甜點:法式馬卡龍(詳細圖解)

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描述

套餐的重頭戲甜點是號稱餅乾界難度最高的馬卡龍小圓餅,真的很容易失敗,製做過程費時費工,還有很多容易失手的地方。烤第一盤時因為烤箱溫度過高,導致整盤馬卡龍褪色。第二盤烤溫調降後穿著美麗蕾絲裙擺的馬卡龍就出現囉。
馬卡龍的內餡可以隨意搭配,這次選擇檸檬奶油霜,外脆內Q的馬卡龍夾上檸檬奶油霜,酸甜綜合非常對味。

食材

120g
200g
3個
50g
數滴
檸檬奶油霜
75g
3大匙

步驟

  • 含鹽奶油從冰箱取出回溫

    含鹽奶油從冰箱取出回溫

  • 擠花袋裝上圓形花嘴放在有高度的杯子中(我用拿鐵杯)。花嘴用0.5~1cm的皆可,我用的是0.5cm圓形花嘴

    擠花袋裝上圓形花嘴放在有高度的杯子中(我用拿鐵杯)。花嘴用0.5~1cm的皆可,我用的是0.5cm圓形花嘴

  • 烘焙紙上畫上約3cm的小圓(用50元硬幣剛剛好),圓與圓之間留間距,畫好後把烘焙紙翻面放在烤盤上備用

    烘焙紙上畫上約3cm的小圓(用50元硬幣剛剛好),圓與圓之間留間距,畫好後把烘焙紙翻面放在烤盤上備用

  • 混合杏仁粉(Ground Almonds)和糖粉(Icing Sugar),分次過篩

    混合杏仁粉(Ground Almonds)和糖粉(Icing Sugar),分次過篩

  • 過篩好的杏仁糖粉

    過篩好的杏仁糖粉

  • 室溫蛋:製作馬卡龍的蛋白要用室溫蛋白,如果天氣冷,將整顆蛋放進溫水(水摸不燙)5分鐘,就能快速變成室溫蛋,將蛋取出擦乾即可使用

    室溫蛋:製作馬卡龍的蛋白要用室溫蛋白,如果天氣冷,將整顆蛋放進溫水(水摸不燙)5分鐘,就能快速變成室溫蛋,將蛋取出擦乾即可使用

  • 分開蛋黃與蛋白,只取蛋白。蛋白用電動攪拌器低速檔打至有小泡,倒入一半量的白砂糖和幾滴檸檬汁

    分開蛋黃與蛋白,只取蛋白。蛋白用電動攪拌器低速檔打至有小泡,倒入一半量的白砂糖和幾滴檸檬汁

  • 電動攪拌器轉中高速打蛋白至變細緻時加入剩下的白砂糖,續打至硬性發泡

    電動攪拌器轉中高速打蛋白至變細緻時加入剩下的白砂糖,續打至硬性發泡

  • 硬性發泡:提起蛋白霜有挺立的尖角

    硬性發泡:提起蛋白霜有挺立的尖角

  • 滴入1~2滴食用色素,電動攪拌器低速攪打至顏色均勻

    滴入1~2滴食用色素,電動攪拌器低速攪打至顏色均勻

  • 杏仁糖粉分兩次加入蛋白霜中

    杏仁糖粉分兩次加入蛋白霜中

  • 用刮刀由下往上拌至均勻,提起杏仁蛋白糊能快速流動並向外擴張的程度(大約拌65-75下,但還是以流動的程度為準)

    用刮刀由下往上拌至均勻,提起杏仁蛋白糊能快速流動並向外擴張的程度(大約拌65-75下,但還是以流動的程度為準)

