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簡單易做的湯種法,讓麵包變得更柔軟Q彈,水分含量也比較高,包入紅豆餡,再搭配表面烤起來微酥的奶蛋醬,給予多層次的享受。

01:45
食材
紅豆餡
120克
芝麻(可省略)
適量
湯種麵糰
高筋麵粉
40克
細砂糖
5克
75度C熱水
40克
主麵糰
高筋麵粉
200克
20克
2克
全蛋液
30克
酵母
3克
鮮奶
100克
無鹽奶油
20克
蛋黃奶油醬
室溫無鹽奶油
40克
細砂糖
30克
1克
蛋黃
2個
低筋麵粉
35克
器材
BRUNO桿麵棍
1個
BRUNO打蛋器
1個
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  • 1
    湯種麵糰:高筋麵粉、細砂糖、滾燙熱水(98度C以上),拌勻成糰,將保鮮膜把麵糰包緊,室溫放涼降溫,約2小時。 (包上保鮮膜可防止表面乾燥)
  • 2
    等待湯種降溫的期間先做奶蛋醬,室溫無鹽奶油與細砂糖、鹽混合,將奶油打軟並攪勻,再加入蛋黃,拌勻成乳霜狀後再篩入低筋麵粉,全部拌勻即完成。 此時可先將奶蛋醬放入擠花袋,等等比較好擠出,冷藏備用。
  • 3
    主麵糰:高筋麵粉、糖、鹽、全蛋液、湯種麵糰、酵母、鮮奶(加熱約38度)、無鹽奶油全部倒入盆中,混合均勻搓揉成麵糰。 (酵母需與鹽分開放)
  • 4
    將麵糰移至桌上,抓住麵糰一角,朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度,重覆上述動作直到麵糰光滑並可以撐出薄膜即可,放回盆中,將麵盆封上保鮮膜,25度C發酵70分鐘。
  • 5
    將發酵好的麵糰均分成6等份,並整成圓形,蓋上保鮮膜靜置10分鐘讓麵糰鬆弛。
  • 6
    鬆弛好的麵糰包入紅豆餡,收口捏緊後,以30~32度C發酵至2倍大,等待時間約50~80分鐘。 (測試發酵狀態:食指沾取麵粉,垂直輕壓入麵糰表面,不回彈表示發酵完全,馬上回彈代表發酵不足,按壓處繼續陷下去代表發酵過頭)
  • 7
    準備一烤盤,將包好的麵包放上後表面塗抹蛋液,擠上蛋黃奶油醬,再撒上裝飾用的芝麻。
  • 8
    烤箱預熱190度,烤15分鐘就完成囉!
小撇步

此份量可做6個比手掌小一點的麵包,紅豆餡可依個人喜好替換成其他餡料。
奶蛋醬可依個人喜好擠成不同的形狀,出爐效果也會不一樣。

2018/04/03 發表 1.1 萬 瀏覽
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