油封鴨腿
描述
油封鴨腿是法式料理的的功夫菜，把鴨腿泡在油脂中用低溫小火慢慢煮熟 ，是法國傳統保存食材的一種特殊方法。這種鴨腿軟嫩無比、鹹香味濃，非常好吃。雖然有些費時，但是調味、作法簡單，大家是可以在家完成的。
野犬的春夢： http://pwilddog.pixnet.net/blog
份量
3
人份
時間
180
分鐘
步驟
-
將鴨腿洗淨拭乾，均勻的抹上粗鹽、醃漬香料。鹽的份量約為肉的1％。香料則可隨人喜好增減。
-
放置冰箱冷藏鹽漬36-72小時。這次放了48小時。
-
這是鵝油，其他如豬油、鴨油、植物油也都可以使用。
-
鵝油放入鍋內小火加熱，將沒有去皮膜的蒜頭也放入。
-
將鴨腿沖去鹽份拭乾，放入鵝油中，以微小火加熱，不要煮到冒泡或滾起。要維持100℃左右低溫熬煮。如果全程用瓦斯爐，大約2-3小時就可以了。
-
也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小時。也可先以瓦斯爐煮1-2小時，再移入烤箱，以80-100℃，慢慢烤2-3小時。
-
油封鴨腿一定要低溫，這樣肉質才柔嫩不會太乾。煮到鴨腿腿肉內縮骨頭露出來，就可以了。露出骨頭後，就可以熄火，先讓鴨腿泡在溫油裡直到放涼。
-
油封好後，如果沒馬上要吃完，倒是不用像法國傳統一樣，油封在油裡面。現代已經有冰箱了，可以將鴨腿離油，另外冷凍儲存就可。
-
開始要調理上菜，先用平底鍋，將鴨皮面煎至金黃焦皮。肉面不用煎。
-
再將鴨腿放入預熱160℃的烤箱，烤10-15分鐘。
-
用煎鴨腿的平底鍋將馬鈴薯兩面煎熟。
-
擺好馬鈴薯片，淋上覆盆子醬汁。
-
擺上烤好的鴨腿。
-
皮酥肉嫩微帶一點鹹味，鴨肉入口即化，因為有經過鹽漬，肌肉已被軟化，所以即使在油中加溫很久，肉質仍然軟嫩，也不會油膩。
-
用過的油過濾後回收，下次可以再用。聽說這些油會越煮越香，拿來煎炒其他食材也是很香。
