100%全麥土司-綿軟帶彈性

Sidney的廚房樂園
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描述

鬆軟富有彈性,麥香濃濃的100%全麥吐司

*配方為一條12兩山型吐司模量

🌸🌸🌸🌸🌸🌸

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食材

液種
200克
0.5克
200克
主麵團
100克
24克
40克
5克
25克

步驟

  • 液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置,全程15小時

*一般我製做100%全麥土司的全麥粉,蛋白質為每100克,10.8-11.3克,因為我這裡就只有這種選擇,這麵粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麥粉也可以使用,會更好操作

    液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,再送入冷藏靜置,全程15小時 *一般我製做100%全麥土司的全麥粉,蛋白質為每100克,10.8-11.3克,因為我這裡就只有這種選擇,這麵粉是偏中筋的!若有筋性更高的全麥粉也可以使用,會更好操作

  • 15小時後,直至液種3倍高,內部充滿氣泡非常輕盈,從冷藏室中取出液種,不用回溫!

15小時後,開始製做吐司,

製做前,請事先將蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水

    15小時後,直至液種3倍高,內部充滿氣泡非常輕盈,從冷藏室中取出液種,不用回溫! 15小時後,開始製做吐司, 製做前,請事先將蜂蜜與水拌勻>>蜂蜜水

  • 將麵粉,蜂蜜水與液種拌勻成團(鹽以及酵母還有奶油尚未加入!),此時麵團是鬆散的,尚無筋性,一拉就斷;讓麵團靜置室溫30分鐘,讓筋性生成,這個方式稱做自我分解法,因為利用100%全麥麵粉製做吐司,要讓全麥筋性更加足夠,這階段的靜置產生筋性,會讓接下來的步驟更好完成

    將麵粉,蜂蜜水與液種拌勻成團(鹽以及酵母還有奶油尚未加入!),此時麵團是鬆散的,尚無筋性,一拉就斷;讓麵團靜置室溫30分鐘,讓筋性生成,這個方式稱做自我分解法,因為利用100%全麥麵粉製做吐司,要讓全麥筋性更加足夠,這階段的靜置產生筋性,會讓接下來的步驟更好完成

  • 30分鐘後,可以用手扯看看麵團,此時,麵團已經可以拉很長,且有薄膜產生

    30分鐘後,可以用手扯看看麵團,此時,麵團已經可以拉很長,且有薄膜產生

  • 此時,加入速酵以及鹽,攪拌均勻,(我用攪拌機操作),拌至麵團呈現極為光滑狀態

    此時,加入速酵以及鹽,攪拌均勻,(我用攪拌機操作),拌至麵團呈現極為光滑狀態

  • 再加入無鹽奶油,拌勻,甩打

    再加入無鹽奶油,拌勻,甩打

  • 至薄膜出現,因為自我分解法,麵筋以生成,所以攪打麵團很迅速,也容易因為攪拌力道拿捏不好造成斷筋問題

    至薄膜出現,因為自我分解法,麵筋以生成,所以攪打麵團很迅速,也容易因為攪拌力道拿捏不好造成斷筋問題

  • 28度發酵一小時

    28度發酵一小時

  • 至兩倍大,將麵團排氣,分成三份,一份約189克,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感也避免斷筋,全麥跟一般白麵糰不同,筋度不及白麵糰足夠,所以要注意它的筋度狀態,別對它太過粗魯捲桿,所以適度鬆弛是必要的

    至兩倍大,將麵團排氣,分成三份,一份約189克,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感也避免斷筋,全麥跟一般白麵糰不同,筋度不及白麵糰足夠,所以要注意它的筋度狀態,別對它太過粗魯捲桿,所以適度鬆弛是必要的

  • 取一麵糰桿平

    取一麵糰桿平

  • 翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩個也依序完成

    翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩個也依序完成

  • 轉向,桿平

    轉向,桿平

  • 翻面再捲起(光滑面朝外),其他麵團也依序完成,入模33度發酵

    翻面再捲起(光滑面朝外),其他麵團也依序完成,入模33度發酵

  • 在模8分滿時入爐,烤箱200度,中下層,30分鐘

    在模8分滿時入爐,烤箱200度,中下層,30分鐘

  • 即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子

    即可出爐,出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子

  • 筋性足夠

    筋性足夠

  • 柔軟帶彈性的100%全麥吐司

    柔軟帶彈性的100%全麥吐司

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Sidney的廚房樂園 376 食譜 1.2 萬 粉絲

我是Sidney, 婚後離開台灣旅居過美東,美西,現在落腳於澳洲布里斯本,經歷過放射師,營養師的醫療訓練,現在是全職的媽咪,有了家庭與孩子後,好愛好愛待在廚房裡!!跟一樣也愛待在廚房的你一起分享製作的喜悅 新書訊息 自宅獨享烘焙X小食動手做:烘焙小點X經典小食,新手也能無負擔上手! 2022年3月18日正式出版 https://www.facebook.com/sidneysplayground

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留言

共 19 則
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  • QQ
    QQ

    您好,因為家中長輩需要控糖,請問蜂蜜可以換成赤藻糖醇嗎?比例如何調整呢?

    可以同重量替換, 但赤藻糖醇可能會讓發酵時間延長

  • 潘淑惠
    潘淑惠

    請問液種麵團是打到成團就可以了嗎?打完液種麵團後,先放室溫一小時,再放入冰箱冷藏15小時,所以是一共16小時對嗎?

    液種拌勻即可, 之後靜置30-60分鐘, 入冰箱續發15小時, 重點是,液種要有3倍高!

  • 請問全麥粉可以改成裸麥粉嗎?

    裸麥粉跟全麥粉性質不同, 不建議取代!

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