[魚食] 冬日限定:石狩鍋

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朋友去日本旅遊,回來帶了信州味噌給我,冷颼颼的冬天剛好來做個石狩鍋。
研究了一下,發現網路上所謂石狩鍋要加三平汁的說法是錯誤的,三平汁跟石狩鍋都是以鮭魚為基底的湯,應當是翻譯的錯誤。
北海道人似乎都用鮭魚頭或鮭魚片,但是總覺得鮭魚片用煮的容易鬆散,所以選擇了帶肉的鮭魚骨頭來熬湯底。
因為白菜菇類山禽菜都是性寒或冷的食物,因此也用了一點薑來爆香,算是台式的作法了。
希望大家喜歡。

份量4人份 烹調時間20分鐘

食材

鮭魚骨(帶肉) 500g
白菜 半顆
菇類(杏鮑菇、秀珍菇等) 適量
洋蔥 2顆
新鮮海帶/昆布 適量
紅/白蘿蔔 1根
蝦子 16隻
蛤蜊 適量
板豆腐 2大塊
酒釀 1匙
山芹菜 1把
黃味噌 3匙
  • 1先加點水、薑絲鋪底,把魚放上去燒一下。
  • 2翻面之後淋上黑麻油,這是因為石狩鍋的蔬菜都偏冷,需要有點性熱的東西來中和一下。 但是黑麻油不能用高溫,所以需要用水來降低溫度。
  • 3魚不要煎到熟,表面顏色變了就可以連著麻油跟薑一起移到砂鍋中,加水煮開。 在日本的石狩鍋煮法有很多種,一般把魚塊稍微用鹽水燙過,高湯是用昆布煮好,上鍋後把魚頭跟魚肉放進去煮。比較粗一點的吃法,就是那種給觀光客吃的吃到飽石狩鍋,則是生的鮭魚片直接拿來煮。 但是我實在是不愛吃煮的鮭魚、又想喝魚骨慢慢熬煮的濃烈滋味,所以先處理過再燉,不想這麼麻煩的人,也可以上鍋之後再煮鮭魚。
  • 4用剛才煮魚的鍋子炒洋蔥。
  • 5洋蔥變軟之後,加入新鮮海帶一起炒。 在日本,昆布在熬完湯後會撈起來丟掉,但是新鮮的海帶煮味噌湯也很適合,所以跟著洋蔥一起炒,等等去熬湯。
  • 6加入切塊的紅白蘿蔔,這個紅蘿蔔好像是新品種,所以是黃的。
  • 7把蔬菜通通移到鍋子裡,白菜也可以在這時候加進去。
  • 8蓋上鍋蓋讓蔬菜跟魚肉煮大約十分鐘左右,等洋蔥變成透明就可以打開鍋蓋,加入海鮮、豆腐還有石狩鍋的靈魂之一:酒釀。 酒釀不用多,一匙就可以,化在湯中完全不會有酒味,但是與味噌會融合成很細緻的口感。
  • 9要起鍋之前加入味噌。 味噌一定要在起鍋前才加,太早加下去之後,味噌的香味會消失。 這裡用的是信州味噌,如果想吃鹹一點的話,也可以使用信州味噌與赤味噌各半。
  • 10上桌之後加上山芹菜,因為山芹菜一下子就熟了,煮過頭會軟爛,所以最後才放。
  • 11用瓦斯爐繼續加溫,完成囉!
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小撇步

石狩鍋的靈魂是:鮭魚、味噌跟酒釀,其他都可以按自己喜歡改變。

2013/12/15 發表 1.9 萬 瀏覽

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