麻婆皮蛋

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敢吃一點辣的人,應該都會愛麻婆豆腐這道料理。味道吃起來具有『麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮』等風味,只要有這一道菜,當天吃上兩三碗白飯都絕對沒有問題。

今天來變換點花樣,把豆腐換成皮蛋,沒想到這道『麻婆皮蛋』一樣好吃的不得了。燒煮過後的皮蛋香氣和口感非常棒,再搭上麻、辣、鮮、香的調味,馬上又竄升一道『白飯小偷』料理的排行榜。

份量3人份 烹調時間30分鐘

食材

皮蛋 3顆
豬絞肉 150g
薑末 1大匙
蒜末 1大匙
青蔥 1隻
辣椒 1隻
花椒粒 1大匙
<調味料>
辣豆瓣醬 1大匙
米酒 1大匙
醬油 1茶匙
1茶匙
鹽巴 少許
香油 少許
花椒粉 少許
開水 50~80c.c
  • 1皮蛋放入電鍋蒸熟後,切小塊備用。
  • 2青蔥切花、辣椒斜切片備用。
  • 3乾鍋放入花椒粒,用小火乾煸花椒粒,等香味飄出後,加入少許油小火翻炒,等再次傳出香味後,熄火,瀝去花椒粒後即成花椒油備用。
  • 4熱鍋加入花椒油,放入絞肉煎香後炒散,再加入蒜末、薑末、蔥白爆香(敢吃較辣的人,此時可以一起下辣椒爆香)。
  • 5加入辣豆瓣醬炒香,再加入米酒、醬油、糖、鹽巴和開水翻炒均勻。
  • 6放入皮蛋翻炒,大火煮滾後,轉小火蓋鍋燜煮10分鐘。
  • 7大火稍微收乾醬汁後,加入蔥花、辣椒、花椒粉和香油翻炒一下即完成。
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小撇步

★皮蛋事先蒸熟,可以讓蛋黃凝固,除了可以減低嗆味外,之後烹調時才不會把整道菜弄得灰灰濁濁的不好看。

★選購花椒時,要注意「顆粒大、外皮紫紅、有光澤」,才是品質好的花椒。

★烹調花椒時,一定要注意烹調時間不宜過長,且用小火烹調,以防花椒出現焦苦味。

★花椒炒過後雖有『麻味』,但少了『香氣』,所以料理起鍋前再加入花椒粉,就會有又麻又香的菜色了。

2014/12/24 發表 1.9 萬 瀏覽

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