自製客家酸菜(純素)
描述
每到冬日客家人就忙著「滷鹹菜」，滷好可以吃上一整年，不僅展現客家人惜福愛物的美德，更是嚴冬裡很好的運動呢！
#年菜 #長年菜 #芥菜 #鹹菜 #酸菜
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食材
步驟
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A.大芥菜先秤重，再掰成片狀、洗去泥沙
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鹽取蔬菜總重的8.5%~10%，例如：蔬菜總重3.5Kg，鹽即300g
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粗鹽加清水攪勻
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將菜葉一一浸泡鹽水
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撒上剩餘粗鹽、鹽水，用重物壓住
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鹽漬6~8小時，期間每1~2小時翻動一次
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B.麵粉、砂糖、清水攪勻，煮至不斷鼓大泡
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放涼備用
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C.將醃好的芥菜用力擠乾（不要沾生水）
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取一消毒好的泡菜罈，將芥菜用力擠壓至罈底
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D.將麵粉糊過濾至罈中；粗鹽+冷水調勻（鹽取冷水總重的2.5%），倒入罈中
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如果有老鹽水，可一併倒入。 ※老鹽水是很珍貴的泡菜引子，古時女兒出嫁也會帶到夫家，可謂傳家之寶。
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取一瓷碗/瓷盤，將蔬菜壓至水面下，封閉並室溫發酵
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E.僅僅5天就非常酸，此時可現吃、室溫貯藏或冷藏保存
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醃漬滿7天就可以分裝，放冷藏慢慢吃或送給親友
小撇步
1.傳統客家鹹菜是把芥菜曝曬至枯萎，加粗鹽踩踏後，塞入甕底再倒入洗米水，最少須發酵1個月；食用前必須反覆清洗、浸泡。
2.按照我的食譜，僅需5~10天就會特別酸。雖說如此，我仍然建議在寒冷的冬天做，放置陰涼處至少30天，才能醃出香醇的酸菜。
