咖啡戚風杯子蛋糕

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食材
蛋黃糊
牛奶
40g
即溶咖啡粉
6g
1小撮
沙拉油
20g
低筋麵粉
50g
蛋黃
3顆
蛋白霜
蛋白
3顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
45g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放入牛奶,邊加熱邊攪拌煮沸後,離火,倒入即溶咖啡粉、鹽攪拌均勻。 這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘。(若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度)
  • 2
    蛋黃糊~倒入沙拉油攪拌均勻,再加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻。
  • 3
    蛋黃糊~一次性的加入蛋黃,攪拌均勻後備用。 💡咖啡粉可以用自己喜歡的種類,建議使用重烘焙咖啡粉,成品香氣更足。
  • 4
    乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 5
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
  • 6
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。
  • 7
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8
    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入卷口杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡 (卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性口感,因爲蛋白霜只有打發至濕性發泡,約可以做10個,若是打發至乾性發泡,就可以做一盤12個杯子蛋糕
  • 9
    杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!) 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。
  • 10
    繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。
  • 11
    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 12
    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 13
    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 14
    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
  • 15
    一出爐連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。 杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。
  • 16
    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫總整理: 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 17
    還有很多案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^
  • 18
    要烤出表面飽滿、放涼後不回縮、不凹陷、不裂開的戚風杯子蛋糕,需要用爬坡式的長時間烘烤,最佳賞味期並不是剛烤好的時候,剛烤好的吃起來口感一定會乾,要密封好室溫下放個一天,蛋糕表面會變軟但不會黏手,內部組織會變濕潤,這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。
  • 19
    這個配方我有做成8吋的咖啡戚風蛋糕,份量要雙倍,烤溫與烤時及注意事項請參閱這裡:可可戚風蛋糕(8吋)https://icook.tw/recipes/228106
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小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2017/11/27 發表 8,461 瀏覽
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討論共 11 則

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你好,請問如果這個咖啡戚風蛋糕配方要做8寸的,材料怎麼算呢?謝謝^^

17 days ago
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作者回應

做雙倍量就是8吋,烤溫烤時看這個:可可戚風蛋糕(8吋)https://icook.tw/recipes/228106

17 days ago
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咖啡杯子蛋糕

a month ago
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請問烤不完的可以先冰起來嗎

4 months ago
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作者回應

不行,這個麵糊處理好要馬上烘烤。

4 months ago
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請問這些材料可以做幾個蛋糕?謝謝

5 months ago
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作者回應

我記得有寫,看步驟8。

5 months ago
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請問防潮糖粉使用在蛋糕上,冰起來圖案會糊掉嗎?

5 months ago
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作者回應

不會^_^

5 months ago
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請問可以改成芝麻粉嗎?要加幾克?

5 months ago
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作者回應

我沒有用芝麻粉製作過,沒辦法給你建議用量喔,你可以先試著5~10g做看看,覺得味道不夠再慢慢加量^_^

5 months ago
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請問咖啡粉有糖的或二合一的還是黑咖啡呢?

6 months ago
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作者回應

都可以^_^步驟3有說明,使用重烘焙的最好。

6 months ago
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聖誕老公公怎麼弄的

6 months ago
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作者回應

請看你上一位的留言。

6 months ago
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上面的圖案怎麼做?

6 months ago
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作者回應

看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,步驟18有說明,留言處有提供在哪裏買的^_^

6 months ago
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請問你有聖誕節相關的甜點會分享嗎 :) ~~ 好期待

6 months ago
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作者回應

目前沒有特別的想法,再看看吧^_^

6 months ago