冬季捲心菜濃湯

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冬季捲心菜濃湯(garbure)的材料豐富,多到幾乎是一道燉菜。基本食材包括捲心菜、培根和某種醃製鵝肉。這裡的版本只用冬季蔬菜,培根條提供調味及恰好的濃度,而培根條下出水過的大蒜和洋蔥則是風味及深度的來源。

食材 (6 人份

青蒜 2根
奶油 2湯匙
洋蔥 1大顆切成中等丁狀
紅蔥頭 2到4顆切片
大蒜 4到6瓣大致切碎
猶太鹽 少許
培根 1片可覆蓋鍋底
8杯(2公升)
芹菜2根 不切
芹菜2根 切成一口大小
胡蘿蔔2個 不切
胡蘿蔔2個 削皮切成一口大小
月桂葉 2片
番茄泥 2湯匙
馬鈴薯 2顆去皮切成一口大小
開雲辣椒粉 1/8茶匙
白色高麗菜 455克切成一口大小
魚露 1茶匙(建議使用)
紅酒醋或雪利酒醋 1.5湯匙
新鮮蝦夷蔥切細絲 2湯匙
  • 1 切掉每根青蔥根部,葉子末端破損的地方也修掉。青蔥劃直刀切成兩半,用冷水沖洗乾淨,檢查每層葉片中有無藏沙
  • 2 切開蒜白和蒜青交接處,蒜白切成長寬約1.2公分的片狀,蒜葉部分用廚用棉線綁在一起。
  • 3 荷蘭鍋或其他厚鍋用中火加熱,加奶油融化,放入切好的青蒜、洋蔥、紅蔥頭、大蒜,煮5分鐘左右煮到變軟。
  • 4 煮蔬菜時記得加入幾撮鹽調味(一撮約是三根手指捏起來的量,大約1茶匙)。
  • 5 開小火,關到低溫或中低溫,培根片疊在蔬菜上,再煮1小時左右。
  • 6 中途把培根片拿走,翻攪蔬菜。經過1小時燉煮,蔬菜應該煮到很軟但顏色依舊很淡,不是褐變過的焦黃色。
  • 7 蒜葉束、整條芹菜、整條胡蘿蔔、月桂葉、番茄糊/泥加水享煮,開大火煮到略滾,然後調小火,降到低溫再煮約1小時。
  • 8 蒜青、芹菜、胡蘿蔔和月桂葉從鍋中拿走丟掉,培根也拿掉(培根還可刮去多餘油脂保存起來,然後切成條狀,煎成培根渣)。
  • 9 試試蔬菜湯的味道,是否需要加鹽調味。再加入馬鈴薯,溫度調高到中溫,滾10分鐘。
  • 10 拌入辣椒,再加入切塊的芹菜、胡蘿蔔和高麗菜,湯煮到小滾,再煮10分鐘讓蔬菜煮透。
  • 11 最後用魚露調味(如果有用)和醋,請記得攪拌湯,嘗味再調整,最後撒上蝦夷蔥即可食用。
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取自《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》 ,了解更多完美廚藝的經典料理,請看:http://www.books.com.tw/products/0010645954?loc=001_0_001
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2015/01/08 發表 2,557 瀏覽

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