抹茶戚風杯子蛋糕

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食材
蛋黃糊
沙拉油
20g
牛奶
40g
1小撮
低筋麵粉
42g
抹茶粉
8g
蛋黃
3顆
蛋白霜
蛋白
3顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
45g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放沙拉油、鹽、牛奶攪拌均勻後,小火加熱至60~65度即離火,再加入過篩的低筋麵粉、抹茶粉拌勻,這時就要預熱烤箱上火130度、下火100度,預熱時間至少10分鐘,若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕(對溫度敏感),這樣才能有效了解烤箱真正的爐溫。
  • 2
    蛋黃糊~蛋黃一顆一顆的加入攪拌均勻,完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該是流動性的且順滑的狀態。
  • 3
    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 4
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至中性~乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 5
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。
  • 6
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 7
    麵糊用湯匙或裝在擠花袋中,填入卷口杯8分滿,抹平表面,連同烤模在桌面上震幾下震出氣泡,配方可以做10個杯子蛋糕。 (卷口杯尺寸~底5cm、高3.9cm) 💡抹茶戚風杯子蛋糕的蛋白霜要打發至偏中性~乾性發泡狀態,因爲抹茶粉容易有消泡的反應,蛋白霜要打發得更結實一些。
  • 8
    杯子蛋糕放在烤箱正中央,下層,旁邊放杯水增加烤箱內濕度(不是水浴!)
  • 9
    先用上火130度下火100度烘烤40分鐘,這個階段要蛋糕表面慢慢地固定,蛋糕會緩慢的長大,圖為20分鐘狀態。
  • 10
    靠近周圍的蛋糕,表面在130/100度的30分鐘時開始有裂了😅,下回要改放其他位置。
  • 11
    繼續用上火130度下火100度烘烤20分鐘,這個階段要讓蛋糕表面更加的固定,圖為40分鐘狀態。
  • 12
    改上火140度下火110烘烤10分鐘,這個階段要烘烤蛋糕內部,烤溫要慢慢的爬升。
  • 13
    改上火150度下火120度烘烤10分鐘,這個階段也是在烘烤蛋糕內部,蛋糕表面也開始慢慢的上色。
  • 14
    改上火160度下火130度烘烤10分鐘,繼續烘烤蛋糕內部。
  • 15
    改上火170度下火150度烘烤最後的10分鐘,這個階段要把蛋糕表面的水氣烤乾、將蛋糕烤至全熟。
  • 16
    一出爐連同烤模在桌上震3~4次,震出蛋糕中的熱氣。 杯子蛋糕不需要倒扣,也不要讓杯子蛋糕在烤模中呆太久,怕水氣殘留在蛋糕,馬上取出移至烤網上放涼。
  • 17
    等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)
  • 18
    脫模切面照~內部綿密好吃,放個一天再吃口感、風味會更好,成品密封好放室溫保存3~5天或冷藏保存7~10天。 💡烤溫烤時總整理: 上/下火~130/100烤40分 上/下火~140/110烤10分 上/下火~150/120烤10分 上/下火~160/130烤10分 上/下火~170/140烤10分
  • 19
    還有很多案例分析請看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,文字敘述太多怕大家看了頭昏眼花,我就不再重複貼上^_^
  • 20
    要烤出表面飽滿、放涼後不回縮、不凹陷、不裂開的戚風杯子蛋糕,需要用爬坡式的長時間烘烤,最佳賞味期並不是剛烤好的時候,剛烤好的吃起來口感一定會乾,要密封好室溫下放個一天,蛋糕表面會變軟但不會黏手,內部組織會變濕潤,這時的戚風杯子蛋糕才好吃喔。
  • 21
    蛋糕壓下去是會回彈的,請看這裡:https://youtu.be/7dol_RTUJ18
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小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。
💡烤箱若無上下火可調溫,我就沒辦法給建議的烤溫,可以去找找其他杯子蛋糕的烤溫,基本上爬坡式爐溫是必要的喔。
💡若杯子蛋糕要裝飾的,麵糊填入7分滿,沒有要裝飾就填入8分滿

2017/12/12 發表 6,563 瀏覽
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討論共 7 則

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請問蛋糕吃起來的口感如何

4 months ago
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作者回應

這是戚風蛋糕的口感喔~

4 months ago
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一定要有白醋或檸檬汁嗎

4 months ago
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作者回應

這是為了穩定蛋白霜,不加也是可以的。

4 months ago
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可以使用橄欖油嗎

4 months ago
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作者回應

看小撇步有說明喔。

4 months ago
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請問出爐有敲
但有些還是縮腰,是否熱氣沒有散出呢!

4 months ago
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作者回應

你去看這裡:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828
有很多杯子蛋糕的案例分析,可以去找找答案喔。

4 months ago
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所以總共要烤1小時20分嗎?

請問是用什麼牌子烤箱

5 months ago
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作者回應

我的烤箱是烘王A+,型號HW-9988,不管是用哪種品牌的烤箱,要烤蛋糕一定要有烤箱內溫度計來輔助,提供的烤溫及烤時只是參考,要根據自家的烤箱來做調整。

5 months ago
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請問沒有溫度計及電動打蛋器怎麼辦?用大豆油可以嗎?

5 months ago
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作者回應

✔️可以用大豆油^_^
✔️沒有溫度計可以小火加熱至出現油紋即離火。
✔️沒有電動打蛋器可以用手打,只怕隔天手會痛痛😖

5 months ago
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請問電動攪拌器哪個牌子對於新手比較好掌控呢?

5 months ago
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作者回應

只要馬力夠,那個牌子的應該是都OK耶^_^

5 months ago