老麵荷葉餅(純素)
描述
夏天就太適合吃發麵餅了，今天做個荷葉饃饃，蓬鬆暄軟、香甜不膩口，夾菜夾肉都嘎嘎好吃。
🥟相關食譜：「南瓜荷葉餅(純素)」、「紅糖饅頭(純素)」、「紅糖紅棗饅頭(純素)」、「原味蒸花卷(純素)」、「蔥香椒鹽花卷」、「薑黃皮塔餅(純素)」、「素餡包子(純素)」、「胡蘿蔔素餡包子(純素)」、「家常肉包子」、「奶香鮮肉包子」
熱量
步驟
-
A.麵粉、複合酵母、溫水調勻，冷藏發酵18小時【可先放室溫2小時，再移入冷藏】
-
發酵好的老麵帶股酒香，也可能帶有淡淡酸味
-
加入速發酵母、砂糖、冷水，攪拌均勻
-
加入麵粉、植物油，攪拌均勻後上手揉10分鐘
-
B.室溫醒發60分鐘，麵團膨脹2~2.5倍大【如果麵團酸味太重，可以把少許小蘇打粉+水揉進麵團，酸味會立刻消失】
-
搓揉排氣，搓成長條後下8~10個劑子【8個正常尺寸、10個稍微小一點】
-
搓圓備用
-
C.案板上少撒些手粉，擀開成牛舌狀
-
粗糙面刷油，上下摺疊
-
取一把乾淨梳子，壓上花紋
-
放在硅油紙上，二次醒發40~50分鐘
-
冷水上鍋，上汽後再蒸10~15分鐘
-
蒸好後可以夾些素菜或葷菜，裝入紙袋享用
小撇步
1.複合酵母含有野生酵母與雜菌，因此發酵速度緩慢，但能創造出更複雜的風味。
2.沒有複合酵母，改用速發酵母也能做老麵，同樣能使麵餅別具風味。
3.老麵發酵過程容易發酸，必須利用小蘇打粉去除異味。
