100%全麥土司-綿軟帶彈性


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鬆軟富有彈性,麥香濃濃的100%全麥吐司

*配方為一條12兩山型吐司模量

🌸🌸🌸🌸🌸🌸

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熱量
食材
液種
全麥麵粉
200克
速發酵母
0.5克
200克
主麵團
全麥麵粉
100克
速發酵母
3克
蜂蜜
24克
40克
5克
無鹽奶油
25克
  • 1
    液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置,全程15小時 *一般我製做100%全麥土司的全麥粉,蛋白質為每100克,10.8-11.3克,因為我這裡就只有這種選擇,這麵粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麥粉也可以使用,會更好操作
  • 2
    15小時後,直至液種3倍高,內部充滿氣泡非常輕盈,從冷藏室中取出液種,不用回溫! 15小時後,開始製做吐司, 製做前,請事先將蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水
  • 3
    將麵粉,蜂蜜水與液種拌勻成團(鹽以及酵母還有奶油尚未加入!),此時麵團是鬆散的,尚無筋性,一拉就斷;讓麵團靜置室溫30分鐘,讓筋性生成,這個方式稱做自我分解法,因為利用100%全麥麵粉製做吐司,要讓全麥筋性更加足夠,這階段的靜置產生筋性,會讓接下來的步驟更好完成
  • 4
    30分鐘後,可以用手扯看看麵團,此時,麵團已經可以拉很長,且有薄膜產生
  • 5
    此時,加入速酵以及鹽,攪拌均勻,(我用攪拌機操作),拌至麵團呈現極為光滑狀態
  • 6
    再加入無鹽奶油,拌勻,甩打
  • 7
    至薄膜出現,因為自我分解法,麵筋以生成,所以攪打麵團很迅速,也容易因為攪拌力道拿捏不好造成斷筋問題
  • 8
    28度發酵一小時
  • 9
    至兩倍大,將麵團排氣,分成三份,一份約189克,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感也避免斷筋,全麥跟一般白麵糰不同,筋度不及白麵糰足夠,所以要注意它的筋度狀態,別對它太過粗魯捲桿,所以適度鬆弛是必要的
  • 10
    取一麵糰桿平
  • 11
    翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩個也依序完成
  • 12
    轉向,桿平
  • 13
    翻面再捲起(光滑面朝外),其他麵團也依序完成,入模33度發酵
  • 14
    在模8分滿時入爐,烤箱200度,中下層,30分鐘
  • 15
    即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子
  • 16
    筋性足夠
  • 17
    柔軟帶彈性的100%全麥吐司
2018/08/20 發表 4,611 瀏覽
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液種的材料是否有誤?全麥土司=全麥麵粉?

21 days ago
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作者回應

是筆誤,應該是全麥麵粉

20 days ago
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哈囉,請問一下,如果揉一揉感覺到斷筋了有甚麼解決方法嗎?因為是手揉,力道還不是很會抓,請問有什麼技巧嗎?謝謝。

3 months ago
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作者回應

斷筋就無法再製作成麵包了,建議先用水合法,先讓麵筋形成

3 months ago
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老師您好,若不喜歡蜂蜜,那該如何調整配方

4 months ago
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作者回應

可以用等量的糖替代

4 months ago
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瞭解了,謝謝!😃

6 months ago
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作者回應

不客氣

6 months ago
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Sidney 妳好~
請問液種全麥吐司200克是指成品全麥吐司麵包200克嗎?

6 months ago
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作者回應

不是,先用200克全麥麵粉製做液種,15小時後再加另外100克全麥麵粉做成吐司,都指的是麵粉重,非麵團重;之後麵團分三份,大約189克*3=567克,567克才是麵團的總重

6 months ago