100%全麥土司-綿軟帶彈性


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鬆軟富有彈性,麥香濃濃的100%全麥吐司

*配方為一條12兩山型吐司模量

🌸🌸🌸🌸🌸🌸

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食材
液種
200克
0.5克
200克
主麵團
100克
24克
40克
5克
25克
  • 液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置,全程15小時

*一般我製做100%全麥土司的全麥粉,蛋白質為每100克,10.8-11.3克,因為我這裡就只有這種選擇,這麵粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麥粉也可以使用,會更好操作

    液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置,全程15小時 *一般我製做100%全麥土司的全麥粉,蛋白質為每100克,10.8-11.3克,因為我這裡就只有這種選擇,這麵粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麥粉也可以使用,會更好操作

  • 15小時後,直至液種3倍高,內部充滿氣泡非常輕盈,從冷藏室中取出液種,不用回溫!

15小時後,開始製做吐司,

製做前,請事先將蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水

    15小時後,直至液種3倍高,內部充滿氣泡非常輕盈,從冷藏室中取出液種,不用回溫! 15小時後,開始製做吐司, 製做前,請事先將蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水

  • 將麵粉,蜂蜜水與液種拌勻成團(鹽以及酵母還有奶油尚未加入!),此時麵團是鬆散的,尚無筋性,一拉就斷;讓麵團靜置室溫30分鐘,讓筋性生成,這個方式稱做自我分解法,因為利用100%全麥麵粉製做吐司,要讓全麥筋性更加足夠,這階段的靜置產生筋性,會讓接下來的步驟更好完成

    將麵粉,蜂蜜水與液種拌勻成團(鹽以及酵母還有奶油尚未加入!),此時麵團是鬆散的,尚無筋性,一拉就斷;讓麵團靜置室溫30分鐘,讓筋性生成,這個方式稱做自我分解法,因為利用100%全麥麵粉製做吐司,要讓全麥筋性更加足夠,這階段的靜置產生筋性,會讓接下來的步驟更好完成

  • 30分鐘後,可以用手扯看看麵團,此時,麵團已經可以拉很長,且有薄膜產生

    30分鐘後,可以用手扯看看麵團,此時,麵團已經可以拉很長,且有薄膜產生

  • 此時,加入速酵以及鹽,攪拌均勻,(我用攪拌機操作),拌至麵團呈現極為光滑狀態

    此時,加入速酵以及鹽,攪拌均勻,(我用攪拌機操作),拌至麵團呈現極為光滑狀態

  • 再加入無鹽奶油,拌勻,甩打

    再加入無鹽奶油,拌勻,甩打

  • 至薄膜出現,因為自我分解法,麵筋以生成,所以攪打麵團很迅速,也容易因為攪拌力道拿捏不好造成斷筋問題

    至薄膜出現,因為自我分解法,麵筋以生成,所以攪打麵團很迅速,也容易因為攪拌力道拿捏不好造成斷筋問題

  • 28度發酵一小時

    28度發酵一小時

  • 至兩倍大,將麵團排氣,分成三份,一份約189克,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感也避免斷筋,全麥跟一般白麵糰不同,筋度不及白麵糰足夠,所以要注意它的筋度狀態,別對它太過粗魯捲桿,所以適度鬆弛是必要的

    至兩倍大,將麵團排氣,分成三份,一份約189克,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感也避免斷筋,全麥跟一般白麵糰不同,筋度不及白麵糰足夠,所以要注意它的筋度狀態,別對它太過粗魯捲桿,所以適度鬆弛是必要的

  • 取一麵糰桿平

    取一麵糰桿平

  • 翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩個也依序完成

    翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩個也依序完成

  • 轉向,桿平

    轉向,桿平

  • 翻面再捲起(光滑面朝外),其他麵團也依序完成,入模33度發酵

    翻面再捲起(光滑面朝外),其他麵團也依序完成,入模33度發酵

  • 在模8分滿時入爐,烤箱200度,中下層,30分鐘

    在模8分滿時入爐,烤箱200度,中下層,30分鐘

  • 即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子

    即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子

  • 筋性足夠

    筋性足夠

  • 柔軟帶彈性的100%全麥吐司

    柔軟帶彈性的100%全麥吐司

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留言

共 16 則

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  • 簡妘亦
    簡妘亦
    好的,我下次再試試看,謝謝老師
  • 簡妘亦
    簡妘亦
    老師請問我昨晚8點將液種進冷藏,到現在已經中午12點了歷經16小時了還沒發酵,怎麼辦?酵母我確定沒問題,因昨天已經有烤過一次吐司了。
    兩種方式, 急救法,拿出室溫讓它長高, 另一種是 下回先在室溫發酵到裡頭開始產生小氣泡之後再入冷藏
  • edna
    edna
    你好!對 是液種的部分。冷藏出來都沒有到3倍大😟
    若是如此, 可以增加時間,或是拌好之後,放置室溫30分鐘再入冷藏, 另外, 也順便檢視一下酵母是否活性減弱了

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