雙倍製作戚風杯子蛋糕(18杯)


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食材
蛋黃糊
沙拉油
40g
牛奶
80g
1小撮
蛋黃
6顆
低筋麵粉
100g
蛋白霜
蛋白
6顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
75g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
  • 2
    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 3
    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 4
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
  • 5
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。
  • 6
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 7
    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入油力士紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡(卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性的口感,約可以做18個。
  • 8
    入烤箱、下層,旁邊放2杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)圖為剛入烤箱的狀態。 ✔️這是我嘗試用雙倍份量製作,紙模要用紙杯模或卷口杯,烤箱的容量也要能夠同一層放18個杯子蛋糕才行。
  • 9
    先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。
  • 10
    繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。
  • 11
    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 12
    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 13
    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 14
    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
  • 15
    一出爐連同烤盤在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。
  • 16
    杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。
  • 17
    杯子蛋糕放涼後,高度會明顯變矮一點點,但是表面不會凹、皺皮、回縮,高度就會剛好落在杯子蛋糕模的邊緣。
  • 18
    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)
  • 19
    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫烤時總整理~ 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 20
    還有很多失敗案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^
  • 21
    在分享這個食譜時,😣其實我很掙扎,因為食譜有寫過了,是相同的配方,只是我希望可以一次完成多一點杯子蛋糕,而且造著相同的烤溫烤時也成功了!於是乎我還是分享了~
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到90g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2018/02/12 發表 1.0 萬 瀏覽
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討論共 16 則

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沙拉油

17 days ago
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我是舊型號烘王 我烤6個顏色都無法均勻.可是你烤18個都美
我的中間上色比較快.旁邊會變成一半上色一半白.這有辦法解決嗎?

a month ago
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作者回應

我覺得你要把杯子蛋糕集中放在正中央的位置~就是沒辦法一次烤那麽多個~

a month ago
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沒事

a month ago
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需要吊盤嗎?

a month ago
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作者回應

什麼吊盤?

a month ago
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好的,謝謝老師

2 months ago
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請問一定要用細砂糖嗎?粗一點的糖可以嗎?

2 months ago
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作者回應

細砂糖最適合~

2 months ago
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我倒比較滿,所以倒了17個,烤完只有一個表皮裂了,為什麼啊?

3 months ago
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晶工烤箱需要放中層還是下層呢

3 months ago
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作者回應

我的是烘王,我放下層~

3 months ago
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請問用戚風蛋糕食譜做杯子的話出爐需倒扣嗎? 上面是不是會裂

3 months ago
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作者回應

杯子蛋糕不用倒扣~會開裂是一開始的烤溫太高,要調降烤溫~

3 months ago
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如果烤箱無法調上下火呢

3 months ago
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作者回應

我在小撇步有說明了~
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。

3 months ago