甜點:法式馬卡龍(詳細圖解)

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套餐的重頭戲甜點是號稱餅乾界難度最高的馬卡龍小圓餅,真的很容易失敗,製做過程費時費工,還有很多容易失手的地方。烤第一盤時因為烤箱溫度過高,導致整盤馬卡龍褪色。第二盤烤溫調降後穿著美麗蕾絲裙擺的馬卡龍就出現囉。
馬卡龍的內餡可以隨意搭配,這次選擇檸檬奶油霜,外脆內Q的馬卡龍夾上檸檬奶油霜,酸甜綜合非常對味。

食材

杏仁粉 120g
糖粉 200g
蛋白 3個
白砂糖 50g
檸檬汁 數滴
紅色食用色素 1~2滴
檸檬奶油霜
含鹽奶油 120g
糖粉 75g
檸檬汁 3大匙
  • 1 含鹽奶油從冰箱取出回溫
  • 2 擠花袋裝上圓形花嘴放在有高度的杯子中(我用拿鐵杯)。花嘴用0.5~1cm的皆可,我用的是0.5cm圓形花嘴
  • 3 烘焙紙上畫上約3cm的小圓(用50元硬幣剛剛好),圓與圓之間留間距,畫好後把烘焙紙翻面放在烤盤上備用
  • 4 混合杏仁粉(Ground Almonds)和糖粉(Icing Sugar),分次過篩
  • 5 過篩好的杏仁糖粉
  • 6 室溫蛋:製作馬卡龍的蛋白要用室溫蛋白,如果天氣冷,將整顆蛋放進溫水(水摸不燙)5分鐘,就能快速變成室溫蛋,將蛋取出擦乾即可使用
  • 7 分開蛋黃與蛋白,只取蛋白。蛋白用電動攪拌器低速檔打至有小泡,倒入一半量的白砂糖和幾滴檸檬汁
  • 8 電動攪拌器轉中高速打蛋白至變細緻時加入剩下的白砂糖,續打至硬性發泡
  • 9 硬性發泡:提起蛋白霜有挺立的尖角
  • 10 滴入1~2滴食用色素,電動攪拌器低速攪打至顏色均勻
  • 11 杏仁糖粉分兩次加入蛋白霜中
  • 12 用刮刀由下往上拌至均勻,提起杏仁蛋白糊能快速流動並向外擴張的程度(大約拌65-75下,但還是以流動的程度為準)
  • 13 拌好的杏仁蛋白糊倒人準備好的擠花袋中
  • 14 花嘴和烘焙紙呈垂直,花嘴對準畫好的圓中心,固定慢慢擠出杏仁蛋白糊
  • 15 擠至填滿圓心時迅速轉一圈收手,續擠下一顆
  • 16 擠完後將烤盤拿起在桌上輕敲幾下,烤盤轉180度再輕敲幾下(我通常一邊4下,換邊再4下)。讓馬卡龍中的氣泡排出,敲完後如果還有氣泡,用牙籤輕輕搓破,這樣是為了預防馬卡龍頂部開裂
  • 17 靜置馬卡龍30~60分鐘至表面變乾形成一層軟殼,用手觸摸不會沾黏
  • 18 烤箱預熱至150度,整盤馬卡龍進烤箱烘烤20分鐘。馬卡龍烘烤同時續擠剩下的杏仁蛋白糊並靜置成做法17。第一盤馬卡龍出爐放涼,第二盤杏仁蛋白糊靜置完成放入烤箱烤20分鐘
  • 19 烤馬卡龍同時做檸檬奶油霜:回溫的含鹽奶油(Salted Butter)用電動攪拌器打至乳黃蒼白且非常柔軟
  • 20 加入糖粉用電動攪拌器低速拌勻,再加入檸檬汁續拌勻為檸檬奶油霜,刮入擠花袋中備用(我用0.8cm的擠花嘴),或直接抹在上馬卡龍上也可
  • 21 取一個冷卻的馬卡龍殼,內面填滿檸檬奶油霜,蓋上另一個馬卡龍殼,同法做完剩下的馬卡龍。吃不完的馬卡龍放冰箱冷藏保存。
  • 22 馬卡龍裝飾成的巧克力奶油蛋糕。
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小撇步

材料中的量約可做2~3盤馬卡龍,不想做這麼多,或怕失敗浪費,可等比減少材料練習,等熟練後再增加份量。
1顆蛋量的馬卡龍材料如下:
杏仁粉40g、糖粉67g、蛋白1個、白砂糖17g、檸檬汁幾滴、食用色素1滴
[檸檬奶油霜]
含鹽奶油60g、糖粉37.5g、檸檬汁1.5大匙

2015/01/09 發表 4.7 萬 瀏覽

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討論共 3 則

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我的馬卡龍為什麼做起來中間都會空心的呢?

7 個月前
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請問。烤盤要放在下面。上面。中間。
因為烤出來表面已經變黃色。不好看

7 個月前
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150度直接烤20分鐘嗎?
烤箱需要上下各一個溫度跟風扇嗎?

2 年前