碗粿 現代人幾乎不太用真正的米去做傳統食物,偏偏我就是反骨的愛找自己麻煩,非得一定要用真米慢慢泡水和果汁機攪打成米漿來做碗粿。 做碗粿並不難,重要的米和水的比例...

碗粿


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現代人幾乎不太用真正的米去做傳統食物,偏偏我就是反骨的愛找自己麻煩,非得一定要用真米慢慢泡水和果汁機攪打成米漿來做碗粿。
做碗粿並不難,重要的米和水的比例。
我媽媽做的是純米漿下去蒸,再淋醬汁去調整鹹淡,我家的碗太大如果照媽媽的方法吃起來會過於無趣,宛如吃一大碗白飯一樣毫無滋味,所以我在底部和中間各埋了一些料,讓人在吃的時候像挖寶一樣時有驚奇發生。
碗粿的米水比很高,可以少吃一些熱量。

份量
6 人份
食材
300g
25g
1250g
1大匙
2茶匙
1茶匙
7個
肉燥
500g
250g
6瓣
120g
6大匙
1茶匙
5匙
2.2L
1/4
1/4
6朵
看全部食材
  • 1
    雞蛋事先煮熟後剝殼,電鍋底舖2張完全浸濕廚房紙巾,雞蛋擺上頭,再蓋2張浸濕的廚房紙巾,按下電鍋開關
  • 2
    在來米洗淨後泡水4小時以上,我泡了10小時(目的是要讓米容易打成漿),泡太久怕米會醙掉而已
  • 3
    濾掉浸泡在來米的水,加一半左右的水進入果汁機內攪打成液態(水以打得動的量就好,最好留多一點水來加熱為做糊化)
  • 4
    洗淨的菜脯炒乾比較香
  • 5
    絞肉乾鍋入鍋煸出油脂,盛起絞肉,油留下來炸紅蔥酥
  • 6
    炸紅蔥頭的油量要和紅蔥頭差不多高,紅蔥頭煸至邊緣變金黃就要注意了,接著速度會很快,不能等到完全金黃時才撈起,油的溫度很高會持續加熱紅蔥頭,這樣會過焦而變苦
  • 7
    紅蔥頭濾乾油脂盛起,留下部份油下蒜頭續炒豬絞肉,下醬油煮到滾,加糖、撒胡椒粉、五香粉,倒入米酒,煮滾
  • 8
    加入油蔥酥
  • 9
    加入水和甘草片
  • 10
    加入滷蛋、和菇和菜脯,蓋鍋蓋煮35~40分鐘
  • 11
    先煮好肉燥
  • 12
    將一鍋水650ml左右,下豬油、糖、鹽煮滾,等會要糊化米漿用的
  • 13
    煮滾後沖入米漿中借著米漿遇熱後起糊化的作用,避免蒸煮過程中米水分離,米漿沈於碗底
  • 14
    過濾米漿中未完全打散的米粒,這個步驟是用果汁機打米漿做碗粿的成敗關鍵
  • 15
    過濾出未打散的米粒,用器具打米粒壓散亦或是倒回果汁機內加少量的水再攪打一遍,如此才不會在吃碗粿時吃到飯粒感
  • 16
    太白粉和米漿先混合攪拌均勻,再把爐上燒開的滾水沖入米漿中(加太白粉可以增加碗粿Q度,可以不加)
  • 17
    由於滾水只有總比例一半,似乎不太容易用沖的就糊化,移到瓦斯爐上繼續加熱,手要不停的攪拌,因為糊化只在一瞬間,大約這樣的狀態就可以熄火,因為內部還有溫度持續糊化中
  • 18
    大概這樣的狀態
  • 19
    底部舖上肉燥
  • 20
    蓋一層米漿,再舖滷蛋和香菇
  • 21
    再蓋上米漿,約7分滿,因為米在蒸煮過後會略為膨脹
  • 22
    蒸籠大滾時放入碗粿,我的碗比較大,蒸30分鐘,原則上22~30分鐘
  • 23
    30分鐘到,碗粿剛剛蒸好時還是軟軟的,要放涼點吃口感才會比較紮實
  • 24
    這是第一次做的,把肉燥舖在碗上
  • 25
  • 26
2018/12/03 發表 4,875 瀏覽
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1250的水如何運用

3 months ago
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作者回應

步驟3,把浸泡過的米瀝乾,1250ml水分2次加進果汁機把米打成米漿

3 months ago

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