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雙倍製作戚風杯子蛋糕(18杯)


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親愛的捧油們~
#雅芬的烘焙廚房 與
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一起創立了社團,歡迎有興趣的捧油們一同加入,一起分享 你/妳 們的手作,大家一起相互交流喔!😊
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食材
蛋黃糊
40g
80g
1小撮
6顆
蛋白霜
6顆
1/2小匙
75g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
  • 2
    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 3
    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 4
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 圖B.中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中低打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
  • 5
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。
  • 6
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 7
    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入油力士紙杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡(卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打乾性或濕性都可以,口感不同罷了,我比較喜歡濕性的口感,約可以做18個。
  • 8
    入烤箱、下層,旁邊放2杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)圖為剛入烤箱的狀態。 ✔️這是我嘗試用雙倍份量製作,紙模要用紙杯模或卷口杯,烤箱的容量也要能夠同一層放18個杯子蛋糕才行。
  • 9
    先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。
  • 10
    繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。
  • 11
    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 12
    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 13
    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 14
    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
  • 15
    一出爐連同烤盤在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。
  • 16
    杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。
  • 17
    杯子蛋糕放涼後,高度會明顯變矮一點點,但是表面不會凹、皺皮、回縮,高度就會剛好落在杯子蛋糕模的邊緣。
  • 18
    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)
  • 19
    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫烤時總整理~ 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 20
    還有很多失敗案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^
  • 21
    在分享這個食譜時,😣其實我很掙扎,因為食譜有寫過了,是相同的配方,只是我希望可以一次完成多一點杯子蛋糕,而且造著相同的烤溫烤時也成功了!於是乎我還是分享了~
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到90g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2018/02/12 發表 4.6 萬 瀏覽
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討論共 48 則

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老師我如果一開始用您的烤溫大概一開始烤膨脹後表面開始裂開我應該怎麼做呢?謝謝您

3 months ago
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請問如果我只要做十份,蛋黃糊怎麼調整

5 months ago
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請問可以改用奶油嗎?

6 months ago
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請看小撇步

6 months ago
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請問如果沾到蛋黃撈出來可以嗎?

7 months ago
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可以試著打看看😅

7 months ago
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請問蛋白霜打乾性,會比打濕性膨脹,因此可裝的杯數會變多對嗎?

7 months ago
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作者回應

答對了

7 months ago
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請問需要用到湯麵嗎?謝謝

7 months ago
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這個配方要不要燙麵 都可以~《

7 months ago
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請問~放到隔天需要冷藏還是放室溫(目前的天氣)就好了?謝謝~~
可以再請教一個問題嗎?假如改成別的口味是需要調整時間還是烤溫呢?謝謝

7 months ago
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現在的天氣熱,我會放冷藏喔~

其他口味可以去看看我其他的食譜,有很多😊

7 months ago
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烤出來後,頂部跟底部都很乾,內部沒有綿密的感覺,請問是什麼問題呢?

8 months ago
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烤溫烤時會是關鍵!給的烤溫烤時只能當參考~~

8 months ago
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請問一下,我的烤箱有四層,是放在最下層(第四層)嗎?還是中下層(第三層)?

8 months ago
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你要視自己的烤箱性能做決定~~

8 months ago
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請問畫嘴巴有技巧嗎?我覺得好難哦,謝謝

8 months ago

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