老北京炸醬麵 老北京炸醬跟台式的炸醬不同,醬裡只有肉丁,不加豆干或其他配料。 起鍋前拌入蒜末就熄火出鍋,炸好的醬黑亮黑亮,旁邊沁出一層厚厚的油,才合標準。 煮好麵擺上切...

老北京炸醬麵


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老北京炸醬跟台式的炸醬不同,醬裡只有肉丁,不加豆干或其他配料。

起鍋前拌入蒜末就熄火出鍋,炸好的醬黑亮黑亮,旁邊沁出一層厚厚的油,才合標準。

煮好麵擺上切好的菜碼,舀上炸醬,點些醋
就著生蒜,一口蒜一口麵,才是北京人的正宗吃法

麵碼沒有制式規定,以當令時蔬為主,講究的人家可以備到13種麵碼甚至更多。

份量
10 人份
時間
60 分鐘
食材
200g
3大匙
一把
4支
1支
半顆
2顆
30g
50g
麵碼
適量
適量
適量
適量
適量
適量
一片
看全部食材
  • 1
    食材大集合
  • 2
    蔥切末,蔥白蔥綠分開;蒜苗切末、蒜白蒜綠分開;洋蔥切末,蔥根洋蔥根蒜根留用,薑切末,大蒜切末。 取大碗,放入六必居乾醬,加入350cc水泄開,再拌入甜麵醬。
  • 3
    鍋子不開火,倒入3大匙鴨油,開小火,投入八角、蔥根洋蔥根蒜根爆香。
  • 4
    爆香料成焦黃色,撈出爆香料。
  • 5
    下肥肉。
  • 6
    炒至呈金黃色。
  • 7
    加入剩餘的肉。
  • 8
    肉炒白,加入薑末、蒜綠後拌炒。
  • 9
    稍炒香後,加入調好的醬料,小火拌炒。
  • 10
    醬肉拌勻後,下洋蔥、蔥白、蒜白。
  • 11
    小火拌炒至少30分,期間須不斷攪拌,以免鍋底焦糊。若太乾可加少許水。
  • 12
    炒至醬料黏性增加,大量吐油,鍋鏟推過有摩西分紅海的效果,即可起鍋。
  • 13
    起鍋前加入蒜粒、蔥綠,即可熄火,稍拌,用餘溫蒸熟,保留辛辣味。
  • 14
    起鍋裝大碗,醬料完成。
  • 15
    備麵碼。胡蘿蔔、黃瓜、蒜白切絲,芹菜切末、豆芽菜去頭尾,白菜葉切大片
  • 16
    取鍋煮滾水,投入毛豆、白菜、豆芽,燙熟,撈起沖冷水。
  • 17
    燙好的白菜切絲,完成麵碼
  • 18
    麵煮好撈碗,鋪上麵碼,淋上炸醬,就可以上桌了。
小撇步

1、若無鴨油,可以沙拉油代替。
2、若無六必居乾黃醬,可用市售不辣豆瓣醬代替,分量加倍,無須加水泄開。

2019/06/03 發表 1,095 瀏覽
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