可可戚風蛋糕(8吋)


食材
蛋黃糊
沙拉油
40g
牛奶
80g
1小撮
蛋黃
6顆
低筋麵粉
80g
可可粉
20g
蛋白霜
蛋白
6顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
90g
  • 1
    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,再加入過篩的低筋麵粉、可可粉攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。
  • 2
    蛋黃糊~攪拌手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該要像右圖是有流動性的且順滑的狀態。
  • 3
    為了避免有攪拌不均勻的粉殘留,我是有過篩一次可可蛋黃糊,若確定都有攪拌均勻,過篩可以省略,蛋黃糊要用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久表面會結皮。
  • 4
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至中性~乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 5
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 6
    再倒回剩下的蛋白霜中,用翻拌手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 7
    完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8
    完成的麵糊倒入8吋活底蛋糕模中,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。
  • 9
    完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘時取出表面結皮的蛋糕。 圖片是烘烤了10分鐘的狀態,表面凝固結皮,取出劃線,烤箱的門要開著,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。
  • 10
    劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤50分鐘。 (戚風蛋糕取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)
  • 11
    圖為20分鐘狀態。
  • 12
    圖為40分鐘狀態。
  • 13
    圖為50分鐘狀態。
  • 14
    蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少4個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。
  • 15
    圖片是倒扣了4個小時的蛋糕。
  • 16
    戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q
  • 17
    表面跟底部都沒有凹陷。
  • 18
    高度與模具齊平,也沒有收腰。 還有很多做戚風蛋糕要注意的,請去看這裡:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋) https://icook.tw/recipes/214447
  • 19
    夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上下火160度,烘烤60分鐘即可。
💡我不是專業人士,只是單純分享自己的作品,有問題歡迎提問,我若知道答案會儘快回覆大家的^_^
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少。

2017/11/20 發表 1.7 萬 瀏覽
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討論共 28 則

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妳好,請問步驟10 說烤箱門要開著....是開著烤前面10分鐘嗎?

還是打開劃線時開著?

請問爲什麼不能關上?

謝謝妳 🙏總是細心的分享 步驟 😍

9 hours ago
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請問你的烙印是幾公分的

2 months ago
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作者回應

3cm

2 months ago
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你好,如果要做咖啡口味也是一樣20克咖啡粉嗎?😊

7 months ago
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作者回應

你可以用這個食譜:咖啡戚風杯子蛋糕https://icook.tw/recipes/229703

這是6吋的戚風蛋糕

6 months ago
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那另外10g是改成低筋麵粉嗎?

7 months ago
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作者回應

是的喔~

7 months ago
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想請問一下 如果要做抹茶口味 只需要把巧克力粉換成抹茶粉嗎?

7 months ago
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作者回應

抹茶粉放10g就好~

7 months ago
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好的,謝謝

7 months ago
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不是活底的,那我再拿去問老闆,謝謝你,❤️

7 months ago
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作者回應

烤戚風蛋糕一定要是活底的!就算是鋁合金也是要活底!

7 months ago
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這個不是不沾的,是我已經洗好了
所以我才覺得奇怪
它是鋁合金的
照片有一塊一圈的,就是從上面脫模下來的
還是模具買回來,要做什麼處理嗎?

7 months ago
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作者回應

是活底的嗎?你買的烤模大有問題喔🤨

7 months ago
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我拍了哦!

7 months ago
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作者回應

你用防沾烤模對不對?

7 months ago
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我用模具烤出來,倒扣就會直接掉出來
剛剛做實驗,一個用烤模另一個用大型紙碗
紙碗的很漂亮,烤模一倒扣就掉一半出來,感覺裡面是空的,怎麼會這樣?
兩個是同一批做,只是用不同容器裝?

7 months ago
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作者回應

你用什麼樣的烤模,拍照上傳給我看看,放在成品區~

7 months ago