佛跳牆

鄭燦華
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佛跳牆,是清光緒年間聚春園餐館的招牌菜,必須備有十葷十素,因為材料種類多又好,因此又稱做「福壽全」,今天只用了八葷三素等,但依舊是香氣滿室,口齒留香.福壽全與佛跳牆在福州話發音相近,因此年菜吃佛跳牆,就有了福壽全歸的吉祥意義.

份量
6 人份
時間
60 分鐘

食材

400克
300克
10粒
200克
300克
20顆
200克
10朵
200克
10顆
200克
30克
適量
排骨醃料
15克
少許
5克
少許
10克
看全部食材 
  • .排骨加入酒、糖、五香粉、醬油抓馬醃漬備用

    .排骨加入酒、糖、五香粉、醬油抓馬醃漬備用

  • 起油鍋放入切塊芋頭大火過炸撈起備用

    起油鍋放入切塊芋頭大火過炸撈起備用

  • 放入步驟1醃過的排骨大火過炸撈起備用

    放入步驟1醃過的排骨大火過炸撈起備用

  • 蒜頭去膜大火炸過撈起備用

    蒜頭去膜大火炸過撈起備用

  • 鵪鶉蛋用醬油抓過後大火炸過撈起備用

    鵪鶉蛋用醬油抓過後大火炸過撈起備用

  • 蹄筋用醬油抓過後大火炸過撈起備用

    蹄筋用醬油抓過後大火炸過撈起備用

  • 鍋中先放入榨過的排骨.芋頭.蒜頭,香菇再加入水和蠔油蓋鍋蓋燜煮30分鐘

    鍋中先放入榨過的排骨.芋頭.蒜頭,香菇再加入水和蠔油蓋鍋蓋燜煮30分鐘

  • 依序放入魚皮.海蔘.蹄筋.干貝.沙拉筍(若是生的冬筍在第7步驟時就要先放入燜煮)鵪鶉蛋.仿魚翅續煮20分鐘,用雞粉調味,起鍋前加入白胡椒粉即可

    依序放入魚皮.海蔘.蹄筋.干貝.沙拉筍(若是生的冬筍在第7步驟時就要先放入燜煮)鵪鶉蛋.仿魚翅續煮20分鐘,用雞粉調味,起鍋前加入白胡椒粉即可

  • 盛入老舊的甕中即完成這道香味十足的佛跳牆

    盛入老舊的甕中即完成這道香味十足的佛跳牆

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