抹茶芋泥蛋黃酥

月圓人也圓的季節到了,今年有點愛上這種能省一顆蛋的芋泥蛋黃酥,看著烤好後的酥皮漩,覺得好療癒啊...淡淡的帶著抹茶香,與芋泥蛋黃好搭啊!!!
也歡迎到女漢子的臉書專頁逛逛喔~
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份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
鹹蛋黃
10顆
內餡
芋頭
650g
紫山藥(可有可無)
20g
無鹽奶油
25g
鮮奶油
25g
50g
水油皮
中筋麵粉
160g
無鹽奶油
60g
溫水(30~35度)
85g
糖粉
10g
油酥
低筋麵粉
140g
無鹽奶油
75g
無糖抹茶粉
3-5g
  • 1
    芋頭去皮切薄片蒸30-40分鐘,趁熱壓成泥,並加入奶油,糖及鮮奶油拌勻. 如有加紫山藥可以一起跟芋頭蒸,目的其實是為了增加芋泥的顏色.所以如果手邊沒有則不加也無妨.等芋泥放冷後每@30g 揉成一顆圓球,本次食譜將需20顆;
  • 2
    烤箱預熱150度, 鹹蛋黃放在鋪了烘培紙的烤盤上,噴灑些許米酒後入烤箱,烤10分鐘. 放冷後對切(等於20個半顆蛋黃).
  • 3
    將水油皮的材料攪拌均勻即可,然後將麵團蓋上保鮮模室溫鬆弛20分鐘
  • 4
    抹茶油酥則是將麵粉和無鹽奶油及篩過的抹茶粉一起壓揉均勻即可,
  • 5
    水油皮分成20份揉圓(每顆用量約16g); 油酥分成20份揉圓(每顆用量約10-11g)
  • 6
    芋泥包半顆蛋黃後搓圓, 水油皮壓扁後包入油酥開口朝上備用, 請一定要記得包的順序喔,因為下一步驟要桿平時,要從最先包的先做操作.
  • 7
    取第一個包好的,用橄麵棍從中間輕壓後分別向上及向下桿開桿薄,桿成牛舌狀.
  • 8
    接著用手指從側邊的一端,斜向的推捲起麵皮.捲好後看起來就像脆笛酥,
  • 9
    接著馬上進行第二次桿麵.從中間輕壓後向上及向下桿開, 桿成等寬的長條形.接著用手指推捲尾端.將桿平的麵皮捲成圓柱狀, 請記得要照順序排隊喔.
  • 10
    此圖為捲好的麵皮圓柱
  • 11
    用小刀從中間切斷成兩塊
  • 12
    將右邊的那塊,外側面朝下的壓在左邊的上面,然後用手輕壓, 將所有的圓柱麵皮都照順序切好,壓疊好. (如怕乾掉可以蓋一張保鮮膜在上面)
  • 13
    接著從第一個切疊的麵皮開始桿圓,先用趕麵棍從中間壓下,換一個方向再壓一次後開始從週邊將麵皮滾薄,桿成中間略厚周圍薄的麵皮.
  • 14
    桿好後翻面,放上餡料.
  • 15
    用虎口慢慢將餡料包好,並收口捏緊.捏好後轉正,用手掌或手指以輕壓的方式將蛋黃酥略微整型即可.
  • 16
    烤箱預熱到170-180度,將整型好的蛋黃酥排入鋪了烘焙紙的烤盤上,入烤箱以170-180度烤10分鐘後取出轉頭,再續烤15分鐘即可.
  • 17
    烤好的抹茶芋泥蛋黃酥顏色會略淡一些, 想要烤出較深的顏色則抹茶粉可以用5g,喜歡淡綠色的話可以只用2-3g. 註:粉紅色的是在油酥中改加5~10g的紫火龍果汁喔~~
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2017/09/13 發表 1.2 萬 瀏覽
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討論共 11 則

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想請問為什麼烤完皮都破了 餡全部爆出來了 QQ
然後我也沒有一圈一圈的螺旋紋路 是哪裡做錯了ㄇ😭

8 months ago
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作者回應

會爆餡的原因有幾個,1.內餡太濕;2.烤溫過高; 如有依照食譜應該是可以做出一圈圈的效果喔,除非是因爲看到爆餡,所以就沒繼續烤,導致皮還沒有烤透。又或者是桿皮時的手法造成的。如果妳願意,可以把爆餡成品照片發訊息到我臉書專頁,我們ㄧ起研究討論看看,找出原因嘿~

8 months ago
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請問一下,芋頭餡可以不使用鮮奶油嗎?這樣配方需要在調整嗎?

9 months ago
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作者回應

如不加鮮奶油,那就加牛奶~因爲還是要有點水份,否則芋泥餡會過乾喔~

9 months ago
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請問您是用哪牌的麵粉呢?想參考,所以桿皮會裂 破,是油皮方面的問題嗎?謝謝

9 months ago
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作者回應

我用的是在越南當地的品牌,Bakers Choice。ㄧ直破酥的話,除了水油皮的原因外,油酥也會有影響喔,請問妳的油酥會很硬嗎? 另一個就是桿的手法,輕輕的緩慢的桿,不要ㄧ下子桿扁,要給水油皮時間和空間去延展。

9 months ago
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請問在桿皮過程中 會破、會裂 感覺麵團乾乾的 大概是哪裡出問題呢?每次都敗在這失敗

9 months ago
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作者回應

水油皮應該是要很柔軟的喔,柔軟的像剛出爐的麻吉. 整個操作的過程中一定要蓋保鮮膜防止變乾,還有就是桿皮時一定要照順序,因為麵糰需要時間鬆馳,所以先包的先桿照順序來,
另外就是水油皮不要過度搓揉,以免出筋,這樣也會容易變硬,應該用壓折的方式.如果上述都有注意到但還是太硬的話就是必需要調整配方的水份,有可能妳用的麵粉吸水力比較好,所以水油皮不夠軟Q.

9 months ago
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請問有沒有制做蛋黃酥的影片啊? 好想嘗試做 但是就怕做不成功

9 months ago
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作者回應

別怕!試試看喔~😊
我只有拍桿皮整型的影片~可以到我的臉書專頁看看,昨天有po影片了!

9 months ago
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有謝謝

9 months ago
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作者回應

麻煩請發個訊息給我喔~我發影片給妳參考。
https://m.facebook.com/Womanritaskitchen/;

9 months ago
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謝謝下次在做看看

9 months ago
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作者回應

請問妳有臉書嗎?我剛拍了桿皮手法的影片,可以發給妳參考喔~

9 months ago
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忙煩你幫我看看 謝謝

9 months ago
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作者回應

請問妳的油酥或油皮是不是有ㄧ個很濕?
因為看妳的麵糰應該是全部都破酥混在一起了....又或許在桿牛舌狀時太用力,導致麵糰都混合了。

9 months ago
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請問為什麼我做好不能像你們做的表皮會一圈圈那麼飄亮

9 months ago
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作者回應

可以發照片到我臉書專頁嗎?幫妳看看~

9 months ago
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請問改成無水奶油也是等比例嗎?

9 months ago
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作者回應

是的,等比!用無水奶油會更酥,就是會掉餡的那種酥。

9 months ago