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雙倍製作戚風杯子蛋糕(18杯)

雙倍製作戚風杯子蛋糕(18杯)

描述

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食材

蛋黃糊
蛋白霜

步驟

  • 蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。

    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。

  • 蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。

乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。

    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。

  • 完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。

    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。

  • 蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。

蛋白分三次下糖
打至濕偏乾的程度,蛋白霜會很有光澤。

    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 蛋白分三次下糖 打至濕偏乾的程度,蛋白霜會很有光澤。

  • 挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。
翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。

    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。

  • 再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。
🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。

    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。

  • 麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入油力士紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡(卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm)
💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性的口感,約可以做18個。

    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入油力士紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡(卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性的口感,約可以做18個。

  • 入烤箱、下層,旁邊放2杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)圖為剛入烤箱的狀態。
✔️這是我嘗試用雙倍份量製作,紙模要用紙杯模或卷口杯,烤箱的容量也要能夠同一層放18個杯子蛋糕才行。

    入烤箱、下層,旁邊放2杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)圖為剛入烤箱的狀態。 ✔️這是我嘗試用雙倍份量製作,紙模要用紙杯模或卷口杯,烤箱的容量也要能夠同一層放18個杯子蛋糕才行。

  • 先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。

    先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。

  • 繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。

    繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。

  • 改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。

    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。

  • 改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。

    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。

  • 改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。

    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。

  • 改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。

    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。

  • 一出爐連同烤盤在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。

    一出爐連同烤盤在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。

  • 杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。

    杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。

  • 杯子蛋糕放涼後,高度會明顯變矮一點點,但是表面不會凹、皺皮、回縮,高度就會剛好落在杯子蛋糕模的邊緣。

    杯子蛋糕放涼後,高度會明顯變矮一點點,但是表面不會凹、皺皮、回縮,高度就會剛好落在杯子蛋糕模的邊緣。

  • 等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍

(是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w)

(烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)

    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)

  • 脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。
💡烤溫烤時總整理~
上/下火~130/100烤40分
上/下火~140/110烤10分
上/下火~150/120烤10分
上/下火~160/130烤10分
上/下火~170/140烤10分

    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫烤時總整理~ 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分

  • 還有很多失敗案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^

    還有很多失敗案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^

  • 在分享這個食譜時,😣其實我很掙扎,因為食譜有寫過了,是相同的配方,只是我希望可以一次完成多一點杯子蛋糕,而且造著相同的烤溫烤時也成功了!於是乎我還是分享了~

    在分享這個食譜時,😣其實我很掙扎,因為食譜有寫過了,是相同的配方,只是我希望可以一次完成多一點杯子蛋糕,而且造著相同的烤溫烤時也成功了!於是乎我還是分享了~

小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到90g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

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粉絲專頁:https://www.facebook.com/heart.handmand/ 親愛的捧油們~ #雅芬的烘焙廚房 與 #簡單幸福烘焙莊園 #心手上路手作烘焙 一起創立了社團,興趣的捧油們一同加入,一起分享 你/妳 們的手作,大家一起相互交流喔!😊 https://www.facebook.com/groups/809616679396178/?fref=nf

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留言

共 58 則
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  • M
    M

    請問烤到第四段烤溫我的蛋糕就已經快黑了, 第五段就沒有烤了。想請問這樣前面一開始降溫是上下火都要減10度嗎? 之後再繼續各加10度爬坡烤?

  • 洪雅琪
    洪雅琪

    可以不加“油”嗎?然後按照你這個方式做

  • 洪雅琪
    洪雅琪

    有12個杯子蛋糕的配方量嗎?

    杯數可以自己換算的

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