雙倍製作戚風杯子蛋糕（18杯）
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步驟
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蛋黃糊～鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽，馬上攪拌均勻，這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度，預熱時間至少10分鐘，若是一般家用烤箱，一定要買烤箱內溫度計，尤其是要烤戚風蛋糕（對溫度敏感），這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
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蛋黃糊～加入過篩的低筋麵粉，攪拌均勻完成乳化作業，手法動作要輕，混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊，應該是流動性的且順滑的狀態。
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完成的蛋黃糊用保鮮膜包好，避免接觸空氣太久導致結皮。
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蛋白霜～蛋白放在無油無水的鋼盆中，分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後，再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後，加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低打發至濕性發泡，蛋白霜呈現小彎勾。
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挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中，用翻拌的手法，翻拌均勻。 翻拌手法看這裡：https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜，俗稱《犧牲蛋白》，先與蛋黃糊混合均勻，這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的，這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻，更好操作減少消泡情形。
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再倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均勻，完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的，不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
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麵糊用湯匙或裝在擠花袋中，填入油力士紙杯8分滿，抹平表面，連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡（卷口杯尺寸～底5cm、高3.9cm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以，口感不同罷了，我比較喜歡濕性的口感，約可以做18個。
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入烤箱、下層，旁邊放2杯水增加烤箱內濕度（不是水浴！）圖為剛入烤箱的狀態。 ✔️這是我嘗試用雙倍份量製作，紙模要用紙杯模或卷口杯，烤箱的容量也要能夠同一層放18個杯子蛋糕才行。
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先用上火130度下火100度烘烤40分鐘，這個階段要蛋糕表面慢慢地固定，蛋糕會緩慢的長大，圖為20分鐘狀態。
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繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘，這個階段要讓蛋糕表面更加的固定，圖為40分鐘狀態。
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改上火140度下火110烘烤10分鐘，這個階段要烘烤蛋糕內部，烤溫要慢慢的爬升。
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改上火150度下火120度烘烤10分鐘，這個階段也是在烘烤蛋糕內部，蛋糕表面也開始慢慢的上色。
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改上火160度下火130度烘烤10分鐘，繼續烘烤蛋糕內部。
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改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘，這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
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一出爐連同烤盤在桌上震3～4次，震出蛋糕中的熱氣。
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杯子蛋糕不需要倒扣，也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久，怕水氣殘留在蛋糕，馬上取出移至烤網上放涼。
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杯子蛋糕放涼後，高度會明顯變矮一點點，但是表面不會凹、皺皮、回縮，高度就會剛好落在杯子蛋糕模的邊緣。
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等蛋糕完全放涼後，可以在表面烙上卡通圖案，瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 （是用烙印銅模烙上的，如何烙印？方法可以參考這裡：https://youtu.be/T0j_CNTZA7w） （烙印銅模在拍賣可以買得到，圖案是自選的）
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脫模切面照～內部綿密好吃，放個一天再吃口感、風味會更好，成品密封好放室溫保存3～5天或冷藏保存7～10天。 💡烤溫烤時總整理～ 上/下火～130/100烤40分 上/下火～140/110烤10分 上/下火～150/120烤10分 上/下火～160/130烤10分 上/下火～170/140烤10分
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還有很多失敗案例分析請看這裡：撞牆n次的戚風杯子蛋糕（附失敗案例分析）https://icook.tw/recipes/226828，文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花，我就不再重複貼上^_^
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在分享這個食譜時，😣其實我很掙扎，因為食譜有寫過了，是相同的配方，只是我希望可以一次完成多一點杯子蛋糕，而且造著相同的烤溫烤時也成功了！於是乎我還是分享了～
小撇步
💡沙拉油要使用無色無味的植物油，如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶，也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中，是為了更穩定蛋白霜，用量不可以減少，倒是可以增加到90g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫，我就沒辦法給建議的烤溫，可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫，基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的，麵糊填入7分滿，沒有要裝飾就填入8分滿
Ann Terry
陳怡蓉
Lin Mandy
許碧蓮
