蒜香麵包

煮吃是七陶
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鬆軟好吃,經典的蒜香口味,加了吳克己老師的法國老麵,還可以延緩麵包老化,風味十足!

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份量
6 人份
時間
180 分鐘

食材

甜蒜醬
10g
20g
20g
適量
法國老麵
看全部食材 
  • 高筋麵粉、糖、鹽巴、水及法國老麵,加入攪拌缸,低速攪拌到麵團溫度約15度,加入酵母,繼續攪拌到均勻後,改中速攪拌到麵團有拉力的狀態。(夏天溫度30幾度,鋼盆、攪拌勾、材料事先先冷凍,水性材料要先冰過,但不要用碎冰塊,容易傷到麵筋,因此材料剛下的時候,溫度會很低,酵母要後下。)

    高筋麵粉、糖、鹽巴、水及法國老麵,加入攪拌缸,低速攪拌到麵團溫度約15度,加入酵母,繼續攪拌到均勻後,改中速攪拌到麵團有拉力的狀態。(夏天溫度30幾度,鋼盆、攪拌勾、材料事先先冷凍,水性材料要先冰過,但不要用碎冰塊,容易傷到麵筋,因此材料剛下的時候,溫度會很低,酵母要後下。)

  • 打到麵團有拉力(有筋性),拉開不會容易斷裂,裂口處呈鋸齒狀,下奶油。(夏天,奶油先切成小塊狀放冷藏,麵團快打好時拿出來就好;冬天,奶油先放到室溫軟化)

    打到麵團有拉力(有筋性),拉開不會容易斷裂,裂口處呈鋸齒狀,下奶油。(夏天,奶油先切成小塊狀放冷藏,麵團快打好時拿出來就好;冬天,奶油先放到室溫軟化)

  • 加入奶油後,低速攪拌到均勻,轉中速打到麵團光滑,拉開後薄膜輕薄,裂口平滑狀

    加入奶油後,低速攪拌到均勻,轉中速打到麵團光滑,拉開後薄膜輕薄,裂口平滑狀

  • 麵團終溫25-27度。工作台上撒上手粉,麵團也灑一些手粉,避免沾黏,將麵團整出光滑面,放入盒子內(蓋蓋子)或烤盤上(蓋塑膠布),基本發酵60分鐘(氣溫28度環境),如果夏天室溫30幾度,要縮短發酵時間。

    麵團終溫25-27度。工作台上撒上手粉,麵團也灑一些手粉,避免沾黏,將麵團整出光滑面,放入盒子內(蓋蓋子)或烤盤上(蓋塑膠布),基本發酵60分鐘(氣溫28度環境),如果夏天室溫30幾度,要縮短發酵時間。

  • 基發好的麵糰,約為原來的2倍大,手指沾粉,搓麵團,不回彈也不坍塌,為完成狀態。

    基發好的麵糰,約為原來的2倍大,手指沾粉,搓麵團,不回彈也不坍塌,為完成狀態。

  • 將麵團分割為6份(約135g*6個),用折疊的方式收麵糰後滾圓。(麵團若是太黏,適時加手粉)
麵團正面朝下,手拱起輕拍麵團排氣,翻面,三折麵團。

    將麵團分割為6份(約135g*6個),用折疊的方式收麵糰後滾圓。(麵團若是太黏,適時加手粉) 麵團正面朝下,手拱起輕拍麵團排氣,翻面,三折麵團。

  • 輕拍排氣,再翻面

    輕拍排氣,再翻面

  • 三折

    三折

  • 將麵團收圓(原則:基發好時,麵團的正面,永遠是正面,分割、摺疊及滾圓都不變)

    將麵團收圓(原則:基發好時,麵團的正面,永遠是正面,分割、摺疊及滾圓都不變)

