蒜 4到6瓣大致切碎
猶太鹽 少許
培根 1片可覆蓋鍋底
8杯(2公升)
芹菜2根 不切
芹菜2根 切成一口大小
胡蘿蔔2個 不切
胡蘿蔔2個 削皮切成一口大小
月桂葉 2片
番茄泥 2湯匙
馬鈴薯 2顆去皮切成一口大小
開雲辣椒粉 1/8茶匙
白色高麗菜 455克切成一口大小
魚露 1茶匙(建議使用)
紅酒醋或雪利酒醋 1.5湯匙
新鮮蝦夷蔥切細絲 2湯匙
  • 1 切掉每根青蔥根部,葉子末端破損的地方也修掉。青蔥劃直刀切成兩半,用冷水沖洗乾淨,檢查每層葉片中有無藏沙
  • 2 切開蒜白和蒜青交接處,蒜白切成長寬約1.2公分的片狀,蒜葉部分用廚用棉線綁在一起。
  • 3 荷蘭鍋或其他厚鍋用中火加熱,加奶油融化,放入切好的青蒜、洋蔥、紅蔥頭、大蒜,煮5分鐘左右煮到變軟。
  • 4 煮蔬菜時記得加入幾撮鹽調味(一撮約是三根手指捏起來的量,大約1茶匙)。
  • 5 開小火,關到低溫或中低溫,培根片疊在蔬菜上,再煮1小時左右。
  • 6 中途把培根片拿走,翻攪蔬菜。經過1小時燉煮,蔬菜應該煮到很軟但顏色依舊很淡,不是褐變過的焦黃色。
  • 7 蒜葉束、整條芹菜、整條胡蘿蔔、月桂葉、番茄糊/泥加水享煮,開大火煮到略滾,然後調小火,降到低溫再煮約1小時。
  • 8 蒜青、芹菜、胡蘿蔔和月桂葉從鍋中拿走丟掉,培根也拿掉(培根還可刮去多餘油脂保存起來,然後切成條狀,煎成培根渣)。
  • 9 試試蔬菜湯的味道,是否需要加鹽調味。再加入馬鈴薯,溫度調高到中溫,滾10分鐘。
  • 10 拌入辣椒,再加入切塊的芹菜、胡蘿蔔和高麗菜,湯煮到小滾,再煮10分鐘讓蔬菜煮透。
  • 11 最後用魚露調味(如果有用)和醋,請記得攪拌湯,嘗味再調整,最後撒上蝦夷蔥即可食用。
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取自《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》 ,了解更多完美廚藝的經典料理,請看:http://www.books.com.tw/products/0010645954?loc=001_0_001
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2015/01/08 發表 2,584 瀏覽

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