老北京炸醬麵


花椰菜愛料理
48 食譜 125 粉絲
限12字

老北京炸醬跟台式的炸醬不同,醬裡只有肉丁,不加豆干或其他配料。

起鍋前拌入蒜末就熄火出鍋,炸好的醬黑亮黑亮,旁邊沁出一層厚厚的油,才合標準。

煮好麵擺上切好的菜碼,舀上炸醬,點些醋
就著生蒜,一口蒜一口麵,才是北京人的正宗吃法

麵碼沒有制式規定,以當令時蔬為主,講究的人家可以備到13種麵碼甚至更多。

份量
10 人份
時間
60 分鐘
食材
200g
3大匙
一把
4支
1支
半顆
2顆
30g
50g
麵碼
適量
適量
適量
適量
適量
適量
一片
看全部食材 
  • 食材大集合

    食材大集合

  • 蔥切末,蔥白蔥綠分開;蒜苗切末、蒜白蒜綠分開;洋蔥切末,蔥根洋蔥根蒜根留用,薑切末,大蒜切末。
取大碗,放入六必居乾醬,加入350cc水泄開,再拌入甜麵醬。

    蔥切末,蔥白蔥綠分開;蒜苗切末、蒜白蒜綠分開;洋蔥切末,蔥根洋蔥根蒜根留用,薑切末,大蒜切末。 取大碗,放入六必居乾醬,加入350cc水泄開,再拌入甜麵醬。

  • 鍋子不開火,倒入3大匙鴨油,開小火,投入八角、蔥根洋蔥根蒜根爆香。

    鍋子不開火,倒入3大匙鴨油,開小火,投入八角、蔥根洋蔥根蒜根爆香。

  • 爆香料成焦黃色,撈出爆香料。

    爆香料成焦黃色,撈出爆香料。

  • 下肥肉。

    下肥肉。

  • 炒至呈金黃色。

    炒至呈金黃色。

  • 加入剩餘的肉。

    加入剩餘的肉。

  • 肉炒白,加入薑末、蒜綠後拌炒。

    肉炒白,加入薑末、蒜綠後拌炒。

  • 稍炒香後,加入調好的醬料,小火拌炒。

    稍炒香後,加入調好的醬料,小火拌炒。

  • 醬肉拌勻後,下洋蔥、蔥白、蒜白。

    醬肉拌勻後,下洋蔥、蔥白、蒜白。

  • 小火拌炒至少30分,期間須不斷攪拌,以免鍋底焦糊。若太乾可加少許水。

    小火拌炒至少30分,期間須不斷攪拌,以免鍋底焦糊。若太乾可加少許水。

  • 炒至醬料黏性增加,大量吐油,鍋鏟推過有摩西分紅海的效果,即可起鍋。

    炒至醬料黏性增加,大量吐油,鍋鏟推過有摩西分紅海的效果,即可起鍋。

  • 起鍋前加入蒜粒、蔥綠,即可熄火,稍拌,用餘溫蒸熟,保留辛辣味。

    起鍋前加入蒜粒、蔥綠,即可熄火,稍拌,用餘溫蒸熟,保留辛辣味。

  • 起鍋裝大碗,醬料完成。

    起鍋裝大碗,醬料完成。

  • 備麵碼。胡蘿蔔、黃瓜、蒜白切絲,芹菜切末、豆芽菜去頭尾,白菜葉切大片

    備麵碼。胡蘿蔔、黃瓜、蒜白切絲,芹菜切末、豆芽菜去頭尾,白菜葉切大片

  • 取鍋煮滾水,投入毛豆、白菜、豆芽,燙熟,撈起沖冷水。

    取鍋煮滾水,投入毛豆、白菜、豆芽,燙熟,撈起沖冷水。

  • 燙好的白菜切絲,完成麵碼

    燙好的白菜切絲,完成麵碼

  • 麵煮好撈碗,鋪上麵碼,淋上炸醬,就可以上桌了。

    麵煮好撈碗,鋪上麵碼,淋上炸醬,就可以上桌了。

小撇步

1、若無鴨油,可以沙拉油代替。
2、若無六必居乾黃醬,可用市售不辣豆瓣醬代替,分量加倍,無須加水泄開。

3,887 瀏覽

也可以試試看

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

覺得這道食譜很讚嗎?

快按讚或收藏起來吧!

限12字
花椰菜愛料理
48 食譜 125 粉絲

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

蛋糕苦瓜提拉米蘇秋葵涼麵絲瓜虎牌電子鍋減肥餐南瓜楊枝甘露雞胸肉新豬肉味噌湯杏鮑菇康寶自然鮮曲奇餅乾泡芙滷肉3M真空保鮮盒冰棒龍鬚菜綠豆沙綠豆湯飛利浦萬用鍋鹽水雞胡瓜桂冠沙拉蒸蛋破布子奶油乳酪金牌咖哩塊南瓜濃湯金針菇猴頭菇山東燒雞茄子巴斯克乳酪蛋糕瑪德蓮Bosch廚師機