醬滷牛腱子

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醬滷牛腱子,作為前菜,是一道很棒的冷切盤;作為主食,可以做成牛肉捲餅:烘幾塊好餅,夾幾塊這醬好的牛腱;還可以變成醬牛肉麵:煮一鍋好的手工麵條,醬好的牛腱切厚片,淋上一點醬滷汁,就是道很受歡迎的美味家常熱食。
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食材 (6 人份 60 分鐘

滷牛腱
牛腱子(後腱子) 2100g
洋蔥 2個
紅洋蔥 1個
薑片 5片
大蒜 5瓣
1000ml
醬油 500ml
250ml
冰糖或蔗糖 2大匙
1小匙
香料 50g
  • 1 滷汁用的香料與份量 香料2包 共50g,內有甘草,花椒,八角,陳皮,茴香,桂皮⋯⋯等。
  • 2 洗淨的牛腱子,在熱水中川燙斷生,約10分鐘。撈起,再次用冷水洗淨。
  • 3 洋蔥一個清潔切頭尾,另一個洋蔥和紅洋蔥切大塊。準備薑片和大蒜。 取一窄口深鍋,鍋中熱少許油,炒香大塊的洋蔥,大蒜和薑片。
  • 4 加入醬油,酒和水(要小心,不要被燙到),投入整個洋蔥和所有準備好的香料包(我用了兩個,共50公克),煮沸後轉小火,持續讓醬汁滾開15-20分鐘,燒成醬滷汁。
  • 5 放入川燙好的牛腱子。
  • 6 加鹽與糖,大火燒開,沸騰之後,撈出醬汁表面雜質,轉小火,蓋鍋悶燉45分鐘。期間要稍微的翻動,讓牛腱子均勻入味。
  • 7 45分鐘後,可以用筷子測試,如果筷子輕鬆穿透牛腱子最厚的地方。就表示牛腱子熟透了。在熄火離火之後,讓牛腱子繼續留在蓋鍋的醬汁中。-這段時間,牛腱子會繼續在還有餘溫的醬汁中“燉煮”。
  • 8 經過24小時醬滷汁浸泡後的牛腱子。
  • 9 享用的時候,逆紋切片,淋上醬滷汁,配上香菜,辣椒,或者一點蒜末就可以了。
  • 10 想要享受入味的牛腱子,一定要經過浸泡的過程。冷卻的牛腱子留在醬汁中,至少24小時。也可以連鍋放入冰箱冷藏。
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小撇步

牛肉的肉質,直接影響烹飪時間的長短!這個牛腱子,雖然是2100公克,除了入熱水川燙斷生十分鐘之外,只用了45分鐘小火慢燉就已經熟透了。
牛腱子在剛放入醬汁時,醬汁可能只達到牛腱子的四分之三的高度,也許感覺醬汁有點太少了;不過,牛腱子在燉的過程中會回縮,體積變小,所以,讓牛腱子在醬汁中稍微燉個15-20分鐘,醬汁就可以整個蓋過牛腱子了。所以,千萬別急著加水。

2014/10/13 發表 3,976 瀏覽

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