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師ㄟ展功夫 - 駱進漢 師傅
將酥脆粉與水攪拌至糊狀，將金針菇裹上麵糊用180度油溫下鍋炸，小卷眼睛帶水分下鍋炸前先剪破油才不易彈爆，將小卷裹粉下鍋油炸，再將金針菇回鍋炸能更酥脆，將炸好的金針菇及小卷撈起備用。
將蔥及辣椒下鍋爆香，加入糖1/2茶匙、少許的鹽、少許的白胡椒粉，關火在灑上蒜頭酥、少許七味粉拌勻後再將炸好地瓜絲舖底，椒鹽金菇小卷即可盛盤。
小撇步
★地瓜絲要炸到水分乾，才會酥脆
★加冰水可讓麵糊更酥脆，冷水是較軟嫩
★菇類本身為海綿體，用水或油去炒會傷害原本的多醣體
★小卷眼睛帶水分，下鍋炸前先剪破，油才不易彈爆
★再次回鍋油炸，讓食材的油分逼出，口感就能酥脆
★一定要關火在灑上蒜頭酥，否則顏色會黑，味道變苦
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