脆皮吐司 簡單的美味


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参考野上的脆皮吐司稍加調整。加入低筋減低筋性,同時採用 Eric Kayser 的作法加入酵種取代中種。保留外層的脆皮,內層更綿柔。

份量
8 人份
時間
180 分鐘
食材
高筋粉
160g
法國粉
270g
低筋粉
80g
280g
鮮奶油
80g
酵種
100g
乾酵母
3g
蜂蜜
2g
細砂糖
4g
7g
發酵奶油
20g
  • 1
    以 3,3,3,3原則來攪打麵糰。 第一個 3 分鐘慢速攪打,先將附了塩和奶油全數放入,攪打成糰即再加入塩,續打好打滿 3分鐘。 第二個3 分鐘中速攪打。 第三個 3 分鐘加入無塩奶油後慢速攪打。 第四個 3 分鐘調到中速,打到麵糰發亮。 攪打完成滾圓後發酵 60 分鐘。
  • 2
    拿出輕拍平,翻面滾圓,再度發酵 60 分鐘至 2倍大。 基發很重要,至少要到 2 倍大,筋拉得夠開,整型後才會發得漂亮。
  • 3
    切割成一球 260 g 的麵糰,滾圓後放入冰箱 2 小時。使麵糰的水合作用更加深層。
  • 4
    冰箱拿出狀。
  • 5
    再度滾圓。
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  • 6
    放入吐司模中。
  • 7
    40 度再度發酵 1.5 小時至 2.5 倍大。上頭切一小刀口。
  • 8
    烤箱 220 度,40 分鐘,完成。
2018/03/11 發表 3,917 瀏覽
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討論共 2 則

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請問酵種什麼時候放入呢?

5 months ago
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作者回應

酵種在一開始時就放入一起攪拌。

5 months ago
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請問吐司模多大

5 months ago
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作者回應

您好這是個很好的問題,
我的吐司模大小是
10 cm * 10 cm * 20 cm

一般會用比容積來計算。比容積和麵糰重量呈反比, 比容積大,麵糰小,膨脹大,成形的吐司較鬆軟; 反之,比容積小, 麵包會較紮實。

比容積 = 模型體積 (cc = cm*cm*cm) / 麵糰重量

一般的比容積數據, 帶蓋吐司大約為 4.0 ~ 4.2; 山形吐司 3.6 ~ 3.8 (上頭沒蓋, 沒限制)
比容積太大(i.e 麵糰太小),膨脹過度,易拗腰。

5 months ago