脆皮吐司 簡單的美味
描述
参考野上的脆皮吐司稍加調整。加入低筋減低筋性，同時採用 Eric Kayser 的作法加入酵種取代中種。保留外層的脆皮，內層更綿柔。
份量
8
人份
時間
180
分鐘
步驟
-
以 3，3，3，3原則來攪打麵糰。 第一個 3 分鐘慢速攪打，先將附了塩和奶油全數放入，攪打成糰即再加入塩，續打好打滿 3分鐘。 第二個3 分鐘中速攪打。 第三個 3 分鐘加入無塩奶油後慢速攪打。 第四個 3 分鐘調到中速，打到麵糰發亮。 攪打完成滾圓後發酵 60 分鐘。
-
拿出輕拍平，翻面滾圓，再度發酵 60 分鐘至 2倍大。 基發很重要，至少要到 2 倍大，筋拉得夠開，整型後才會發得漂亮。
-
切割成一球 260 g 的麵糰，滾圓後放入冰箱 2 小時。使麵糰的水合作用更加深層。
-
冰箱拿出狀。
-
再度滾圓。
-
放入吐司模中。
-
40 度再度發酵 1.5 小時至 2.5 倍大。上頭切一小刀口。
-
烤箱 220 度，40 分鐘，完成。
