韭菜豬肉餡餅


奧地利七號廚房
5 食譜 44 粉絲
限12字

有人送了一大把韭菜,
趕緊來做思念已久的餡餅~

看了很多食譜的比例,
此比例可以不用沾醬就好吃喔!

其實烹飪很簡單,
不一定要照步驟和比例,
喜歡的東西多加一點,
不喜歡的少一點或乾脆刪掉,
就可以煮出最獨家的口味囉!

份量
8 人份
時間
90 分鐘
食材
餡料
300g
130g
20g
醃料
3g
15g
8g
1/4小匙
5g
3g
5g
1/4小匙
餡餅皮
2g
100g
30-35克
  • 肉餡:豬絞肉300g
蔬菜:韭菜130g+蔥20g
蔬菜洗淨,擦乾,切小;薑去皮磨泥。

📌肉餡與蔬菜
肉餡與蔬菜整體比例為2:1,
可隨喜好調整蔬菜內容。
例如:
不加蔥→韭菜(150g)
韭蔥各半→韭菜(75g)+蔥(75g)

    肉餡:豬絞肉300g 蔬菜:韭菜130g+蔥20g 蔬菜洗淨,擦乾,切小;薑去皮磨泥。 📌肉餡與蔬菜 肉餡與蔬菜整體比例為2:1, 可隨喜好調整蔬菜內容。 例如: 不加蔥→韭菜(150g) 韭蔥各半→韭菜(75g)+蔥(75g)

  • 將鹽(3g)加入絞肉,
選一種方向(順時針或逆時針)攪拌,
加入水(15g)與香油(8g)。

去腥:薑(1/4小匙),米酒(5g)
調味:醬油(3g),白胡椒粉(1/4小匙)
提鮮:糖(5g)

📌先加鹽
讓肉餡吸收水與油,餡餅才會多汁。

📌調味料取代
可以依功能增減不用全部加入。

    將鹽(3g)加入絞肉, 選一種方向(順時針或逆時針)攪拌, 加入水(15g)與香油(8g)。 去腥:薑(1/4小匙),米酒(5g) 調味:醬油(3g),白胡椒粉(1/4小匙) 提鮮:糖(5g) 📌先加鹽 讓肉餡吸收水與油,餡餅才會多汁。 📌調味料取代 可以依功能增減不用全部加入。

  • 保持同一方向攪拌醃料與絞肉,
分三次加入步驟一的韭菜和蔥,
拌勻後加蓋放入冰箱,醃一小時。

📌絞肉
保持同方向(順時針或逆時針),
拌至絞肉有黏性,邊邊會毛毛的。

📌蔬菜
分三次加入,混合可更均勻。

    保持同一方向攪拌醃料與絞肉, 分三次加入步驟一的韭菜和蔥, 拌勻後加蓋放入冰箱,醃一小時。 📌絞肉 保持同方向(順時針或逆時針), 拌至絞肉有黏性,邊邊會毛毛的。 📌蔬菜 分三次加入,混合可更均勻。

  • 麵粉(200g)+鹽(2g)
加入100g滾水,
準備30-35g冷水。

📌滾水燙麵
加入100g滾水,用器具攪拌,
會像左下圖,一片一片的,
因為非常燙,千萬不能用手。

📌冷水和麵
冷水不要一次加入,否則會太濕,
建議一次加5克,等完全吸收再加,
冷卻後用手揉,會漸漸成團如右下圖。

    麵粉(200g)+鹽(2g) 加入100g滾水, 準備30-35g冷水。 📌滾水燙麵 加入100g滾水,用器具攪拌, 會像左下圖,一片一片的, 因為非常燙,千萬不能用手。 📌冷水和麵 冷水不要一次加入,否則會太濕, 建議一次加5克,等完全吸收再加, 冷卻後用手揉,會漸漸成團如右下圖。

  • 手揉完的麵團如左上圖,
有點黏手不太光滑,是正常的。

將麵團包上保鮮膜防止乾掉,
靜置醒麵50分鐘,如右上圖。

麵團醒好後,如左下圖
會較為光滑,好操作。

拿出醃好的餡料,
準備一些麵粉作為手粉防沾。

    手揉完的麵團如左上圖, 有點黏手不太光滑,是正常的。 將麵團包上保鮮膜防止乾掉, 靜置醒麵50分鐘,如右上圖。 麵團醒好後,如左下圖 會較為光滑,好操作。 拿出醃好的餡料, 準備一些麵粉作為手粉防沾。

  • 麵團總重310g,分為8份(約38-40克/份),
餡料建議也先分為8份,方便操作。

分小麵團桿成中間厚,邊薄的皮,
如右上圖,邊會有一點點翹翹的。

包入餡料,像包包子一樣收口,如左下圖。

包好後翻面,用手輕輕壓扁,
或用桿麵棍輕輕桿薄,如右下圖。

    麵團總重310g,分為8份(約38-40克/份), 餡料建議也先分為8份,方便操作。 分小麵團桿成中間厚,邊薄的皮, 如右上圖,邊會有一點點翹翹的。 包入餡料,像包包子一樣收口,如左下圖。 包好後翻面,用手輕輕壓扁, 或用桿麵棍輕輕桿薄,如右下圖。

  • 全部包好後抹點油防沾黏

📌保存方式
馬上要吃→直接下鍋煎
兩天內要吃→包好放入冷藏
兩天後才吃→包好放入冷凍

    全部包好後抹點油防沾黏 📌保存方式 馬上要吃→直接下鍋煎 兩天內要吃→包好放入冷藏 兩天後才吃→包好放入冷凍

  • 油煎:
熱鍋,加油,收口面朝下放入餡餅,
中火煎7分鐘,翻面再煎5分鐘。

水煎:
熱鍋,加入少量油,
收口面朝下放入餡餅,中火煎2分鐘,
加水至餡餅1/4高,加蓋蒸3分鐘,
開蓋讓水份蒸發,翻面再煎2分鐘。

📌烹調時間
歐洲幾乎沒有明火,
我家廚房的爐子是銅盤,
上面的時間僅供參考喔!

    油煎: 熱鍋,加油,收口面朝下放入餡餅, 中火煎7分鐘,翻面再煎5分鐘。 水煎: 熱鍋,加入少量油, 收口面朝下放入餡餅,中火煎2分鐘, 加水至餡餅1/4高,加蓋蒸3分鐘, 開蓋讓水份蒸發,翻面再煎2分鐘。 📌烹調時間 歐洲幾乎沒有明火, 我家廚房的爐子是銅盤, 上面的時間僅供參考喔!

小撇步

❓如何煎餡餅❓
從冰箱拿出餡餅不用退冰,直接入鍋煎。
中小火煎,才不會皮焦了但內餡還沒熟。
皮有點膨膨的,就表示內餡已經熟了。

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