可可戚風蛋糕(8吋)

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食材

蛋黃糊
沙拉油 40g
牛奶 80g
1小撮
蛋黃 6顆
低筋麵粉 80g
可可粉 20g
蛋白霜
蛋白 6顆
檸檬汁or白醋 1/2小匙
細砂糖 90g
  • 1蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,再加入過篩的低筋麵粉、可可粉攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。
  • 2蛋黃糊~攪拌手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該要像右圖是有流動性的且順滑的狀態。
  • 3為了避免有攪拌不均勻的粉殘留,我是有過篩一次可可蛋黃糊,若確定都有攪拌均勻,過篩可以省略,蛋黃糊要用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久表面會結皮。
  • 4蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至中性~乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 5挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 6再倒回剩下的蛋白霜中,用翻拌手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 7完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8完成的麵糊倒入8吋活底蛋糕模中,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。
  • 9完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘時取出表面結皮的蛋糕。 圖片是烘烤了10分鐘的狀態,表面凝固結皮,取出劃線,烤箱的門要開著,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。
  • 10劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤50分鐘。 (戚風蛋糕取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)
  • 11圖為20分鐘狀態。
  • 12圖為40分鐘狀態。
  • 13圖為50分鐘狀態。
  • 14蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少4個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。
  • 15圖片是倒扣了4個小時的蛋糕。
  • 16戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q
  • 17表面跟底部都沒有凹陷。
  • 18 高度與模具齊平,也沒有收腰。 還有很多做戚風蛋糕要注意的,請去看這裡:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋) https://icook.tw/recipes/214447
  • 19 夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。
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小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上下火160度,烘烤60分鐘即可。
💡我不是專業人士,只是單純分享自己的作品,有問題歡迎提問,我若知道答案會儘快回覆大家的^_^
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少。

2017/11/20 發表 7,123 瀏覽

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討論共 13 則

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我有傳照片在上頭相片
謝謝妳

5 days ago
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作者回應

應該是可以再延長烤時5~10分鐘。

5 days ago
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請問我的為什麼,四周邊緣沒辦法脫模,底部也是,都黏在底盤

5 days ago
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作者回應

要拍照片給我看喔~這樣才好判斷

5 days ago
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謝謝你。我去看了!了解了。真的受益良多

7 days ago
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作者回應

OK~

7 days ago
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好的。在請問ㄧ下喔⋯⋯我的是固定模這樣底部要用烘焙紙嗎?

7 days ago
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作者回應

你去仔細看這個食譜:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋)https://icook.tw/recipes/214447,會有幫助的~

7 days ago
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請問你的是好先生烤箱嗎?

7 days ago
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作者回應

是烘王A+

7 days ago
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如果沒有蛋糕模具
用一般鍋子要怎麼脫模呢

8 days ago
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作者回應

什麼意思?看不太懂?
若你說的是家中的不銹鋼鍋子,是不能拿來烤戚風蛋糕的。
這個是我的另一個戚風蛋糕的食譜,你看步驟36有建議的烤模:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋)https://icook.tw/recipes/214447

8 days ago
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可以用奶油嗎?6吋8吋重量要如何計算?

a month ago
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作者回應

可以用奶油、要做6吋全部材料✖️0.6。

a month ago
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想請問換成四吋的話,材料的份量跟烤箱的溫度還有時間該怎麼調整 謝謝

a month ago
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作者回應

改4吋將全部材料✖️0.4烤溫可以相同,烤時要自己去抓喔,因為我從來沒烤過4吋的^_^

a month ago
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請問用橄欖油可以嗎

2 months ago
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作者回應

我記得有寫,看小撇步。

2 months ago
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謝謝分享,回去試一下

2 months ago
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作者回應

^o^

2 months ago