法式檸檬塔

Name: 法式檸檬塔 by 柯志儀
Total time: 1 h
Yield: 10
Cuisine: 法式
Ingredients: 0; 中筋麵粉 或 法國T55麵粉 250g; 固態奶油 (室溫回軟) 150g; 砂糖 50g; 糖粉 30~50g; 全蛋 1顆; 鹽 1小撮; 0; 檸檬原汁 (綠或黃皆可) 4顆量; 檸檬皮屑 (或細絲) 1顆; 砂糖 150g; 蛋黃 (決定成品顏色) 1~2顆; 全蛋 3顆; 玉米粉 (或麵粉) 1湯匙 (約20g); 固態奶油 (室溫回軟) 75g; 吉利丁 (選擇性添加) 2片(1片=1g); 可省略 0; 水 50cc; 吉利丁 3~4片; 0; 任何豆類 500g

柯志儀

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描述

個人覺得法國甜點的強項是各種水果塔(les tartes，千層皮或油酥皮，厚皮或薄片)，不用鮮奶油裝飾，滿滿的都是當季盛產的水果，天然讓人有安全感。https://www.facebook.com/lisako.en.france

份量

10 人份

時間

60 分鐘

食材

<奶油酥麵糰>

中筋麵粉或法國T55麵粉

250g

固態奶油 (室溫回軟)

150g

砂糖

50g

糖粉

30~50g

全蛋

1顆

鹽

1小撮

<檸檬奶糊 >

檸檬原汁 (綠或黃皆可)

4顆量

檸檬皮屑 (或細絲)

1顆

砂糖

150g

蛋黃 (決定成品顏色)

1~2顆

全蛋

3顆

1湯匙 (約20g)

75g

2片(1片=1g)

水

50cc

吉利丁

3~4片

<烘烤塔皮時壓重>

任何豆類

500g

看全部食材

步驟

詳細圖文步驟解說請參考 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.411492015657232.1073741891.318774381595663&type=1&l=ba909febe8
<奶油酥麵糰 pâte sablée> 1. 盆裡放入蛋+砂糖+糖粉+鹽，攪打均勻。 2. 加入過篩麵粉，攪和至看不見水分。 3. 加入已室溫回軟的固態奶油。 4. 用手揉壓成光滑麵團。 5. 將麵團滾圓，用保鮮膜或塑膠袋包覆。 6. 進冰箱冷藏至少1小時。(也可前1~2天前就先做好放冰箱冷藏 !)
<裁剪烘焙紙> 7. 剪一張比烤模大的烘焙紙。 8. 將烘焙紙對折兩次成小正方形。 9. 小正方形無開口的那一角為頂點，將小正方形兩折成錐形。 10. 將錐形的頂點對準烤模中心。 11. 保留比烤模半徑長約3公分的長度，減去剩餘部分不用。 12. 攤開錐形紙張，成一張比烤模大的圓形紙片。備用。
13. 開始壓擀奶油酥麵糰時，烤箱便開始預熱180度。14. 從冰箱取出奶油酥麵糰，壓擀成比烤模更大的圓形塔皮。(看圖) 15. 對準中央，將塔皮覆蓋烤模，並將塔皮輕壓貼緊烤模底部與內壁。(烤模凹折處尤其要壓貼好，不要把塔皮壓成太薄 !) 16. 用擀麵棍壓滾烤模頂緣。 17. 去除烤模以外的塔皮。
19. 用叉子在塔皮底部與四周內壁到處戳洞 (要戳到底喔 !)，以避免烘烤時膨脹隆起。 20. 可用剛剛切邊剩餘的塔皮，壓成長條，加厚烤模內塔皮邊緣。
21. 鋪上剛剛裁剪好的圓形紙片，紙片圓心盡量對準塔皮中心點。 22. 倒入豆子，將烤模內部填滿。(此步驟是為了重壓塔皮，使其在烘烤過程中不會膨脹變形。) 23. 進烤箱180度烤10分鐘，讓塔皮定型，拿掉豆子再進烤箱烤20分鐘，讓塔皮烤乾變酥脆。
24. 時間到，若覺得塔皮上色不夠，可拿掉烤模，進烤箱再烤約10分鐘。(觀察上色情形，烤至滿意為止，但小心別烤焦 !) 放涼備用。
<檸檬奶糊crème au citron > 細節步驟請參考我的圖文食譜 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.411492015657232.1073741891.318774381595663&type=1&l=ba909febe8
37. 用湯匙或刮板將奶糊挖倒入烤好的塔皮內，
表面抹平。(就這樣冷藏1~2小時，就可以吃了 !)
<檸檬皮裝飾法> 請參考我的圖文食譜 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.411492015657232.1073741891.318774381595663&type=1&l=ba909febe8
<鏡面效果> 請參考我的圖文食譜 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.411492015657232.1073741891.318774381595663&type=1&l=ba909febe8
Bon appétit!