蒜香麵包
份量
時間
食材
步驟
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高筋麵粉、糖、鹽巴、水及法國老麵，加入攪拌缸，低速攪拌到麵團溫度約15度，加入酵母，繼續攪拌到均勻後，改中速攪拌到麵團有拉力的狀態。(夏天溫度30幾度，鋼盆、攪拌勾、材料事先先冷凍，水性材料要先冰過，但不要用碎冰塊，容易傷到麵筋，因此材料剛下的時候，溫度會很低，酵母要後下。)
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打到麵團有拉力(有筋性)，拉開不會容易斷裂，裂口處呈鋸齒狀，下奶油。(夏天，奶油先切成小塊狀放冷藏，麵團快打好時拿出來就好；冬天，奶油先放到室溫軟化)
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加入奶油後，低速攪拌到均勻，轉中速打到麵團光滑，拉開後薄膜輕薄，裂口平滑狀
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麵團終溫25-27度。工作台上撒上手粉，麵團也灑一些手粉，避免沾黏，將麵團整出光滑面，放入盒子內(蓋蓋子)或烤盤上(蓋塑膠布)，基本發酵60分鐘(氣溫28度環境)，如果夏天室溫30幾度，要縮短發酵時間。
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基發好的麵糰，約為原來的2倍大，手指沾粉，搓麵團，不回彈也不坍塌，為完成狀態。
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將麵團分割為6份(約135g*6個)，用折疊的方式收麵糰後滾圓。(麵團若是太黏，適時加手粉) 麵團正面朝下，手拱起輕拍麵團排氣，翻面，三折麵團。
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輕拍排氣，再翻面
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三折
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將麵團收圓(原則：基發好時，麵團的正面，永遠是正面，分割、摺疊及滾圓都不變)
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※蓋上塑膠布，鬆弛10-15分鐘(按壓麵團有痕跡，會回彈即鬆弛夠了；沒有彈力，就是過頭；很緊，感覺有作用力，再等一下) ※預熱烤箱230/210
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整形，麵團正面輕拍排氣
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翻面
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對折2/3
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右邊往左邊折2/3過來
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折好的樣子
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兩手抓麵團兩邊，往內折進來，黏合處向下
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搓成橄欖型
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放在烤盤上蓋塑膠布，夏天室溫約33度，後發約30分鐘
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後發完成。(按壓麵團有痕跡，會回彈即鬆弛夠了；沒有彈力，就是過頭；很緊，感覺有作用力，再等一下)
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身體跟麵包平行，割線先劃一刀直線(邱智偉老師割線刀片使用口訣：1.平放(身體亦與麵團平行)→2.轉向前方90度→3.提起來45度→4.往身體方向傾斜45度，僅把麵團表皮挑起即可。)
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兩邊內側再各補一刀
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擠甜蒜醬
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230/210 烤12分鐘，掉頭再烤6-8分鐘
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出爐後，移至網架放涼(烤的時候，甜蒜醬溶化，會流到烤盤上，一出爐趕緊放到網架上，不然回潮，底部會不酥脆)
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正、反面
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切面
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吳克己老師的法國老麵：麵粉+水+麥芽精，慢速攪拌3分鐘，靜置15-30分鐘讓麵糰自我分解，添加鹽，慢速攪2分鐘，添加酵母，慢速攪拌5分鐘，轉中速攪拌2分鐘，攪拌至9分筋，表面光滑 起缸溫度24度(我的終溫太高一些)，室溫發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時 ，冷藏可放置2-3天使用
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法國老麵冷藏一夜後
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法國老麵充滿空氣，可以使用了。
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甜蒜醬無鹽奶油先室溫放軟，用打蛋器打軟，加入美乃滋(我用桂冠沙拉)、煉乳，拌勻後，加入切碎的蒜頭末跟羅勒葉(Basil)，拌勻放入擠花袋就完成了。
![吳克己老師的[法國老麵]：麵粉+水+麥芽精，慢速攪拌3分鐘，靜置15-30分鐘讓麵糰自我分解，添加鹽，慢速攪2分鐘，添加酵母，慢速攪拌5分鐘，轉中速攪拌2分鐘，攪拌至9分筋，表面光滑
起缸溫度24度(我的終溫太高一些)，室溫發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時 ，冷藏可放置2-3天使用](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F1282034%2Ffe3af4f220056f6c.jpg&width=800)
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小撇步
甜蒜醬，可加羅勒葉(Basil)或洋香菜葉(巴西里葉Parsley)添增香氣及色澤
法國老麵，麥芽精可用麥芽糖代替；低糖酵母1g可用新鮮酵母3g代替；夏天用冰水