  • 拌好的杏仁蛋白糊倒人準備好的擠花袋中

    拌好的杏仁蛋白糊倒人準備好的擠花袋中

  • 花嘴和烘焙紙呈垂直,花嘴對準畫好的圓中心,固定慢慢擠出杏仁蛋白糊

    花嘴和烘焙紙呈垂直,花嘴對準畫好的圓中心,固定慢慢擠出杏仁蛋白糊

  • 擠至填滿圓心時迅速轉一圈收手,續擠下一顆

    擠至填滿圓心時迅速轉一圈收手,續擠下一顆

  • 擠完後將烤盤拿起在桌上輕敲幾下,烤盤轉180度再輕敲幾下(我通常一邊4下,換邊再4下)。讓馬卡龍中的氣泡排出,敲完後如果還有氣泡,用牙籤輕輕搓破,這樣是為了預防馬卡龍頂部開裂

    擠完後將烤盤拿起在桌上輕敲幾下,烤盤轉180度再輕敲幾下(我通常一邊4下,換邊再4下)。讓馬卡龍中的氣泡排出,敲完後如果還有氣泡,用牙籤輕輕搓破,這樣是為了預防馬卡龍頂部開裂

  • 靜置馬卡龍30~60分鐘至表面變乾形成一層軟殼,用手觸摸不會沾黏

    靜置馬卡龍30~60分鐘至表面變乾形成一層軟殼,用手觸摸不會沾黏

  • 烤箱預熱至150度,整盤馬卡龍進烤箱烘烤20分鐘。馬卡龍烘烤同時續擠剩下的杏仁蛋白糊並靜置成做法17。第一盤馬卡龍出爐放涼,第二盤杏仁蛋白糊靜置完成放入烤箱烤20分鐘

    烤箱預熱至150度,整盤馬卡龍進烤箱烘烤20分鐘。馬卡龍烘烤同時續擠剩下的杏仁蛋白糊並靜置成做法17。第一盤馬卡龍出爐放涼,第二盤杏仁蛋白糊靜置完成放入烤箱烤20分鐘

  • 烤馬卡龍同時做檸檬奶油霜:回溫的含鹽奶油(Salted Butter)用電動攪拌器打至乳黃蒼白且非常柔軟

    烤馬卡龍同時做檸檬奶油霜:回溫的含鹽奶油(Salted Butter)用電動攪拌器打至乳黃蒼白且非常柔軟

  • 加入糖粉用電動攪拌器低速拌勻,再加入檸檬汁續拌勻為檸檬奶油霜,刮入擠花袋中備用(我用0.8cm的擠花嘴),或直接抹在上馬卡龍上也可

    加入糖粉用電動攪拌器低速拌勻,再加入檸檬汁續拌勻為檸檬奶油霜,刮入擠花袋中備用(我用0.8cm的擠花嘴),或直接抹在上馬卡龍上也可

  • 取一個冷卻的馬卡龍殼,內面填滿檸檬奶油霜,蓋上另一個馬卡龍殼,同法做完剩下的馬卡龍。吃不完的馬卡龍放冰箱冷藏保存。

    取一個冷卻的馬卡龍殼,內面填滿檸檬奶油霜,蓋上另一個馬卡龍殼,同法做完剩下的馬卡龍。吃不完的馬卡龍放冰箱冷藏保存。

  • 馬卡龍裝飾成的巧克力奶油蛋糕。

    馬卡龍裝飾成的巧克力奶油蛋糕。

小撇步

材料中的量約可做2~3盤馬卡龍,不想做這麼多,或怕失敗浪費,可等比減少材料練習,等熟練後再增加份量。
1顆蛋量的馬卡龍材料如下:
杏仁粉40g、糖粉67g、蛋白1個、白砂糖17g、檸檬汁幾滴、食用色素1滴
[檸檬奶油霜]
含鹽奶油60g、糖粉37.5g、檸檬汁1.5大匙

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留言

共 5 則
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  • 劉育
    劉育

    怎麼做起來都表面破掉還空心呢? 是哪個步驟出問題了?

  • 張菡渝
    張菡渝

    我的馬卡龍翻開來裡面是空空的,是為何呢

  • 耗呆婷
    耗呆婷

    我的馬卡龍為什麼做起來中間都會空心的呢?

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