太妃糖卡士達(焦糖卡士達)

幼幼一番
95 食譜 272 粉絲

份量

10 人份

時間

15 分鐘

食材

焦糖液
50公克
適量
太妃糖醬(焦糖醬)
1份
50公克
太妃糖(焦糖)鮮奶油
奶油卡士達
351公克
32公克
105公克
32公克
18公克
42公克

步驟

  • 製作順序: 焦糖液+動物鮮奶油=焦糖醬 →焦糖醬+打發鮮奶油=焦糖鮮奶油 →焦糖鮮奶油+奶油卡士達=焦糖卡士達

  • 製作焦糖液: 將30公克的細砂糖放入鍋中,倒入適量水,蓋過砂糖即可。

  • 製作焦糖液: 開火,火苗勿超過鍋底,搖晃鍋子,使細砂糖及水融合在一起,中途完全不可攪拌,以免反砂。

  • 製作焦糖液: 沸騰之後轉小火,鍋邊會比較快上色,搖晃鍋子,使上色均勻,持續煮至整鍋呈現焦糖色。

  • 製作焦糖液: 分2次加入10公克的細砂糖,以打蛋器攪拌均勻。

  • 製作太妃糖醬(焦糖醬): 煮沸動物鮮奶油50公克。

  • 製作太妃糖醬(焦糖醬):將煮沸的動物鮮奶油,倒入煮好的焦糖液裡,拌勻,備用。

  • 製作太妃糖(焦糖)鮮奶油: 將動物鮮奶油100公克及植物鮮奶油200公克打發。

  • 製作太妃糖(焦糖)鮮奶油: 將太妃糖醬倒入打發鮮奶油裡,拌勻備用。

  • 製作奶油卡士達: 以小型鋼盆裝牛奶跟一半的細砂糖,煮沸。(小技巧:牛奶加細砂糖後再煮較不會燒焦)

  • 製作奶油卡士達: 以中型鋼盆將全蛋跟另一半的細砂糖以打蛋器攪拌至糖融化。

  • 製作奶油卡士達: 將小型鋼盆內煮沸的牛奶倒入中型鋼盆內打好的全蛋液裡,邊倒要邊快速攪拌,以免變成蛋花湯。

  • 製作奶油卡士達: 加入已過篩的玉米澱粉及奶粉,攪拌成液態麵糊。

  • 製作奶油卡士達: 在大型鋼盆內加水(現場若有熱水就直接裝熱水),開火,將裝有麵糊的中型鋼盆放進去,隔水加熱,並持續以打蛋器攪拌至麵糊呈濃稠狀。

  • 製作奶油卡士達: 若有結塊則先將中型鋼盆移出,打散結塊後,再放回大型鋼盆內繼續隔水加熱攪拌。

  • 製作奶油卡士達: 持續打至麵糊有彈性且出現紋路→關火→趁熱加入奶油拌勻。

  • 製作太妃糖卡士達(焦糖卡士達): 將太妃糖(焦糖)鮮奶油倒奶油卡士達裡,拌勻。

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