100%全麥土司-綿軟帶彈性
描述
鬆軟富有彈性,麥香濃濃的100%全麥吐司
*配方為一條12兩山型吐司模量
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熱量
步驟
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液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置,全程15小時 *一般我製做100%全麥土司的全麥粉,蛋白質為每100克,10.8-11.3克,因為我這裡就只有這種選擇,這麵粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麥粉也可以使用,會更好操作
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15小時後,直至液種3倍高,內部充滿氣泡非常輕盈,從冷藏室中取出液種,不用回溫! 15小時後,開始製做吐司, 製做前,請事先將蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水
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將麵粉,蜂蜜水與液種拌勻成團(鹽以及酵母還有奶油尚未加入!),此時麵團是鬆散的,尚無筋性,一拉就斷;讓麵團靜置室溫30分鐘,讓筋性生成,這個方式稱做自我分解法,因為利用100%全麥麵粉製做吐司,要讓全麥筋性更加足夠,這階段的靜置產生筋性,會讓接下來的步驟更好完成
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30分鐘後,可以用手扯看看麵團,此時,麵團已經可以拉很長,且有薄膜產生
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此時,加入速酵以及鹽,攪拌均勻,(我用攪拌機操作),拌至麵團呈現極為光滑狀態
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再加入無鹽奶油,拌勻,甩打
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至薄膜出現,因為自我分解法,麵筋以生成,所以攪打麵團很迅速,也容易因為攪拌力道拿捏不好造成斷筋問題
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28度發酵一小時
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至兩倍大,將麵團排氣,分成三份,一份約189克,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感也避免斷筋,全麥跟一般白麵糰不同,筋度不及白麵糰足夠,所以要注意它的筋度狀態,別對它太過粗魯捲桿,所以適度鬆弛是必要的
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取一麵糰桿平
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翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩個也依序完成
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轉向,桿平
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翻面再捲起(光滑面朝外),其他麵團也依序完成,入模33度發酵
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在模8分滿時入爐,烤箱200度,中下層,30分鐘
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即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子
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筋性足夠
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柔軟帶彈性的100%全麥吐司
