金牌牛奶小土司(帶蓋)

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吳寶春師傅的金牌牛奶土司,用小紅代替手揉。

份量4人份 烹調時間30分鐘

食材

小土司模(帶蓋) 4個
鹽巴 4g
奶油 12g
A 麵團水合
高筋麵粉 240g
砂糖 24g
106ml
鮮奶 56ml
酵母水
新鮮酵母 7.2g
30ml
  • 1 將A材料放進繳拌缸內,攪拌均勻,預留20 ml的水,視需要的情況再加。
  • 2 攪拌成團,看不到粉粒,約要3分鐘時間。蓋上蓋子,室溫靜置1小時。
  • 3 新鮮酵母和30ml的水溶解,加入水合後的麵團中,啟動攪拌,
  • 4 攪拌4分鐘後,加入鹽巴
  • 5 再攪拌2分鐘後,加入奶油直到打出薄膜。順便用橡皮刮刀將鋼盆刮乾淨。
  • 6 放入奶油後,攪拌11分鐘,出現薄膜
  • 7 放進厚的塑膠袋,擠出空氣,綁緊,放進冷藏室底溫發酵24小時。預留的20ml的水,沒有用到。
  • 8 撐到快爆了,就是好了(ㄧ共冷藏發酵14小)
  • 9 拿出來不用回溫,每個56g,滾圓休息20分鐘。麵團上蓋一層乾布,再加一層濕布,麵團才不會黏在布上,還可以保持濕度。
  • 10 第一次擀捲,先將麵團用手掌壓出空氣,再用桿麵棍擀成長條狀,麵團旁邊小氣泡可以用手指壓破,捲成長條。此動作都要輕盈,避免麵團斷筋。
  • 11 再鬆弛15分鐘
  • 12 從中間往前擀,再從中間往後擀,擀成長條狀
  • 13 兩側的氣泡,用手指壓破,往內捲起,不要將空氣捲入
  • 14 用手掌將兩個麵團壓靠近一些,整成高度一致
  • 15 蓋上濕布後發
  • 16 發到6-7分滿,預熱烤箱200/200
  • 17 氣溫29/20,後發一共30分鐘,進烤箱200/170,烤38分鐘
  • 18 4個土司,只有一個剛好滿模,有一個稍為溢出,帶蓋土司麵團要算的剛好不容易。
  • 19 小土司有牽絲
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小撇步

擀麵團,盡量每個麵團擀捲一致,力道一樣,這樣烤好的土司,長的一樣大。
土司盒及蓋子,都噴烤盤油,用手指或刷子塗抹均勻
土司盒尺寸:(4.8+5.7)/2=5.25。寬5.25*高5*長10.7公分=280/3.9容積比=72g(這個配方,每個土司模的麵團重量112g,遠大於72g,所以滿膜又很擠,成品不夠鬆軟)

2016/04/30 發表 3,182 瀏覽

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