《含笑食堂》佛跳牆
描述
佛跳牆的材料很多，但每項都要事先準備，再放在甕中去蒸。佛跳牆用的湯汁，是所有材料製作過程的的湯汁為基礎；每一項材料都發揮自己最好的滋味，所有味道互相吸收融合在一起就變成迷人的好滋味。心慧：阿嬤以前說過，佛跳牆每一項料，就親像一家厝裡面，每一個人都有自己的個性，但是也有自己的味！貴德：一項項排好，才用甕子蒸，出來的就是一種共同的滋味…你看，有親像同一樣菜嗎？說起來大家都不同，但是…仔細看，就是一家人
食材
步驟
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材料B《B：桂竹筍、蹄筋、刺蔘、魚皮(川燙)》分別入滾水川燙備用：刺蔘需預先洗淨冷水發泡後切大塊；蹄筋若買乾貨亦同，但需浸泡一整夜。
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材料C《芋頭、栗子、鳥蛋、排骨、蒜頭(油炸)》分別油炸：蒜頭最先，使熱油充滿蒜香；排骨最後，避免醃醬混濁熱油。鳥蛋可先浸泡醬油增加色澤；芋頭切塊可炸久一些以使外焦內軟；排骨事先以醬油、蒜末、薑泥、香油醃15分鐘。
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取一大甕，底部先鋪白菜，將其餘食材依序放入，上置薑片、蔥段，加入蒸花菇的水、蒸干貝的酒、倒入高湯至九分滿，加紹興酒、少許鹽、胡椒粉調味。
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大甕上以保鮮膜包覆，入電鍋蒸90分鐘即完成。
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高湯作法： 1. 三支豬大骨、一份雞骨架，入大鍋川燙五分鐘後，冷水洗淨。 2. 豬骨、雞骨、一小塊金華火腿，慢火熬三小時，去渣去骨即成高湯。
小撇步
含笑食堂料理關鍵：
1. 佛跳牆燉煮融合各式食材豐富滋味，但不宜燉煮過久，以免全部化成一片，反而失去食材本身原有的特色。
2. 食材入甕的順序，以耐煮不易鬆散者為先，易熟易爛者為後。若為宴客用，則多半將昂貴食材置於上。
