高級生吐司
描述
高級生吐司
上火/ 下火
230°C / 220°C
38-40分鐘
製作簡表
2條（1200g / 條）
中種攪拌：L4
＋中種發酵：室溫30 分鐘→冷藏15 小時
＋本種攪拌：L3 → M3
＋奶油攪拌：L3 → M3
起缸溫：26 度
基本發酵：30 分鐘
中間發酵：20 分鐘
最後發酵：40-50 分鐘
份量
時間
食材
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1148.4g
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40 % 480g
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1.8% 21.3g
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12% 21.6g
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0.5% 6g
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5% 60g
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5% 60g
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5% 60g
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28% 336g
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15% 180g
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208%
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249.6g
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2個
步驟
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01-1製作中種 先將新鮮酵母和水混合均勻備用。
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01-2 將夢的力量麵粉、鹽和酵母水放入攪拌缸，以慢速攪拌4 分鐘即可取出中種。
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01-3將中種放入容器中蓋上保鮮膜，室溫發酵30 分鐘後，放入冷藏15小時即可。
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本種攪拌 04-1 將夢之力麵粉、鹽、砂糖、新鮮酵母、煉乳、水、法國老麵和中種放入攪拌缸，以慢速攪拌3 分鐘，再轉中速攪拌3分鐘，直至七分筋。
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04-2 再加入動物性鮮奶油和無鹽發酵奶油，以慢速攪拌3 分鐘，再轉中速攪拌3 分 鐘，直至九分筋即可取出。
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如上 04-2 再加入動物性鮮奶油和無鹽發酵奶油，以慢速攪拌3 分鐘，再轉中速攪拌3 分 鐘，直至九分筋即可取出。
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基本發酵 起缸溫26 度，放置室溫發酵30 分鐘。
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分割 將麵團分割成每個240 公克（每條吐司有5 個麵團）。
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中間發酵 麵團滾圓後，放置室溫鬆弛20 分鐘。
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整形 輕輕拍平麵團，由長邊往內折起。
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稍微滾成長條狀，放回發酵箱後，鬆 弛5 到10 分鐘。
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輕輕拍平麵團，以麵棍分別由中間往外及往內開約30 公分。
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將麵團翻面後，用手指按壓內邊，再用指腹由外往內捲起，上述動作稱為捲。
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最後發酵 1.將捲兩次的麵團，收口朝下放入吐司模中。（放入方式1 → 3 → 5 → 4 → 2。） 2.蓋上吐司蓋，放置入發酵箱，以35 度發酵40 到50 分鐘，直至八分滿即可。
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烘烤 烤箱預熱，以上火230 度／下火220 度，烘烤38 到40 分鐘即可出爐。出爐後，即可倒扣脫模，放在放涼架上冷卻。
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小撇步
什麼是「生吐司」？
當日本流行「生吐司」時，造成一股從日本延燒到台灣的旋風。原來是從大阪名店「乃が美」開啟的，「生」取自生巧克力在嘴裡融化般的濕潤感，就算是吐司邊吃起來也很細緻不粗糙，可以不需要再回烤過，出爐後直接吃也很美味的吐司。食譜來源：《安德尼斯烘焙坊的祕密：每日完售！吳克己的烘焙關鍵技法，在家重現店內的40款秒殺麵包》https://reurl.cc/1xrVX8