  • ※蓋上塑膠布,鬆弛10-15分鐘(按壓麵團有痕跡,會回彈即鬆弛夠了;沒有彈力,就是過頭;很緊,感覺有作用力,再等一下)
※預熱烤箱230/210

    ※蓋上塑膠布,鬆弛10-15分鐘(按壓麵團有痕跡,會回彈即鬆弛夠了;沒有彈力,就是過頭;很緊,感覺有作用力,再等一下) ※預熱烤箱230/210

  • 整形,麵團正面輕拍排氣

    整形,麵團正面輕拍排氣

  • 翻面

    翻面

  • 對折2/3

    對折2/3

  • 右邊往左邊折2/3過來

    右邊往左邊折2/3過來

  • 折好的樣子

    折好的樣子

  • 兩手抓麵團兩邊,往內折進來,黏合處向下

    兩手抓麵團兩邊,往內折進來,黏合處向下

  • 搓成橄欖型

    搓成橄欖型

  • 放在烤盤上蓋塑膠布,夏天室溫約33度,後發約30分鐘

    放在烤盤上蓋塑膠布,夏天室溫約33度,後發約30分鐘

  • 後發完成。(按壓麵團有痕跡,會回彈即鬆弛夠了;沒有彈力,就是過頭;很緊,感覺有作用力,再等一下)

    後發完成。(按壓麵團有痕跡,會回彈即鬆弛夠了;沒有彈力,就是過頭;很緊,感覺有作用力,再等一下)

  • 身體跟麵包平行,割線先劃一刀直線(邱智偉老師割線刀片使用口訣:1.平放(身體亦與麵團平行)→2.轉向前方90度→3.提起來45度→4.往身體方向傾斜45度,僅把麵團表皮挑起即可。)

    身體跟麵包平行,割線先劃一刀直線(邱智偉老師割線刀片使用口訣:1.平放(身體亦與麵團平行)→2.轉向前方90度→3.提起來45度→4.往身體方向傾斜45度,僅把麵團表皮挑起即可。)

  • 兩邊內側再各補一刀

    兩邊內側再各補一刀

  • 擠甜蒜醬

    擠甜蒜醬

  • 230/210 烤12分鐘,掉頭再烤6-8分鐘

    230/210 烤12分鐘,掉頭再烤6-8分鐘

  • 出爐後,移至網架放涼(烤的時候,甜蒜醬溶化,會流到烤盤上,一出爐趕緊放到網架上,不然回潮,底部會不酥脆)

    出爐後,移至網架放涼(烤的時候,甜蒜醬溶化,會流到烤盤上,一出爐趕緊放到網架上,不然回潮,底部會不酥脆)

  • 正、反面

    正、反面

  • 切面

    切面

  • 吳克己老師的[法國老麵]:麵粉+水+麥芽精,慢速攪拌3分鐘,靜置15-30分鐘讓麵糰自我分解,添加鹽,慢速攪2分鐘,添加酵母,慢速攪拌5分鐘,轉中速攪拌2分鐘,攪拌至9分筋,表面光滑
起缸溫度24度(我的終溫太高一些),室溫發酵30分鐘,翻面排氣,冷藏12小時 ,冷藏可放置2-3天使用

    吳克己老師的法國老麵:麵粉+水+麥芽精,慢速攪拌3分鐘,靜置15-30分鐘讓麵糰自我分解,添加鹽,慢速攪2分鐘,添加酵母,慢速攪拌5分鐘,轉中速攪拌2分鐘,攪拌至9分筋,表面光滑 起缸溫度24度(我的終溫太高一些),室溫發酵30分鐘,翻面排氣,冷藏12小時 ,冷藏可放置2-3天使用

  • [法國老麵]冷藏一夜後

    法國老麵冷藏一夜後

  • [法國老麵]充滿空氣,可以使用了。

    法國老麵充滿空氣,可以使用了。

  • [甜蒜醬]無鹽奶油先室溫放軟,用打蛋器打軟,加入美乃滋(我用桂冠沙拉)、煉乳,拌勻後,加入切碎的蒜頭末跟羅勒葉(Basil),拌勻放入擠花袋就完成了。

    甜蒜醬無鹽奶油先室溫放軟,用打蛋器打軟,加入美乃滋(我用桂冠沙拉)、煉乳,拌勻後,加入切碎的蒜頭末跟羅勒葉(Basil),拌勻放入擠花袋就完成了。

小撇步

甜蒜醬,可加羅勒葉(Basil)或洋香菜葉(巴西里葉Parsley)添增香氣及色澤
法國老麵,麥芽精可用麥芽糖代替;低糖酵母1g可用新鮮酵母3g代替;夏天用冰水

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留言

共 1 則
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  • 晶晶

    晶晶

    請問您的烤箱是烘王?謝謝

    我用焙雅客烤的,之前發表的食譜是用烘王,已經換烤箱了

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