碗粿

CT
CT
10 食譜 11 粉絲

描述

上網看了很多食譜,一開始跟著郭主義煮,但做出來實在不是我記憶中的碗粿,外加有些食材找不到(醬油膏&在來米粉)於是決定自己寫一份幫自己留個底
步驟和做法稍稍不同,但概念差不多
台南的碗粿,不沾醬也很有味道很好吃

份量

5 人份

時間

120 分鐘

食材

蒜蓉醬
6 辮
4 tbsp
2-3 tbsp
1 tbsp
2 tsp
醬油膏
4 tbsp
4 tbsp
1 tsp
2-3 cup
其他
3 顆
5
1 tbsp
米漿
225 g
300 g
1050 g
1/2 tsp
1 tbsp
看全部食材 

步驟

  • [滷蛋] 將蛋洗乾淨 放入電鍋,放置在內盤上 外鍋加入1杯水

  • 將乾(小片)香菇泡水 生香菇洗好放旁邊(如果你全部都用大朵乾香菇,就全部泡水)

  • 肉燥 - 大火炒肉末 - 快熟時加入醬油*翻炒 - 過30秒 稍微上色後 - 加入米酒 炒勻 - 加入胡椒粉、五香粉和紅蔥醬 - 拌炒 30 秒 -倒入香菇水(大概100ml)拌炒 - 倒入鍋內,加水至所有食材被淹過 -放入撥好蛋殼的水煮蛋 燉40分鐘(大概2+杯水) *我事先把糖和醬油混一起了

  • 醬油膏 將所有材料混均勻(看起來像拿鐵顏色) 中火煮滾,邊攪拌(避免黏鍋)邊收水 顏色會漸漸變成醬油膏的深棕色 關火,裝到盒子裡 Tips: 嚐一口 調整味道

  • [蒜蓉醬]
壓碎大蒜(或打汁,但打汁會失去顆粒口感)
將所有材料混合均勻

Note: 
-糖的比例我放的少,喜歡甜的可以多放
-喜歡/不喜歡辣的人可以多/少放點Paprika
-成品會有生蒜獨有辣味和paprika的香和辣
-水的多寡只是決定醬汁鹹淡和稠度,可以慢慢加慢慢調

    蒜蓉醬 壓碎大蒜(或打汁,但打汁會失去顆粒口感) 將所有材料混合均勻 Note: -糖的比例我放的少,喜歡甜的可以多放 -喜歡/不喜歡辣的人可以多/少放點Paprika -成品會有生蒜獨有辣味和paprika的香和辣 -水的多寡只是決定醬汁鹹淡和稠度,可以慢慢加慢慢調

  • [米漿]- 參考郭主義
這裡找不到在來米粉,所以使用了蘿蔔糕粉(成分就是在來米粉和玉米粉)
(原食譜:在來米粉150+玉米粉75g)

    米漿- 參考郭主義 這裡找不到在來米粉,所以使用了蘿蔔糕粉(成分就是在來米粉和玉米粉) (原食譜:在來米粉150+玉米粉75g)

  • 米漿 -滾水準備 做法1: 水(1050g)並加入鹽巴和糖和部分肉燥湯汁 (或兩大匙豬油和紅蔥醬),煮滾 做法2: 取約略100-200g肉燥湯汁,然後補水到熱水的量(I.E. 1050g-湯汁克數)再加入2匙豬油(可以用肉燥油) 將之煮滾

  • 米漿 水份比例影響的是口感厚實程度 做法1,會讓粿體本身帶有淡淡鹹甜味、一點點肉粽香但白色 做法2(我認為更南部)會讓粿體有顏色和肉燥香

  • 米漿 -滾後關火放置讓他降一點溫度 -在一旁將粉和冷水混合均勻 -水滾後,倒入冷的粉漿中,一邊攪拌(他成形的速度很快)

  • 米漿 將混合的漿,放到爐上小火煮 一遍攪拌直到黏稠到你可以往上拉可以拉出一個角角,看起來Q彈的,立刻關火

  • 拿五個小碗,放入約莫1大杓的肉燥
這大概會佔了1/3-1/4的高度,包括肉汁
將米漿分配給五碗,裝好時大概8-9分滿
用括匙讓表面均勻(不然看起來很像冰淇淋)
每一碗放上一朵香菇(也可以切成四小塊香菇放在一碗上)
每一碗放上半顆滷蛋
將剩下的肉燥平均分配到每一碗

    拿五個小碗,放入約莫1大杓的肉燥 這大概會佔了1/3-1/4的高度,包括肉汁 將米漿分配給五碗,裝好時大概8-9分滿 用括匙讓表面均勻(不然看起來很像冰淇淋) 每一碗放上一朵香菇(也可以切成四小塊香菇放在一碗上) 每一碗放上半顆滷蛋 將剩下的肉燥平均分配到每一碗

  • 大概每一碗蒸個20分鐘(1杯水) 我的電鍋一次最多只能放兩碗,所以外鍋大概放個兩杯水

  • 蒸好後,放涼

*剛蒸好時,肉燥水會全部跑出來浮在上層
但涼了之後,米漿會將水吸走

    蒸好後,放涼 *剛蒸好時,肉燥水會全部跑出來浮在上層 但涼了之後,米漿會將水吸走

  • 完工,淋上醬汁,開吃

    完工,淋上醬汁,開吃

  • 米漿 做法2: 取約略100g-200g的肉燥湯汁,然後補水到熱水的量(I.E. 1050g-湯汁克數) 將之煮滾

小撇步

胡椒粉跟五香大概1:1,實際多寡可以調整
五香不是必要,只是阿嬤煮肉燥很愛用,所以我也愛用
如果想要香一點,紅蔥醬可以加到2大匙
乾香菇只是為了香氣和其特殊味道,家裡沒有可以省略
使用紅蔥醬純粹是因為找不到油蔥酥

大火炒肉末是為了炒香出油,醬油先加是為了上色入味,這順序是需要的

混米漿時,滾水後熄火讓溫度下去一些再倒米漿,不然會特別稠和直接成形

6,445 瀏覽
分享至:
avatar
CT 10 食譜 11 粉絲

A place to store my recipes. :) I'm trying to have a healthy diet i.e. less salt and soy sauce (though I still use them lol). They might not be pretty but tasty. Hope you enjoy reading the

繼續閱讀

也可以試試看

有 1 個跟著做

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

南瓜 洋蔥 酪梨 豆腐 青椒 義大利麵 甜不辣 菱角 竹筍 韭菜 冬瓜 滷肉 栗子 蓮藕 苦瓜 絲瓜 地瓜葉 玉米筍 梨子 電鍋 水煮蛋 蛋糕 秋刀魚 馬鈴薯燉肉 豬血糕 秋葵 氣炸鍋 餅乾 古早味蛋糕 毛豆 雪q餅 空心菜 巫婆手指餅乾 萬聖節餅乾 蚵仔 早餐 杏鮑菇 櫛瓜 家常菜 雞胸肉 金針菇 奶酪 山藥 螃蟹 地瓜 茄子 馬鈴薯