碗粿

描述
上網看了很多食譜,一開始跟著郭主義煮,但做出來實在不是我記憶中的碗粿,外加有些食材找不到(醬油膏&在來米粉)於是決定自己寫一份幫自己留個底
步驟和做法稍稍不同,但概念差不多
台南的碗粿,不沾醬也很有味道很好吃
份量
時間
食材
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0.7 lb
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70 g
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17g
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1.5 tsp
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1.5 tsp
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1.5 tbsp
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1.5 tbsp
步驟
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[滷蛋] 將蛋洗乾淨 放入電鍋,放置在內盤上 外鍋加入1杯水
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肉燥 - 大火炒肉末 - 快熟時加入醬油*翻炒 - 過30秒 稍微上色後 - 加入米酒 炒勻 - 加入胡椒粉、五香粉和紅蔥醬 - 拌炒 30 秒 -倒入香菇水(大概100ml)拌炒 - 倒入鍋內,加水至所有食材被淹過 -放入撥好蛋殼的水煮蛋 燉40分鐘(大概2+杯水) *我事先把糖和醬油混一起了
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醬油膏 將所有材料混均勻(看起來像拿鐵顏色) 中火煮滾,邊攪拌(避免黏鍋)邊收水 顏色會漸漸變成醬油膏的深棕色 關火,裝到盒子裡 Tips: 嚐一口 調整味道
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蒜蓉醬 壓碎大蒜(或打汁,但打汁會失去顆粒口感) 將所有材料混合均勻 Note: -糖的比例我放的少,喜歡甜的可以多放 -喜歡/不喜歡辣的人可以多/少放點Paprika -成品會有生蒜獨有辣味和paprika的香和辣 -水的多寡只是決定醬汁鹹淡和稠度,可以慢慢加慢慢調
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米漿- 參考郭主義 這裡找不到在來米粉,所以使用了蘿蔔糕粉(成分就是在來米粉和玉米粉) (原食譜:在來米粉150+玉米粉75g)
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米漿 -滾水準備 做法1: 水(1050g)並加入鹽巴和糖和部分肉燥湯汁 (或兩大匙豬油和紅蔥醬),煮滾 做法2: 取約略100-200g肉燥湯汁,然後補水到熱水的量(I.E. 1050g-湯汁克數)再加入2匙豬油(可以用肉燥油) 將之煮滾
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米漿 水份比例影響的是口感厚實程度 做法1,會讓粿體本身帶有淡淡鹹甜味、一點點肉粽香但白色 做法2(我認為更南部)會讓粿體有顏色和肉燥香
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米漿 -滾後關火放置讓他降一點溫度 -在一旁將粉和冷水混合均勻 -水滾後,倒入冷的粉漿中,一邊攪拌(他成形的速度很快)
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米漿 將混合的漿,放到爐上小火煮 一遍攪拌直到黏稠到你可以往上拉可以拉出一個角角,看起來Q彈的,立刻關火
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拿五個小碗,放入約莫1大杓的肉燥 這大概會佔了1/3-1/4的高度,包括肉汁 將米漿分配給五碗,裝好時大概8-9分滿 用括匙讓表面均勻(不然看起來很像冰淇淋) 每一碗放上一朵香菇(也可以切成四小塊香菇放在一碗上) 每一碗放上半顆滷蛋 將剩下的肉燥平均分配到每一碗
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大概每一碗蒸個20分鐘(1杯水) 我的電鍋一次最多只能放兩碗,所以外鍋大概放個兩杯水
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蒸好後,放涼 *剛蒸好時,肉燥水會全部跑出來浮在上層 但涼了之後,米漿會將水吸走
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完工,淋上醬汁,開吃
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米漿 做法2: 取約略100g-200g的肉燥湯汁,然後補水到熱水的量(I.E. 1050g-湯汁克數) 將之煮滾
小撇步
胡椒粉跟五香大概1:1,實際多寡可以調整
五香不是必要,只是阿嬤煮肉燥很愛用,所以我也愛用
如果想要香一點,紅蔥醬可以加到2大匙
乾香菇只是為了香氣和其特殊味道,家裡沒有可以省略
使用紅蔥醬純粹是因為找不到油蔥酥大火炒肉末是為了炒香出油,醬油先加是為了上色入味,這順序是需要的
混米漿時,滾水後熄火讓溫度下去一些再倒米漿,不然會特別稠和直接成形