法式燉烤雞腿

野犬
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利用香煎、燉煮、烘烤三道方式加熱料理,將雞肉釋出的鮮味和油脂與奶油及煮沸的雞汁產生濃縮和乳化,成為附著在雞肉上光滑又美味的醬汁。
野犬的春夢: http://pwilddog.pixnet.net/blog

份量
2 人份
時間
60 分鐘

食材

2隻,780g
7g
1大匙
500CC
25g
  • 將雞腿從關節處切成兩段,在雞棒腿末端切上一圈切斷肌腱。

    將雞腿從關節處切成兩段,在雞棒腿末端切上一圈切斷肌腱。

  • 用雞腿重量約1%的鹽抹在雞肉上,靜置約30分鐘讓其入味。

    用雞腿重量約1%的鹽抹在雞肉上,靜置約30分鐘讓其入味。

  • 平底鍋加入沙拉油大火加熱,雞肉用紙巾拭掉水分和多餘鹽分後放入鍋中。

    平底鍋加入沙拉油大火加熱,雞肉用紙巾拭掉水分和多餘鹽分後放入鍋中。

  • 邊煎邊舀油淋在雞身上。

    邊煎邊舀油淋在雞身上。

  • 要確實煎到每面都是金黃焦香。煎的越焦,醬汁會更有深度更美味。

    要確實煎到每面都是金黃焦香。煎的越焦,醬汁會更有深度更美味。

  • 取出雞腿,倒掉多餘油脂,用紙巾拭乾平底鍋。

    取出雞腿,倒掉多餘油脂,用紙巾拭乾平底鍋。

  • 將雞肉放回鍋中,倒入雞高湯,以中火加熱燉煮。

    將雞肉放回鍋中,倒入雞高湯,以中火加熱燉煮。

  • 維持滾煮的火候燉煮,煎的香噴噴的雞肉裡的鮮味和油脂會逐漸釋放到湯汁裡,湯汁就逐漸變為乳白。

    維持滾煮的火候燉煮,煎的香噴噴的雞肉裡的鮮味和油脂會逐漸釋放到湯汁裡,湯汁就逐漸變為乳白。

  • 另一小鍋,將奶油放入加熱,煮至奶油由大泡泡變小泡泡變為褐色,製成榛果奶油。

    另一小鍋,將奶油放入加熱,煮至奶油由大泡泡變小泡泡變為褐色,製成榛果奶油。

  • 將榛果奶油倒入煮汁。

    將榛果奶油倒入煮汁。

  • 繼續煮到收汁一半為止。(ps:原來的鍋太大,換了小鍋,比較好燉煮)

    繼續煮到收汁一半為止。(ps:原來的鍋太大,換了小鍋,比較好燉煮)

  • 將雞肉移到烤盤,湯汁也倒入。

    將雞肉移到烤盤,湯汁也倒入。

  • 放入已經預熱好的烤箱,以200℃的上火加熱烘烤。

    放入已經預熱好的烤箱,以200℃的上火加熱烘烤。

  • 煮汁烘烤後,表面蛋白質焦化會形成一層薄膜,用湯匙撈起湯汁連同薄膜一起淋在雞肉上。邊烤一陣子就淋一下,大約重複4-5次。

    煮汁烘烤後,表面蛋白質焦化會形成一層薄膜,用湯匙撈起湯汁連同薄膜一起淋在雞肉上。邊烤一陣子就淋一下,大約重複4-5次。

  • 烤好出爐。

    烤好出爐。

  • 將雞肉盛盤,剩餘煮汁淋在雞肉上。雞肉軟嫩,表面裹滿濃郁的鮮味,雞肉本身就已入味好吃,沾著醬汁味道更是深邃迷人。

    將雞肉盛盤,剩餘煮汁淋在雞肉上。雞肉軟嫩,表面裹滿濃郁的鮮味,雞肉本身就已入味好吃,沾著醬汁味道更是深邃迷人。

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留言

共 1 則
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  • 漁陸麻

    漁陸麻

    請問需要烘烤多久

    看烘烤後的程度來決定,我是大約烤了25分鐘。

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