《含笑食堂》佛跳牆

含笑食堂
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佛跳牆的材料很多,但每項都要事先準備,再放在甕中去蒸。佛跳牆用的湯汁,是所有材料製作過程的的湯汁為基礎;每一項材料都發揮自己最好的滋味,所有味道互相吸收融合在一起就變成迷人的好滋味。心慧:阿嬤以前說過,佛跳牆每一項料,就親像一家厝裡面,每一個人都有自己的個性,但是也有自己的味!貴德:一項項排好,才用甕子蒸,出來的就是一種共同的滋味…你看,有親像同一樣菜嗎?說起來大家都不同,但是…仔細看,就是一家人

  • 花菇置大碗加入蔥、薑、水,干貝另置一碗兌入米酒,二者一起放入電鍋蒸30分鐘。

  • 材料B《B:桂竹筍、蹄筋、刺蔘、魚皮(川燙)》分別入滾水川燙備用:刺蔘需預先洗淨冷水發泡後切大塊;蹄筋若買乾貨亦同,但需浸泡一整夜。

  • 材料C《芋頭、栗子、鳥蛋、排骨、蒜頭(油炸)》分別油炸:蒜頭最先,使熱油充滿蒜香;排骨最後,避免醃醬混濁熱油。鳥蛋可先浸泡醬油增加色澤;芋頭切塊可炸久一些以使外焦內軟;排骨事先以醬油、蒜末、薑泥、香油醃15分鐘。

  • 取一大甕,底部先鋪白菜,將其餘食材依序放入,上置薑片、蔥段,加入蒸花菇的水、蒸干貝的酒、倒入高湯至九分滿,加紹興酒、少許鹽、胡椒粉調味。

  • 大甕上以保鮮膜包覆,入電鍋蒸90分鐘即完成。

  • 高湯作法: 1. 三支豬大骨、一份雞骨架,入大鍋川燙五分鐘後,冷水洗淨。 2. 豬骨、雞骨、一小塊金華火腿,慢火熬三小時,去渣去骨即成高湯。

小撇步

含笑食堂料理關鍵:
1. 佛跳牆燉煮融合各式食材豐富滋味,但不宜燉煮過久,以免全部化成一片,反而失去食材本身原有的特色。
2. 食材入甕的順序,以耐煮不易鬆散者為先,易熟易爛者為後。若為宴客用,則多半將昂貴食材置於上。

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