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舊金山香酥蟹肉餅

Name: 舊金山香酥蟹肉餅 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 20 min
Yield: 2
Ingredients: 澎湖野生石蟹[乾蒸後取蟹肉] 1米杯; 甜椒末[紅黃甜椒都切一點] 1/2米杯; [蟹肉餅裡面調味料] 日式蔬菜風味醬油 1小匙; 蔥花 1/4米杯; [蟹肉餅裡面調味料] 黃芥末醬 1小匙; [炸衣] 蛋[打散] 1顆; 蒜泥 1小匙; [自製蜂蜜芥末醬] 黃芥末醬 1大匙; [蟹肉餅裡面調味料] 喜馬拉雅岩鹽[調味, 可省略] 1/8小匙; [炸衣] 麵粉[在盤子鋪平] 2大匙; [蟹肉餅裡面調味料] 黑胡椒粉[調味, 可省略] 1/8小匙; [自製蜂蜜芥末醬] 酸味的美奶滋[用日本吉比] 2大匙; [炸衣] 麵包粉[在盤子鋪平] 2大匙; 檸檬[切角型佐餐] 半顆; [蟹肉餅裡面調味料] 餅乾打碎[我用吃剩的點心麵] 1/4米杯; [炸衣] 匈牙利紅椒粉[跟麵包粉混合] 1大匙; 黃檸檬[擠汁, 切檸檬皮絲] 半顆; [自製蜂蜜芥末醬] 國產花蜜 2小匙; [蟹肉餅裡面調味料] 吉比美乃滋[酸味比較明顯] 1大匙

描述

來自澎湖天然純淨海域孕育出的澎湖野生石蟹，肉質結實且富有彈性, 新鮮直送其實清蒸最好吃。
2015年10月第一次到美國舊金山參加女子半程馬拉松, 也對舊金山當地的美食留下深刻印象, 尤其是漁人碼頭的螃蟹料理真的讓人再三回味, 像是這種美式的香酥蟹肉餅不需要用蟹鉗及工具, 也可以優雅的吃得鮮甜的蟹肉, 尤其這次自創食譄有再額外加入蔬菜切碎了混合在裡面, 營養均衡又健康。

已參加：蟹逅澎湖金蝦趴食譜募集活動

5 說讚

份量

2 人份

時間

20 分鐘

食材

蟹肉餅裡面調味料

炸衣

自製蜂蜜芥末醬

看全部食材

步驟

第一個步驟要先清洗+乾蒸澎湖野生石蟹。先將石蟹取出, 今天要用鑄鐵鍋鹽焗, 所以準備了台鹽一般包裝的食用鹽, 如果手邊有可食用的粗鹽或是礦物鹽也可以使用。另外將蔥白接近尾巴帶根部地方清洗乾淨, 蔥綠最上端不要的部分, 還有老薑或有剩下薑片也留下來一起作為去腥之用。
打開石蟹包裝後將螃蟹放在流動下水龍頭清洗, 可以用手小心先清除外面三角型這個部分蟹殼, 公蟹比較長, 母蟹小很多。
接著用刷子把上下都先仔細刷乾淨, 因為背上有些毛狀物還有突起物要小心清洗。然後前端口器這部分可以順手先去除。
再來是要把澎湖野生石蟹作乾蒸後取出蟹肉。蒸煮時，建議將蟹殼朝下、蟹身朝上擺放。蒸鍋請勿加水，我是用扁平造型的燉飯鑄鐵鍋用海鹽來「乾蒸」方式, 將使蟹味更佳鮮甜。。
蓋上鍋蓋, 這兩隻我蒸15分鐘左右, 如果數量有增減時間可以稍稍調整一下。
15分鐘快到時就會聞到濃濃香氣, 打開鍋蓋先將蒸氣散去, 等稍微冷卻取出螃蟹也把上面鹽巴, 薑片, 蔥段稍稍用手清理乾淨, 取出放到完全涼透, 這樣取出蟹肉時比較不會碎裂。
等螃蟹完全冷卻後[趕時間也可以先冰個15~30分鐘], 再準備來把蟹肉取出, 我是用碎肉硾, 竹籤以及料理剪刀來取蟹肉。要留意的是因為野生石蟹它的表面非常的硬, 就算是用碎肉錘也要用力敲好幾次才會裂開, 所以要小心蟹殼跟著殼一起飛濺或是打太用力肉也會碎掉。
因為我想作成不同料理，所以把蒸好的螃蟹分成五個部分: 蟹黃[下左], 蟹殼[上方], 蟹肉[下中],蟹鉗[下右]及蟹腳[上左], 各自有不同用途, 所以就分別存放在不同容器中。
將除了螃蟹之外的所有材料先切好秤好，因為作蟹肉餅速度會很快, 所以一開始操作下去就不能停了。
將螃蟹肉、甜椒末、蔥花末，還有放入蟹肉餅裡面的調味料分組[美奶滋,黃芥末醬, 日式蔬菜醬油, 胡椒, 鹽, 蒜泥, 餅乾碎屑] 所有的食材全部放在一個攪拌盆裡面。
事先準備好炸衣:一顆蛋打散、麵粉2大匙平鋪在盤子上、麵包2大匙+ 匈牙利紅椒粉一大匙攪拌好放在盤子。
用手將攪拌盆裡面的做材料混合，將食材分成3等份，用作手工漢堡的方式將蟹肉餡料整型做成圓餅狀或者是圓柱狀，炸起來會比較可愛。
做好的蟹肉餅內餡這個時候要炸衣過三關:先沾乾麵粉然後把多餘的粉拍掉，再沾蛋液，也把多餘蛋液稍微清理一下，之後馬上沾麵包粉，直接下鍋油鍋炸， 180度C油溫炸3分鐘上色即可。裏粉小撇步: 沾好蛋液的蟹肉餡直接放在麵包粉上，用手把麵包粉從下往上輕輕的灑在蟹肉餡上，這樣子形狀比較不會變形或是碎裂。
在油炸時的鍋內油溫保持在180度C，乾的竹筷子下去的時候前端會有許多的氣泡快速溶出來。這個狀態下其實炸物的表面會很快的炸熟，而且金黃酥脆。因為今天的內餡其大部分都已經是熟食，只是炸衣部分要再稍微炸到金黃酥脆即可，所以表面炸了定型之後趕快翻面，差不多3分鐘左右就可以起鍋瀝油。
炸好的蟹肉餅最好是趁熱吃，可以擠上一些新鮮的檸檬汁，味道更加清爽。
也可以沾自己調製的蜂蜜芥末醬: 將黃芥末1大匙、日本吉比美乃滋2大匙還有蜂蜜2小匙調勻即可。如果不喜歡美乃滋的黏膩的話，其實可以換成無糖優格或希臘式優格，味道會更加清爽。