油封鴨腿

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油封鴨腿是法式料理的的功夫菜,把鴨腿泡在油脂中用低溫小火慢慢煮熟 ,是法國傳統保存食材的一種特殊方法。這種鴨腿軟嫩無比、鹹香味濃,非常好吃。雖然有些費時,但是調味、作法簡單,大家是可以在家完成的。
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份量3人份 烹調時間180分鐘

食材

鴨腿 3隻870g
鵝油 800CC
沒有去皮膜大蒜 4-5瓣
⊙醃漬香料
粗鹽 9g
月桂葉 4片,撕碎
乾燥百里香 2大匙
黑胡椒粒 1大匙
丁香 5粒
大蒜,切碎 3-4瓣
  • 1將鴨腿洗淨拭乾,均勻的抹上粗鹽、醃漬香料。鹽的份量約為肉的1%。香料則可隨人喜好增減。
  • 2放置冰箱冷藏鹽漬36-72小時。這次放了48小時。
  • 3這是鵝油,其他如豬油、鴨油、植物油也都可以使用。
  • 4鵝油放入鍋內小火加熱,將沒有去皮膜的蒜頭也放入。
  • 5將鴨腿沖去鹽份拭乾,放入鵝油中,以微小火加熱,不要煮到冒泡或滾起。要維持100℃左右低溫熬煮。如果全程用瓦斯爐,大約2-3小時就可以了。
  • 6也可以全程用烤箱,80-100℃,慢慢烤5-6小時。也可先以瓦斯爐煮1-2小時,再移入烤箱,以80-100℃,慢慢烤2-3小時。
  • 7油封鴨腿一定要低溫,這樣肉質才柔嫩不會太乾。煮到鴨腿腿肉內縮骨頭露出來,就可以了。露出骨頭後,就可以熄火,先讓鴨腿泡在溫油裡直到放涼。
  • 8油封好後,如果沒馬上要吃完,倒是不用像法國傳統一樣,油封在油裡面。現代已經有冰箱了,可以將鴨腿離油,另外冷凍儲存就可。
  • 9開始要調理上菜,先用平底鍋,將鴨皮面煎至金黃焦皮。肉面不用煎。
  • 10再將鴨腿放入預熱160℃的烤箱,烤10-15分鐘。
  • 11用煎鴨腿的平底鍋將馬鈴薯兩面煎熟。
  • 12擺好馬鈴薯片,淋上覆盆子醬汁。
  • 13擺上烤好的鴨腿。
  • 14皮酥肉嫩微帶一點鹹味,鴨肉入口即化,因為有經過鹽漬,肌肉已被軟化,所以即使在油中加溫很久,肉質仍然軟嫩,也不會油膩。
  • 15用過的油過濾後回收,下次可以再用。聽說這些油會越煮越香,拿來煎炒其他食材也是很香。
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2017/09/24 發表 2,560 瀏覽

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討論共 1 則

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謝謝分享

3 months ago
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作者回應

不客氣,謝謝您喜歡。

3 months ago