金銀蛋扒芥菜


SHANG
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食材
1把
1顆
1顆
1小段
1小片
芡汁
2小碗
5ml
適量
2.5ml
少許
  • 1
    首先取一小段蔥白跟薑片備用,皮蛋跟鴨蛋放進蒸籠蒸15分鐘後取出沖冷水沖涼,芥菜放進沸水鍋川燙15秒後取出沖冷水後放入冷水(食用水)鍋備著。
  • 2
    接著取出芥菜,把芥菜整平後開始切菱形片。
  • 3
    把切成菱形片的芥菜,以盤中央為圓心擺出一個星狀。芥菜盡量大小一致並使用翠綠色的部分為主。我是因為不喜歡吃芥菜只跟合作菜商A了一小把,切的時候發現不夠才會用嫩葉的部分與部分邊角切成小菱形塊來組合。但考試時給的芥菜我記得當初的量是非常大氣的,不會有量的問題可放膽使用。
  • 4
    接著皮蛋剝殼後一開二、再開四,把四塊皮蛋放到芥菜上。
  • 5
    鹹蛋不要直接撥,不然蛋白外表會很慘烈,對半切後利用湯匙的弧度把整顆蛋從殼挖出來,挖出來後一樣再對切,並把四塊鹹蛋放到芥菜上,與皮蛋一起擺盤。
  • 6
    起鍋下少許水。
  • 7
    水滾後下薑片、蔥白,保持冒泡微滾的狀態燙至少1分鐘。
  • 8
    時間到關火後下太白粉水勾芡,最後淋上一些些的香油做亮油。
  • 9
    金銀蛋扒芥菜,完成。
小撇步

皮蛋、鹹蛋一定要先蒸過或燙過,讓裡頭熟透才有辦法做後續工序。
皮蛋、鹹蛋下刀時一定要果斷快速,如果猶豫拖泥帶水反而會把蛋切得變形。
鹹蛋下刀對半切後,用湯匙將蛋體給挖出來,不要手剝殼。
芡汁鹽要下得稍鹹,扒上沒有味道的芥菜味道才會恰恰好。

2020/01/07 發表 228 瀏覽
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